すし　Sushi

「すし（寿司・鮨・鮓）」は、焚いたお米と「すし酢」を混ぜた「すし飯（酢飯）」に、魚介類や野菜などの食材（ネタ）を合わせた日本料理です。
“Sushi すし(寿司/鮨/鮓) is a Japanese dish of boiled “Sushi-meshi すし飯（酢飯） Vinegared rice” accompanying a variety of “Neta ネタ Ingredients”, such as “Gyokai-rui 魚介類 Seafood” and vegetables.

今日、「すし」は日本を代表する「和食」の一つとして、海外でも人気になっています。
“Sushi” has become popular overseas as one of the representative “Washoku 和食 Japanese food” today.

日本では古くから米と「魚介類」は日常の食事の基本的な柱でした。
“Kome 米 Rice” and “Gyokai-rui 魚介類 Seafood” are the primary centerpieces of the diet in Japan.

「すし」はおよそ2,000年前、魚を保存する方法として東南アジアで誕生したと考えられています。
 “Sushi” is thought to be born about 2,000 years ago in Southeast Asia as a way of preserving fish.

そして、東南アジアから稲作と共に伝来しました。
And “Sushi” came from Southeast Asia with rice cultivation.

昔、「すし」は発酵のプロセスを利用して食物を保存する方法で、米の乳酸が魚の腐敗を防ぎました。
In the past, “Sushi” was a way of preserving food using the process of fermentation, and lactic acid prevented fishes from rot.

それは「なれずし（熟れずし・馴れずし）」と呼ばれ、魚を塩とお米で漬け込み熟成させます。
It is called “Nare-zushi なれずし（熟れずし・馴れずし）” that is made by soaking fish in salt and rice and ripening it.

お米は魚のまわりを包むもので、米は魚を食べる前に捨てられました。
The rice was just for packing around fish and was discarded before consumption of the fish.

「なれずし」は、滋賀県の「鮒ずし」をはじめ、現在も地域の名物としてとして存在しています。
 “Nare-zushi なれずし” still exists as a regional specialty, including “Funa-zushi 鮒ずし Crucian carp Sushi” at Shiga Prefecture.

「すし」の語源は、古い時代の文法表現で「酸っぱい」を意味する「酸し（すし）」です。
The term“Sushi” came from an old grammatical form “Sushi 酸し” which means “Sour-tasting 酸っぱい”.

京都で朝廷へ献上するため、縁起の良い漢字を当てたのが「寿司」です。
“Sushi 寿司” is the lucky (auspicious) “Kanji 漢字 Chinese character” to offer the Imperial Court in Kyoto as a tribute.

漢字の「鮨」は江戸で、そして、漢字の「鮓」は大阪で使われました。
“Sushi 鮨” of “Kanji” was used in Edo and “Sushi 鮓” of “Kanji” was used in Osaka.

味と保存の両方を高めるために、室町時代（1336 -1573）に「なれずし」の調理に「酢」が追加され始めました。
“Su 酢 Vinegar” began to be added to the preparation of “Nare-zushi” in “Muromachi-jidai 室町時代 Period (1336–1573)” for enhancing both taste and preservation.

米の酸味を増すことに加えて、「酢」は食べ物の寿命を延ばして発酵プロセスを短縮し、そして、最終的に発酵が不要になりました。
In addition to increasing the sourness of the rice, “Su Vinegar” increased the longevity of foods, the fermentation process to be shortened and eventually abandoned.

「すし」には様々なスタイルと提供の仕方がありますが、一つの重要な食材は「酢飯」です。
Styles of “Sushi” and its presentation vary widely, but the one of key ingredient is “Su-meshi 酢飯 Vinegared rice”.

江戸時代（1603-1868）は、新鮮な「魚介類」が「酢飯」と「ノリ」の上に出されました。
In “Edo-jidai 江戸時代  Period (1603–1868)” , fresh “Gyokai-rui 魚介類 Seafood” was served over “Su-meshi” and “Nori のり Laver”.

「酢飯」は、「すし飯」または「シャリ」と呼ばれています。
“Su-meshi 酢飯 Vinegared rice” is called “Sushi-meshi すし飯” or “Shari シャリ”.  

