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イワナとその食べ方 目次 １　捕まえ方 ２　さばき方 ３　食べ方

１　捕まえ方 オレに聞くな！？ツアー参加者の方が詳しい。。。 まあ普通は　釣り（エサ、テンカラ、フライ、ルアー）ですが、手づかみとかヤナとかもやってみたいですね。他に聞いた話では、夜突きとか電気とか毒流しとか、、、（違法らしいです。念のため） ２　さばき方 ２−０　殺す 生きたまま腹を割く人もいますが、なかなか動きが止まらなくて精神的につらい（こっちがね）。 私は胴体を持ち（時にエラに指を突っ込み）、頭を石にガンガンぶつける。指を石にぶつけないよう注意（よくやる）。滑って逃げられたり、、、 エラから指をつっこんできゅっとつまむなんて話も聞きます。 刺殺、撲殺、絞殺、ですかねェ。 ２−１　内臓（エラ、血合い）除去 調理前はもちろん、釣ってから調理するまでの時間が長い場合も血を含むパーツを除いてから持ち歩くのがよい。 まず腹を割く。尻の穴まで。腹ビレのあたりが硬いので注意して。あごの近くは最後まで切り開かなくてもよい。 次にエラと内臓を取る。 数谷さんの簡単な方式： まず腹を割き、エラの付け根（下アゴ側）をちぎる（硬ければナイフで） そのままエラをつかんで尾の方に引っ張ると 内臓もいっしょに取れる 胸びれも取れてしまう あとは血合いを取って完成 血合いは親指の爪でしごく。 これだと胸ビレのまわりがもったいないので、通常は胃袋の入口あたりから内臓を切り取る。 エラと血合いを取るのだが、塩焼きにして身だけ食べるなら取らなくてもよい。 頭や骨を食べるなら取った方がいいでしょう。毒ではないので、食べてもいいのだけど。新鮮な血合いは栄養が多そうだし、鯛などではエラを揚げてから焼くなどという料理もあるようです。 ２−２　内臓下ごしらえ 内臓のエラの根元を切る。レバーと卵巣を取る。ナイフで切った方がよい。黒赤色の塊があるが、食べてもOK。胃袋をタテに切り開いて中の消化中の物体を観察して捨てる。よく洗う。胃袋からびろびろの十二指腸？そして肛門につながるが、根気の許すところまでやってください。普通は胃袋だけかな。炒めるときはよく水気を切る。 ２−３　3枚におろす ソテー、唐揚げ、刺身などでは3枚におろす。刀身の短いものや切れ味の悪いナイフでは難しい。頭を切り落としてその断面から刃を入れる。軽く焼くときは胸ビレ、腹ビレ、背ビレの根元の骨が気になるので切り取った方が食べやすい。刺身には皮をそぎ、アバラ骨をそぐ。 ＊刺身にするときはまず皮をむく方法がある。頭の付け根（背中の上の方）に１ｃｍぐらい切れ目を入れて（山形に）皮の切れ端を前歯で噛み、つかんだイワナをまる裸にする。しっぽの先までひんむく。身が少々皮に付くが、筒状の皮を切り開いてソテーして食べるとたいへんおいしい。 ＊刺身にするのにアバラ骨を取るのが面倒なので、おろすときにアバラを残す方法を試みている。2回に1回ぐらい成功する。この方法は身がたくさん骨に残ることがあるが、中骨をソテーあるいは汁に入れて食べる。 ３　食べ方 塩焼き 素焼き くしに刺してたき火であぶる。遠火で3時間以上かけるのが通常。炊き込みや携帯用に焼き枯らすときは一晩中焼くのが望ましい。とはいえ、すぐに食べたいことも多く、強火でさっと仕上げるときは焦げないように面倒をみるべし。 ナイフさえあればできるシンプル料理。とはいえ、串を作るのと串の固定は少し気を使う。雨が降り出しても困る。 ホイル焼き ホイルに包んで焼くだけ。おきを作って焼くのがよいが、たき火の上で(焦げないよう注意して）焼けば早い。 簡単に、手間もかからず、上品に仕上がる。腹にみそを詰めておき、身とともに食べるとうまい。味噌にヨブスマソウやウドを刻んで混ぜておくと香りがよい。 おいしい皮がホイルにへばりつくのが難点。 ソテー バターか油を熱してイワナの切身を焼く。塩と好みでこしょうを。