畜種

品種と特徴

和牛

食肉用として肥育される牛で以下の4種類しかない。

このうち市場では黒毛和種が大半を占める。
とろけるようなやわらかい脂質と濃厚な旨みが特徴。
いわゆる日本人が求める「ごちそうメニュー」の牛肉である。

国産牛

上記以外の国産牛。元々は乳用牛のホルスタイン種が主。
和牛との交配によるものは交雑種(F1)と分類される。
肉質はやや固いが、脂肪分が控えめで食べやすいのが特徴。

輸入牛

日本市場ではほぼ、オーストラリア産とアメリカ産の牛肉の2種類が市場に流通している。大麦を餌として育てられたオーストラリア産の牛肉よりも、とうもろこしを餌として育てられた米国産の牛肉の方が日本人の口には合う（美味しい）とされる風潮が過去にはあった。
現在はオーストラリア産の牛肉も日本市場で支持を得ている。

肉専用種

法律上の定義では「食肉用の肉」であり、乳用種の反意語とされるが、
実際の小売店での運用は、外国種(もしくは掛け合わせも含まれる)を意味することが多い。
和牛は肉専用種に含まれるが、日本の法律上 和牛と表記出来ない物は、肉専用種という表示で販売される。
(一例 : 父親も母親も和牛であるが、日本国外で出生した物は和牛と表記出来ない。)

畜種

品種と特徴

国産豚

ヨークシャー、大ヨークシャー、ランドレース、デュロックなどといった品種の幾つかを交配させた交雑種が主流で、逆に純粋種は1割未満しかない。
ちなみにSPF豚とは品種名ではなく、特定の病原菌が存在しない環境で生産された豚の事。無菌豚とは異なる。

黒豚

バークシャー純粋種のみを黒豚と謳う事が出来る。
きめ細かな肉質と濃厚で確かな旨み。

輸入豚

アメリカ産の豚肉は品種改良がすすめられ、日本のものと比べて低カロリー、低脂肪である。

畜種

品種と特徴

地鶏

肉専用種以外の、コーチン、土佐地鶏、比内鶏、ロードアイランドレッド、横斑プリマスロックなどの在来種の血統を半分以上持ち、飼育期間80日以上、1平方メートル当たり10羽以下の放し飼い等の飼育基準を満たしているもの。肉質は歯ごたえがあり、ジューシーで濃厚な味わい。

赤鶏

肉専用種で、素びなの羽色が褐色系。シエーバーレッドブロ、レッドコーニッシュ、レッドプリマスロック、プレノアール等の品種がある。

銘柄鶏

品種(畜種)は問わないが、飼料、飼育方法、飼育日数等に工夫を加えたもので、地鶏に比較して安価で美味しい(または安全な)鶏。販売者はその工夫の内容を表示する必要がある。

ブロイラー

ブロイラーは品種名ではない。若鶏として食用目的で肥育される鶏の総称。
白色コーニッシュ種、プリマスロック種などをもとに改良された、肉用の若鶏。短期間に成長し、飼料の効率がよく3ヶ月未満で大量生産される鶏。
ちなみに若鶏の定義はふ化してから3ヶ月以内のもの。

呼称

概要

ラム

生後1年未満の羊肉。やわらかくクセがないとされる。

マトン

生後2年以上のもの。深い味わいがあるとされる。

ホゲット

ラムとマトンの間。日本では法律上の正式な呼称ではない。