家庭で焼くステーキのコツ

今回は牛ステーキのコツを、某ホテルのステーキハウスのシェフに伺ったもの＋私の経験を手順にまとめました。シェフも家に帰れば広く厚い鉄板があるわけではなく、一般のキッチンをお持ちということで、こっそり家庭でできるおいしいステーキのコツを教えてもらいました。

家庭でのステーキは、好みによってレアやミディアムレア、ミディアム、ウェルダンと分かれがち。できるだけみんながおいしく食べて、くわえてお肉のみではなく野菜もちゃんと摂れればベストですね。今回は、ロースステーキ300ｇ（約2人分）を例にします。 付け合せの野菜はモヤシと細切りのピーマン。 手順の素早さが大事です。 さぁ、やってみましょうか！

1. ピーマン２個は細切りに、モヤシ１パックは洗ってざるに上げておく。
   
   
2. （できれば和牛）ロースステーキ肉を用意する。今回は1.5センチの厚さのものを使います。
   
   
3. 焼きの30分前に肉を冷蔵庫から出しておく。
   
   
4. ニンニクを４かけ〜８かけ（お好みで）薄切りにして、牛脂をじっくりと温めて溶かした油で炒め揚げる。弱火で焦げないように根気よくガーリックオイルを作る。
   
   
5. 揚がったニンニクは、焦げないように順番にペーパータオルに取っておく。
   
   
   （ここからは炒め野菜と同時進行。手順が大事）
   
   
6. [野菜]：中華なべかフライパンを別に用意して、サラダ油少しを熱し、強火にして野菜をいっきに入れ、酒、塩コショウと白だしを少々入れて、薄味に炒める。仕上げに、先ほどの揚げたニンニクスライスを加え、大きくあおりながら炒めきる。
   [肉]：肉汁が出ている場合は、キッチンペーパーでしっかり取り、両面に塩コショウを軽くして、肉に馴染ませるように、軽く手で押し付ける。
   
   
7. [野菜｣：焼きあがったものを大皿に広げておく。
   [肉]]：先ほどのガーリックオイルのフライパンで中火で肉を焼く（苦味が出るのでガーリックの取り残しがないように）。片面30〜40秒秒ほど焼き、返して40秒。焼いているときに蓋は絶対にしないで下さい。
   
   
8. ここで肉を取り出して（フライパンの火は消さず、鍋は火からはずしておく）、手早く1.5センチほどに切る（フォークでおさえて、包丁でさっさと切ると良い）。ミディアムレアの方はこのくらいでOKかも。切った切り身は肉汁も出るので、それごとフライパンに戻して、先ほどの中火のまま木ベラで鍋を３回ほど大きくあおりながら返し、全体に熱を通す。
   
   
9. すぐに取り出して、野菜の上に乗せて食卓へ（これでちょうど焼き加減がミディアム程度です）。
   

ポイント：

• 大きなポイントは、肉を常温に戻す、手早く焼いて切って焼き加減を確かめてからフライパンに戻す、です。
  
  
• 手際を考えても、一度に焼く量は２枚程度（300ｇ）が良いでしょう。
  
  
• サッと焼いてから切って出すことで、焼き加減の失敗が少ないことや、お箸で食べられる手軽さもあります。
  
• とにかく肉の火のとおり加減が一番大事。この際、段取りが悪くて炒め野菜が多少冷えようが、肉の焼きに集中しましょう！
  
  
• ロースのステーキにはからし醤油に別途大根おろし添えるのが私は好きです。とくに脂身がお好きな方は、からしよりも山葵が合うかもしれません。ロース好きの方は、粗塩だけで召し上がるという方も（かなり肉質が良くないと・・・）。
  
  
• 召し上がり方は人それぞれかと思いますが、炊き立ての白いご飯にとっても合います。お肉だけ食べて、ご飯は後、という方はバターで炒めたご飯に、揚げたガーリックと残ったお肉を刻んで混ぜた炒めご飯もおいしいです。仕上げには手でちぎった焼き海苔を添えて。
  

ご注意：

• ステーキを焼くときは牛脂がありがたいものですが、輸入物によっては牛脂を溶かしているときに臭みを感じるものもあります。そんなときはそれをすぐにやめて、鍋をきれいにしてから、サラダ油2/3、オリーブ油1/3ぐらいの分量の油を使います。
  
  
• 焼き野菜の手間が面倒な場合は、レタスなどの冷たいサラダでももちろんOKですが、どさくさに紛れて（笑）野菜を食べるには、温野菜がよろしいかと。失敗がないのは、野菜を炒めずにレンジでチンして余分な水分を切ったものに手早く調味料と揚げたガーリックを混ぜたものを使えばOK。
  
  
• ヒレの場合は肉がもう少し厚めに切って売られているので、焼き時間は調整します。両面とも10-20秒ほど多めに焼いてみます。ヒレには溶かしバターに山葵と醤油を混ぜた、温かいソースも合いますよ♪
  
  
• 野菜は付け合せの目的が一番ですが、炒めたモヤシは冷たいお皿に肉が直接触れないための目的でもあります。家庭ではお皿を温めておくことが難しいのですが、ヤカンにお湯を沸かしておいて、お皿を温めるということができるのであれば、ぜひ。
  
  
• お肉にあわせてワインも楽しめますように。(^-^)　ワインを活かすのであれば、からし、山葵は控えめに。ロースにはボルドーやカリフォルニアのカベルネの樽の効いた深い味わいが。ヒレ肉のステーキや牛カツにはブルゴーニュも感激するほど合います。