「シャリ」の語源は、仏教用語の「舎利」で、お米を意味する「シャーリ」と遺骨・遺骸を意味する「シャリ―ラ」の二つの意味があります。
The origin of the word “Shari シャリ” is “Sari 舎利” in Buddhist term that has two meaning of rice and ash/dead body.

「釈迦が火葬されたとき、その骨（仏舎利）が米粒のように砕けた」とも言われています。
It is also said that “When Buddha was cremated, his bone was broken like rice grain”.

「すし職人」は焚き上がったばかりのお米を「すし桶」に移し、「しゃもじ」を使って「すし酢」を混ぜ合わせます。
“Sushi-shokunin すし職人 Chef” put steaming-hot, freshly cooked rice into the “Sushi-oke すし桶 Wooden rice barrel”, and blends “Sushi-zu すし酢 Vinegar” using “Shamoji しゃもじ Wooden rice paddle (scoop)”.

この時、一つひとつの米粒を潰さないようにしなければなりません。
It takes skill to mix “Sushi-zu” into the rice without crushing the individual grains.

次に団扇で風を送って、冷ましながら余分な水分を飛ばします。
Next the rice must be cool down using “Uchiwa 団扇 Fan” and blow away the excess moisture.

「すし酢」に含まれる糖分が米粒の表面に被膜をつくります。
The sugar that is contained in “Sushi-zu” form a coating around each grains of rice.

これは米がべとつくことを抑え、米粒の中に風味を閉じ込めます。
This prevents the rice from becoming sticky and seals the flavors in the grains.

時代を経て、魚を保存する方法として始まった「すし」が、今日、世界中で食べられる日本食に発展しました。
Over time, “Sushi” what began as a method for preserving fish developed into most famous Japanese cuisine that is eaten around the world today.

握りずし　Nigiri-zusi/Hand-formed sushi

今日の「握りずし」が開発されたのは19世紀の初めです。
The particular style of today's “Nigiri-zushi 握りずし Hand formed sushi” was developed in the early 19th century.

屋台で立食いスタイルが江戸で流行しました。
The style of eat standing at “Yatai 屋台 Food carts or stalls” became popular in Edo.

この頃になると、町人は豊かさを享受するようになりました。
Around this time, people in the city were starting to enjoy a rich life.

また、食べ物に対する関心もより多様化しました。
And people felt a great interest in their foods.

「屋台」での気軽な食べ方にマッチした新しい種類の食べ物が開発されました。
New kinds of food were developed to match the informal style of eating at “Yatai”.

江戸の味を代表する「天ぷら」、「蕎麦」、「握りずし」などは、人々が簡単に買って、その場で食べることができる「屋台」で始まりました。
“Tempura 天ぷら”, “Soba 蕎麦”, and “Nigiri-zushi”, the representative tastes of Edo, began in outdoor “Yatai” where people could easily buy foods and eat them on the spot.

「シャリ」の上に乗せる具材は「すしネタ」または「ネタ」と呼ばれています。
The ingredients placed on top of “Shari” are called “Sushi-neta” or “Neta ネタ Toppings”.

人々は「種（タネ）」を逆に読んで「ネタ」と呼ぶようになりました。
People read “Tane種 Ingredients” in reverse and called them “Neta ”.

「ネタ」は、「江戸前（江戸の目の前にある海）」で捕れた様々な新鮮な魚介類です。
“Nigiri-zushi” used fresh various seafood that were caught in “Edo-mae 江戸前 Edo bay (The sea in front of Edo)”

したがって、「握りずし」は「江戸前ずし」とも呼ばれていました。
So, “Nigiri-zushi” was also called “Edo-mae-zushi 江戸前ずし”.

今日、「江戸前」という言葉は、その手軽な由来にかかわらず、高級料理のブランドとしても使用されています。
The term “Edo-mae 江戸前” is also used as the brand of high-grade dishes today, regardless of its convenient origins.

「握りずし」は、「シャリ」と「ネタ」を合わせた大きさが一口サイズになっています。
The size of “Nigiri-zushi” that combines “Shari” and “Neta” is just a bite size.

