一番簡単なのは、梅酒と梅醤油。面倒なのは梅干し。何が面倒かと言えば、塩をして梅酢があがってから漬け込み、次に赤しそを塩もみしてまた漬け込む。そして土用干しとなる。
それが今年(2022年)は、特別に忙しい梅仕事となった。
長男が梅干しが美味しいと言って、梅を送るから漬けてくれと言ってきた。それともうひとつ四国八十八カ所のお遍路で泊まった民宿の人からもいただいた。私が買ったものと合わせると全部で20kgを越える量となっている。
1.梅醤油
簡単にできるのが梅醤油。写真のような青梅のほうが美味しくできる。
熟した梅でもできるが、すっきりした味には青梅のほうがいい。
よく洗ってから、ざるにあげて乾かす。
水に二時間ぐらい漬けてアクを出すと書いてあるのもあるが、南高梅はいいらしい。
ザルにあげて乾いたら、へそを取る。
へそというのは、私が勝手に言ってるだけだが、梅の実の軸のところの周りのゴミのような木のカスみたいなのを、竹串で取るだけだ。
やってみれば簡単にできる。
そのときに水気が残っていれば、ペーパータオルのようなもので丁寧にふき取る←これ大切。
次に、醤油がよく染みるように包丁で切れ込みを入れる。
具体的には、北極と南極を結ぶ線沿いに切れ目を入れて、90度角度をかえて切れ目。その次に赤道の線に包丁目を入れる。
こうすると醤油の染みもいいが、梅を取り出して食べる時にポロッと実が種から外れやすいのだ。
今回は、1kgの青梅に1000mLの醤油を混ぜて、寝かすだけ。
最初は梅が醤油から浮いているが、そのうちに沈んでくる。
二週間ぐらい漬け込んだら出来上がりとなる。そうなねと醤油と梅を分けることにする。
梅醤油が1000mLぐらいできあがる。梅から出た梅酢が醤油に溶け込み、醤油は梅の実に入るのだろう。
今これを書きながら焼酎を飲んで、かたわらに醤油梅。
梅をかじると音がする。
塩分をきにしている人は、ほどほどにとたほうがいい。
こういうのってつい食べ過ぎてしまうのだから。
梅醤油のほうは、かけ醤油かイワシなどの青魚の煮物に使うといいと思う。
かけ醤油としてのおすすめは、冷奴。
あるいは、包丁で実をそぎとって、きゅうりもみやオクラの湯がいたのとかに混ぜてもいいかもしれない。
まだ試してないのだが、出しでわってそうめんつゆはどうだろうか。
2.カリカリ梅
長男から梅が着いた。
南高梅で4Lで5kgだ。
高かったと思う。
梅干しにするためには、追熟といって黄色や赤色にしないといけないが青梅が多い。
これを見てカリカリ梅を作ってみようと思った。
シソ入りとシソなしの二種類。
800gづつ洗ってから、ヘソ取り、塩漬けにした。
塩分は、梅対して15%にしてみる。
量が少ないのでジップロックを使う。
塩して重しをしたら梅酢が出てきた。
赤しそをいれたものといれないものを作ったが、カリカリにはならなかった。
そこで、干すことにした。土用干しである。
完熟させずに作った梅干し、残念ながらカリカリ梅にはならなかった。
ジップロックに入っているのは、長男に味見をしてもらうための分である。
3.梅酒
梅酒は一番簡単だ。
青梅を洗って、ヘソを取り梅、氷砂糖、梅、氷砂糖、梅、氷砂糖・・・・として容器に入れてホワイトリカーを注ぐ。
量は梅1kg、氷砂糖600g(マニュアルより少なめ)、ホワイトリカーを2000mLだ。
氷砂糖と梅を交互に入れる必要はないと思う。あとで容器を動かして混ぜるからだ。
一年寝かした梅酒が右の写真。
どうしてこの色になるだろうかと思うが、美味しいです。4.梅干し
梅干しにするためには、追熟が必要となる。
そこで、ざるに入れて新聞紙で覆って暖かい場所で寝かせることにする。
そうすると黄色になってきた。
いよいよ漬け込み、ここで水で洗うことにする。
洗うと傷むので、最後の漬け込みまで洗わないでおく。
洗って乾燥させて水気を取り、ヘソ取り。
塩分は、梅の18%にする。それ以下だとカビや腐ることがあるらしい。
シソが多いが、これは私の好みである。
