2000年 新年号 　　私のワイン造り（ページ２）

日本の家庭料理のために

　 私のような庶民からすると、めったに無いようなごちそうではなく、「あのワインを飲みたい」と思える日常の食卓を増やしていきたい。その上で日本の家庭料理を考え、「松原農園ワイン」ならではの特徴付けを考えてきました。ここのところは、多分に私自身の「好み」なんです。やはり、自分が飲みたいワインを造りたいですよね。

 

• わずかな甘みのある辛口ワイン
  
  　 「半辛口」のワインの事です。日本の家庭料理には圧倒的に「塩（醤油）」か「砂糖（みりん）」を使ったものが多く、ぶつける意味でも合わす意味でも「甘みのある酒」とは相性がいい。日本酒にしてもビールにしてもかなり糖分の多い酒です。
  　 しかし甘みが多すぎるとワインが主張しすぎ、飲み飽きも早く、食事をしながらのワインとしてはたくさん飲めません。（私はたくさん飲みたい！）そこで「甘過ぎない甘さ」を求めて今まで試行錯誤してきました。ちなみに、今春発送の1998年ワインは昨年のものより少々辛口気味。私なりの結論に近いものになると思います。
  
• ジュースリザーブ
  
  　 全校の甘みをワインに残すため、醗酵直前の果汁から一部を保管し、冷凍保存します。醗酵終了後のワインには一切糖分は残っていないのですが、春の瓶詰め直前に解凍した果汁を戻し、その甘みをワインに付け加えるのです。甘口のドイツワインなどはすべてこの手法を用いています。（ただしドイツでは果汁に大量に酸化防止剤を添加して保管・流通している。使用前に減圧装置で除去する。そのため果汁の風味は冷凍保存よりはかなり落ちるのではないかと思う。）
  　 実は国内のかなりの甘口ワインは「甘味料」（液糖、果糖粉末など）や、「還元濃縮果汁」を添加している。果汁そのものと違い、甘みだけがまして単純な味になりやすく、熟成後も「甘さが浮く」感じがしつこく残る。 その点、「冷凍果汁」をもとのワインに戻した場合は、あらゆる成分（香り，酸、糖分）がそのまま戻り、ワインにも良くなじみ、一ヶ月もすると混合の荒さも消え（混合直後はショックもあるのか味がバラバラになるが）、半年後にはかなり良く調和していると感じている。
  
• 酸味をまろやかに
  
  　 葡萄には大きく分けて「リンゴ酸」と「酒石酸」が含まれます。高い気温でよく熟成した葡萄ほど「酒石酸」の割合が高く、冷夏など低温の年には、青リンゴのような刺激の強い「リンゴ酸」が増えます。ワインにとって酸味は少なすぎると間が抜けたものになってしまいますが、日本人は酸味には敏感なので強すぎる酸味も問題です。
  　 ドイツワインなどでは強い糖分でバランスをとりますが、辛口気味にするためには、酸味を減らす必要も出てきます。そこで松原農園では今まで、「リンゴ酸を乳酸に変える乳酸醗酵」と「リンゴ酸，酒石酸ともに中和して取り除く除算処理」を年によりいろいろ試してきました。
  　 ちなみに、1995年と1996年は乳酸醗酵，1997年と1998年は除酸処理です。自分としては本来持っている風味である酸味を「取り除く」のは抵抗があり、乳酸菌の働きで酸味を柔らかくする「乳酸醗酵」に戻してみようか、と考えています。
  　（その後、1999年以降は一貫して「乳酸発酵」で減酸処理しています。乳酸の風味が和食などでもよくあう、我が家のワインの懐の深さの理由の一つになっていると思います。）
  
• 果皮の風味をワインへ
  
  　 赤ワインのポリフェノールで有名になりましたが、白ワイン用の葡萄の皮にも多くの成分や風味が含まれています。そこで爽やかだが軽い風味の白ワインに果皮の持つ複雑な味わいを加味するため、一定時間果汁に果皮をつけ込む「スキンコンタクト」という手法があります。特有の施設と手間・時間がかかるため、まだあまり一般的ではありませんが、松原農園では当初からこの方法をとっています。

技術によらないもの

　 私はいつもワイン造りは「引き算」だと思います。いい葡萄がある時、いかにその個性を残すか。いろんな段階での減点をしないよう、慎重に作業を進めます。決して何かを付け加えて葡萄以上のものに化けさせる事などできない。
　 ワイン造りの現場というのは実際にはかなり泥臭いもので、時間に終われ、やらなければならない事の多くを積み残して後悔を引きずりながらワインは生まれていきます。それでも、私にとって眠気と戦いながらホースを引っ張りバケツを抱えて工場の中を走り回っていた晩秋の日々は、祭りの前夜のような興奮に満ち、不思議な充実感がありました（またやりたい！）。
　 モノ造りの世界、工場の空気というものには何とも言えない魅力があります。私がそれに初めて触れたのは、旋盤工でもある作家，小関智弘氏の著作「春は鉄までが匂った」でした。厳しい生活の中からこそ生み出されるぎりぎりの「生産」の美しさ、楽しさを教えてくれたこの本は20年経った今でも時折読み返す私の聖書です。爪楊枝一つ，ボルト一本にも作り手の姿を見る事ができると説くこの本を読み返すと、自分がどれだけのものを、文章やラベルでなくワインそのもので皆さんに届ける事ができたのか、不安になる事しきりです。

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