「ネタ」と「シャリ」を一緒に口に入れることで、味わいと食感がとけ合い、深みのある味わいが生み出されます。
Biting “Neta” with “Shari”, the flavors and textures blend together, and produce adelectable flavor of great depth.

すし職人は、左手でネタを持つと同時に、右手で「シャリ」を握ります。
“Sushi-shokunin すし職人 Shef” takes “Neta” in the left hand, then hold and form “Shari” with the right hand.

「山葵（ワサビ）」を「ネタ」の裏側に塗り、「シャリ」と合わせて握り、わずかな時間で「すし」が出来上がります。
He lay “Wasabi 山葵 horseradish” on the underside of “Neta”, and hold it with “Shari”, and finish “Sushi” in a short time.

「山葵（ワサビ）」と「ガリ」は抗菌作用があります。
“Wasabi 山葵 horseradish” and “Gali ガリ Pickled ginger” have antibacterial effect.

「握りすし」を食べる時は、手でつかんで口に入れるのが基本ですが、箸を使ってもかまいません。
When eating “Nigiri-zushi”, it is basic to grab it by hand and put it in your mouth, but you can use “Hashi 箸 Chopsticks”.

「すし」を逆さにして「ネタ」の側に醤油をつけます。
Take “Sushi” Upside down and put “Shoyu 醤油 Soy sauce” to the side of “Neta”.

「ネタ」に「タレ」がついている場合や、「塩」を一緒に出された場合は、「すし」に「醤油」をつけずに食べます。
When “Neta” comes with “Tare タレ Sauce” or when it is served with “Sio 塩 Salt”, you eat “Sushi” without “Shoyu”.

「握りずし」の「ネタ」には、生や酢で締めた魚介類の他、煮たり茹でたりしたものや玉子焼きなどがあります。
In addition to raw and vinegared seafood, “Neta” of “Nigiri-zushi” also includes simmered and boiled fish and omelet.

春には、「キス（鱚）」、「シラウオ（白魚）」、「サヨリ（細魚）」、「ヒラマサ（平政）」、「トリガイ（鳥貝）」、「アオヤギ（青柳）／バカガイ（馬鹿貝）」、「ホタルイカ（蛍烏賊）」、「シャコ（蝦蛄）」などが「ネタ」になります。
　In spring, “Kisu 鱚 Japanese Sillago”, “Shirauo 白魚 Icefish”, “Sayori 細魚 Halfbeak”, “Hiramasa 平政 Amberjack/Yellowtail”, “Tori-gai 鳥貝 Egg-cockle/Heart-shell”, “Aoyagi 青柳 Surf-clam” “Hotaru-ika 蛍烏賊 Firefly squid”, “Shako 蝦蛄 Mantis shrimp/Squilla” and so on become “Neta”.

夏は、「アジ（鰺）」、「シマアジ（縞鰺）」、「スズキ（鱸）」、「カツオ（鰹）」、「ツブガイ（螺貝）」、「イサキ（伊佐木）」、「タチウオ（太刀魚）」、「イボダイ（疣鯛）」、「アナゴ（穴子）」などが「ネタ」になります。
In summer, “Aji あじ Horse mackerel”, “Sima-aji シマアジWhite trevally”, “Suzuki 鱸 Sea bass”, “Katsuo 鰹 Oceanic bonito”, “Tsubugai ツブガイ Whelk”, “Isaki 伊佐木 Chicken grant”, “Tachiuo 太刀魚 Largehead hairtail”, “Ibodai 疣鯛 Pacific rudderfish, Butterfish”, “Anago 穴子Conger-eel” and so on become “Neta”.

秋は、「コハダ（小鰭）／コノシロ（鮗）」、「イワシ（鰯）」、「カツオ（戻り鰹）」、「カンパチ（間八）」、「ミルガイ（海松貝」、「イクラ」などが「ネタ」になります。
In autumn, “Kohada 小鰭/Konoshiro 鰶・鮗 Threadfin shad”, “Iwashi 鰯 Sardine”, “Katsuo (Modori-gatsuo) 鰹 Oceanic bonito” , “Kampachi 間八 Greater amberjack”, “Mirugai 海松貝 Keen’s gaper, Otter-shell”, Ikura イクラ Salmon roe” and so on become “Neta”.

