イーストは菌類の真核菌類の微生物で、学

名はサッカロミセス・セレビシェといいます。

　イーストは非常にデリケートで、気候、場

所、製造条件などによって変化しやすい性質

を持っています。 　イーストのすみかはさまざ

まで、至る所にあります。果物、枯草そして南極から北極地球上のありとあらゆる

所に散らばっているのです。

　パン用イーストには現在、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト

の３種類があります。生イーストは低温における耐久性があるので冷蔵冷凍生地

に利用されます。ドライイーストは生イーストを乾燥させたもので一般に広く普及

されていますが、予備発酵が必要となります。このＨＰで使用しているのはフランス

産のインスタント・ドライ・イーストです。これは茶色の顆粒状でサラサラとして

います。香りはドライイーストよりも劣りますが、粉に混ぜ込むことが可能なので

使用方法は非常に簡単といえます。