きのこのマリネ

ちょっと手間はかかるけど、さっぱりしていて、ビックリ！の人気レシピ。

• きのこ（シメジ、まいたけ、マッシュルーム、しいたけ）　各１〜２パック
• 玉ねぎ　中1/2個
• にんにく　３かけ〜４かけ
• 鷹の爪　２〜３本
• ローリエの葉　１枚
• オリーブオイル（ぜひエキストラバージンを！）
• パセリ　適宜
  
  （マリネ液用材料）
  
• バルサミコ酢　少々
• 白ワインビネガー　少々
• 白だし または 顆粒マギーブイヨン　少々
• 砂糖　ひとつまみ

1. オリーブオイルを少し深さのある鍋（揚げ物用）にたっぷり入れる。
2. 種を抜いた鷹の爪、皮をむいたにんにくを丸ごと、ざく切りにした玉ねぎ、ベイリーフを入れ弱火で１５分くらい火にかける。これによりオリーブオイルの香ばしさと材料の香りが出る。
3. その間にきのこの下準備とマリネ液を作る。
4. 洗ってよく水を切った椎茸は４つ割り、マッシュルームは２つ割り、シメジ、まいたけは適当に切る。きのこの種類ごとに大きさを揃えるのがコツ。
5. マリネ液は多めに作っておく。マリネ液用材料をすべて混ぜ、塩、コショウで味を調える。塩は少し多めにしておく。きのこがオリーブオイルを吸っているので、マリネ液にオリーブオイルは入れない。
6. オリーブオイルの香りが立ってきたら、ローリエ、にんにく、鷹の爪を引き上げ、軽く油を切ってからマリネ液につける。
7. 火を中火にして、きのこを鍋の６〜７分目まで入れて揚げていく。頃合いはきのこの水分が出て油の中でプチプチいい始めた頃。
8. 種類ごとに揚げて、大き目のざるにあげ、油を切る。時間はかかるが、ゆっくり揚げるのがコツ。余分な油がきれたら、熱いうちにどんどんマリネ液に浸け、よくかき混ぜる。
9. 全体をよく混ぜ、味を調え刻んだパセリで彩りをつける。
10. 熱いうちは酢の香りがきついので、１時間くらい寝かせると落ち着く。

• 翌日の方が味が落ち着きます。当日食べる場合は砂糖を少し多めに入れるとツンツンした酸味が和らぎます。
• エキストラバージンオリーブオイルを使うと油の切れが良く、サラっと仕上がります。
• 冷蔵庫で３日ほど保存が可能。保存する場合は、しっかり味をつけ、きのこ以外の材料は入れない事。
• シーフードと混ぜてもおいしいです。エビを入れる場合は、皮付きのレモンのスライス数枚と塩を入れたお湯で茹で、熱いうちにエストラゴンとマリネ液を混ぜたものにしばらくつけてから、きのこと混ぜると味のバランスがとれます。
• 揚げ油用に使ったオリーブオイルは再利用可能ですが、長期保存はできません。きのこの風味は出ていますが、水分もかなり出ているので、パスタ料理などにさっさと使い切ってしまいましょう。
• まいたけを多めに入れると歯ごたえが出ます。なめこのように「ぬめり」のあるものや、細すぎるえのきは向きません。