冬は、「カジキ（梶木）」、「ブリ（鰤）／ハマチ（魬」」、「サワラ（鰆）」、「ヒラメ（鮃）」、「タイ（鯛）」、「コウイカ（甲烏賊）」、「赤貝」、「タイラギ（平貝）」、「ホタテガイ（帆立貝）」、「カニ（蟹）」、「アマエビ（甘海老）」などが「ネタ」になります。
In winter, “Neta” will be “Kajiki 梶木 Swordfish”, “Buri 鰤/Hamachi 魬 Japanese amberjack”, “Sawara 鰆 Japanese Spanish mackerel”, “Hirame 鮃 Bastard halibut”, “Tai 鯛 Seabream”, “Kou-ika 甲烏賊 Cuttlefish, “Akagai 赤貝Bloody clam, Ark shell”, “Tairagi (Tairagai) 平貝 Pen-shell, Fan-shell”, “Hotategai 帆立貝 Scallop”, “Kani 蟹 Crab”, “Ama-ebi 甘海老 Deepwater prawn” and so on.

「マグロ（鮪）」、「カレイ（鰈）」、「アワビ（鮑）」、「エビ（蝦／海老）」、「タコ（蛸／章魚）」、「イカ（烏賊）」、「ウニ（海胆／雲丹）」などは、年間を通して安定して供給されています。
“Maguro 鮪 Tuna”, “Karei 鰈 Flatfish”, “Awabi 鮑 Abalone”, “Ebi 海老/蝦 Shrimp/Prawn”, “Taco 蛸/章魚 Octopus”, “Ika 烏賊 Squid” and “Uni 海胆/雲丹 Sea urchin roe” are supplied stably throughout the year.

巻きずし／海苔巻　Makizushi/Norimaki

「巻きずし」または「海苔巻」は、「巻き簾」を使って形作った円筒形の「すし」です。
　“Makizushi 巻きずしRolled sushi” or Norimaki 海苔巻き Nori roll” is a cylindrical “Sushi” formed using a “Makisu 巻き簾 Bamboo mat”.

「巻きずし」は、通常「海苔」または「薄焼き玉子」で包まれています。
　“Makizushi” is generally wrapped in “Nori 海苔 Seaweed” or “Usuyaki-tamago 薄焼き玉子 Thin omelet”.

「太巻き」は、通常は外側に海苔が付いた大きな円筒形の「巻きずし」です。
　“Futomaki 太巻 Thick roll” is a large round “Makizushi”, usually with nori on the outside.

典型的な「太巻き」は、直径5〜6センチ（2〜2 1/2インチ）です。
　A typical “Futomaki” is five to six centimeters (2 to 2 1⁄2 in) in diameter.

「太巻き」の具には、味と食感、色の組み合わせを考えて選ばれた複数の食材が使われます。
　The fillings for “Futomaki” are used a few ingredients chosen for their combination of tastes, textures and colors.

胡瓜や「干瓢」などの野菜、玉子焼き、イクラ、鮪に代表される海鮮、白身魚の「朧」、「椎茸」、「沢庵」などの漬物などです。
　“Futomaki” may utilize strips of “Kyuuri 胡瓜Cucumber”, “kampyō 干瓢 Dried gourd shavings”, “Tamagoyaki 玉子焼きOmelet, “Ikura イクラ Salmon roe”, fresh seafood including “Maguro 鮪 Tuna”, “Oboro朧 Whitefish flakes”, “Shiitake 椎茸 Mushroom”, pickles such as “Takuan 沢庵 Pickled radish” and so on.

「細巻」は、小さな円筒形の「すし」で、外側に「のり」が巻いてあります。
　“Hosomaki 細巻Thin roll” is a small cylindrical “Sushi” with “Nori” on the outside.

典型的な「細巻」の直径は約2.5センチ（1インチ）です。
　A typical “Hosomaki” has a diameter of about 2.5 centimeters (1 in).

一般的には、「鮪」、「胡瓜」、「干瓢」など、1つの具だけを入れます。
　They generally contain only one filling, often “Tuna”, “Cucumber”, “Kanpyō 干瓢Dried gourd shavings”.

