【小麦粒の構造】

　小麦は外側の部分の表皮、そしてその中の胚乳

部分、胚芽の３つの部分に分かれます。

　表皮が全体の１３．５％を占め、ふすまと呼ばれ

る硬い殻です。全体の８４％に当たる胚乳が白い

粉の部分です。中心部分の胚芽が２．５％と一番少ないですが、ビタミンが豊富で、栄養

食品、薬剤などに使われています。

　 そして、小麦粒全体を荒挽きにしたものを全粒粉といいます。表皮、胚乳、胚芽のすべて

が含まれる粉で別名グラハム粉とも呼ばれます。

　しかし、全粒粉でパンを作ると、膨らみの悪パンになってしまうので、表皮、胚芽の部分は

強力粉の中に混ぜて使用します。（グラハムブレッド、胚芽ブレッドなど。）

　 【小麦粉の種類】

　小麦粉はたんぱく質の含有量によって強力粉、中力粉、薄力粉の３種類に分けられます。

強力粉はたんぱく質含有量が１３〜１５%で最も多く、グルテンの量も多いので一番パン

作りに適しています。中力粉のたんぱく質含有量は８〜１０%で、味、弾力ともにめん類他、

和菓子などにも使われています。薄力粉のたんぱく質含有量は、７〜９%と最も少なく、

パン作りには不向きです。ケーキ、クッキー、お好み焼きなどが適しています。

　ちなみにスーパーキングのたんぱく質含有量は１５％で小麦粉の中で最も多く、とても

よくふくらみます。

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