皮をパリパリに焼くととてもうまい。刺身を取った後の皮はぜひソテーに。 写真は皮と骨です。骨は軽く焼いて身だけしゃぶってもいいし、よく焼いて骨ごと食べるもよし。 てんぷら 唐揚げ 素揚げ 骨 イワナのてんぷらは上品でおいしいよー。通常は3枚に下ろすが、20cmぐらいの小物は2枚で、さらに小物をキープしてしまった場合はまるごと。 中骨は身がたくさんついてたらてんぷら、骨だけなら粉をまぶして唐揚げかな。 頭は２つに割り、粉だけ振ってじっくり揚げる。壊れないよう、あまり動かさずによく火を通す。 モツ炒め よく水を切って炒める。 塩を振る。 レバーや白子、卵はすぐ火が通るのですぐ食べる。胃袋はじっくり焼いてどうぞ。 刺身 3枚に下ろしてから皮を引くのがオーソドックスだが、皮をまるごとひんむいてから下ろすのが楽である。腹骨をそいで食べるサイズに切る。 切れるナイフ、新鮮で大きめのイワナ（9寸以上）がほしい。 セビチェ 刺身をレモン汁に漬け込む。1,2時間でできる。まんべんなく身が白くなるよう、途中ひっくり返す。 漬け汁は好みで塩、こしょう、とうがらし、にんにくを入れる。余裕があればタマネギ（水にさらしておく）やトマトを混ぜればさらにうまい。 イワナ汁 イワナを煮てみそをとくだけ。これがうまい。イワナはぶつ切りがよい。数を節約するときはアラを使うが、うまみは不足する。 4時間以上煮るのがよく、頭やひれの付け根も食えるようになる。たき火宴会のシメにご飯と食べるのがいいパターン。長く煮られないときは、頭やヒレは食べられず、口に当たるので、上手に除去するか、最初から入れない。 きのこもいっしょに煮込むとよい。一晩置くと味が深くなる。切ったヨブスマソウの葉を仕上げに入れるのもよい。 イワナめし （炊き込みというのかな） 米をたく前にまるごとのイワナ（内臓と血合いは除く）と、しょうゆを入れる。酒を入れると照りがでるようだ。炊き上がったら、身をほぐし、混ぜ込んでできあがり。ワサビを添えるとよい。焼き枯らしを使うとスモーク臭が香ばしい。 イワナ丼 ソテー（粉をふるとボリュームが出る）をごはんにのせ、ソテーしたフライパンでしょうゆと酒と砂糖を熱してイワナの上からかける。 混ぜご飯 （ひつまぶし風） イワナの切身を１−２ｃｍ角に刻み（皮が切れればよい）、油で炒めてしょうゆ、砂糖（日本酒）で味付けし、炊き立てのご飯に混ぜる。ワサビを添えるとよい。お腹がすいているときにつまみを兼ねて食える。イワナが少ないと物足りないので、たっぷりと。 写真は混ぜる前のようす。 イワナ茶漬け 刺身をしょうゆに漬けておく。（水気を切っておくこと）　1時間以上。できれば一晩。それをごはんにのせて茶漬けにする。ワサビがほしい。茶漬けの素はダメ。 一晩置くとかなり縮むので、多めに準備すべし。 ムニエル no image たき火もできないし、さばくのが面倒なときに、丸ごとフライパンで熱してムニエルと称したりするが、うまくない。 本式に、バターをスプーンでこまめにイワナにかけながら丁寧に仕上げればいいのだろう。雨の日にトライ。

参考書 釣りに関する本は多いですね。わたしゃあまり研究してませんが。 「大イワナの世界」白石勝彦　山と渓谷社 タイトルどおり大物でなきゃダメ！というふんいき満載だが、一般的なことに関しても詳しく記載されている。釣り人の表情、スタイルが下品である。（ヒトのこと言えネェ？） 植野稔の「山釣りシリーズ３　岩魚開眼」　白山書房　絶版？ 釣行記録他いろいろ載っているシリーズのうち、この本には料理のことがよく載っている。ワイルドなんだけど、調理道具や調味料の荷物が多すぎるので、釣ってきて車の近くでキャンプという感じ。釣り人の表情、スタイルが下品である。（同上） つり人別冊「渓流」　年3回ぐらい出ている。小さい本屋には置いてない。 魅力的な釣行記録がいっぱい。釣り・沢登りに関する技術や山暮らし、砂防ダム問題など、タメになる特集も多い。釣り人の表情、スタイルが上品である。