ブイヤベース

寒い冬は特においしく感じます！

• エビ（有頭であればなおよい）、カニなどの甲殻類
• ホタテ（殻付きであればなおよい）
• ハマグリ
• ホウボウ、タラなどの白身魚
• タコ、イカ
• たまねぎ、にんにく
• サフラン（これだけは外せない！）
• 固形スープ
• ローリエ
• 水煮トマト缶
• オリーブオイル、塩、白ワイン　適宜

1. ハマグリはあらかじめ白ワインで酒蒸しにする。
2. カニの身の少ない部分と、エビの頭は飾り用のものを除き、殻と共に出刃包丁でたたく。
3. ホタテのヒモも細かくたたく。
4. その他の魚介類は適当な大きさに切っておく。エビは背に包丁を入れ、背わたを取り除く。
5. 2と3を水から煮出し、ローリエの葉を入れてスープストックを作る。沸騰してから２０分ほど沸々と煮立てる。
6. 5をクッキングペーパーを敷いたザルで漉す。
7. たまねぎ、にんにくは粗みじん切りにしてオリーブオイルでいためる。
8. 7に6のスープと、粗く刻んだ水煮トマト、1のハマグリのスープをあわせる。まだハマグリは入れない。
9. サフランをたっぷりと8に入れ、色を出す。このときに塩と固形スープで味を調える。
10. スープが出来上がったところにハマグリ以外の魚介類をいれ、火を通す。
11. 具にサフランの色が程よく染みた頃に、ハマグリを入れ、温める。

• ６までのステップは全部除いて、いきなり煮込んでしまってもOK.。でも少し時間をかけてスープストックを作ると、コクが違います。
• 殻からスープを取ったときは、必ずシノワか目の細かいザル、またはクッキングペーパーを敷いたザルで漉します。スープに細かい殻が入っていると、食感も良くないし、喉に引っかかることもあるのでご注意を。
• ハマグリはだけは煮込むと身が固く絞まってしまうので、最後に入れましょう。
• 魚介の淡白な味を楽しむためにも、スープに塩味はしっかり目につけたほうが良いです。
• 白身魚は、油の少ないもののほうが合います。以前「銀むつ」を入れたら、油っこくなってしまい、大失敗でした（T＿T）。
• 残り物のお刺身なども入れちゃってもOK！
• スープにはガーリックトーストもよく合います。
• 残ったスープにご飯を入れて、リゾットにすると最後までおいしく食べられます。仕上げにはパルメザンチーズをたっぷりかけて♪