「カッパ巻き」は、細長く切った胡瓜を芯にした「細巻」です。
　“Kappa-maki 河童巻 Roll” is a kind of “Hosomaki” filled with cucumber.

水の中に棲む妖怪の「河童」の好物がキュウリであることから、キュウリの「細巻」は「かっぱ巻き」と呼ばれています。
　The “Kappa 河童 Hobgoblin in the water” likes cucumber, so “Hosomaki” with cucumber is called “Kappa-maki ”.

「かっぱ巻き」は伝統的に、口直しのために食べられます。
Traditionally, “Kappa-maki” can be eaten to clear the palate and improve your taste.

「鉄火巻き」は、生の鮪とワサビ（山葵）を入れて巻いた「細巻」です。
　“Tekka-maki 鉄火巻 Roll” is a kind of “Hosomaki” filled with raw tuna and “Wasabi 山葵horseradish”.

「赤く熱い鉄」を意味する「Tekka 鉄火」という言葉は、鮪の赤身を暗示していると考えられています。
　Although it is believed that the word “Tekka 鉄火”, meaning “red hot iron”, alludes to the color of the tuna flesh.

「鉄火場」と呼ばれる賭博場で食べるサンドイッチのような軽食として始まりました。
It actually originated as a quick snack like the sandwich to eat in gambling dens called “Tekka-ba 鉄火場”.

「ネギトロ巻き」は、鮪の「トロ」と「葱」を具として巻いた「細巻」です。
“Negitoro-maki ネギトロ巻 Roll” is a kind of “Hosomaki 細巻 Roll” filled with chopped “Toro トロ Fatty tuna” and “Negi 葱 Scallion”.

「干瓢巻き」は、甘辛く煮た「干瓢」を芯に巻いた寿司です。
“Kanpyō-maki” is a kind of “Hosomaki” with sweet and boiled “Kanpyō”.

単に「海苔巻き」と言った場合、「干瓢巻き」を指します。
　If you simply say “Nori-maki 海苔巻き　Roll”, it means “Kanpyō -maki”.

「納豆巻き」は、味付けしたひき割り「納豆」を巻いた寿司です。
“Nattō-maki 納豆巻き Roll” is a kind of “Hosomaki” with seasoned groats “Nattō 納豆 Fermented soybeans”.

軍艦巻き　Gunkan-maki

「軍艦巻軍艦巻」は特別なタイプのにぎり寿司です。
　“Gunkanmaki 軍艦巻 Warship roll” is a special type of nigirizushi.

この発明は、「握りずし」の「ネタ」に、柔らかい食材のレパートリーを一気に拡大しました。
　This invention significantly expanded the repertoire of soft “Neta ネタ Topping/Ingredient” used in “Nigiri-zushi”.

楕円形に握った「すし飯」の周囲に海苔の帯が巻かれて、柔らかく、崩れやすい、または細かく刻まれた「ネタ」が乗った船の形をしています。
　An oval, hand-formed “Sushi-meshi Rice” has a strip of “Nori のり Laver” wrapped around its perimeter to form a vessel that is filled with some soft, easy to break or fine-chopped “Neta”.

「軍艦巻」のネタは、「イクラ」などの「魚卵」、「牡蠣」、「海胆/雲丹」、「帆立貝」など、「海苔」で囲う必要があります。
　“Neta” of “Gunkanmaki” require the confinement of “Nori 海苔 Seaweed” such as “Gyoran 魚卵 Roe” including “Ikura イクラ Salmon roe”, “Kaki 牡蠣Oyster”, “Uni 海胆/雲丹 Sea urchin roe”, “Hotate-gai 帆立貝Sscallop”.

「軍艦巻」は、1941年（昭和16年）に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたと言われています。
　Gunkan-maki was invented at the Ginza Kyubey restaurant in 1941(Showa16).

カリフォルニアロール　California Roll

1887年、アメリカ合衆国で最初の日本料理店「大和屋」がサンフランシスコに開店しました。
　In 1887, the first Japanese restaurant in the United States, “Yamatoya”, opened in San Francisco.

ロサンゼルス（後に「リトル東京」と呼ばれる地域）に、1893年に日本食レストラン「見晴亭」開店しました。
　In Los Angeles (in an area called “Little Tokyo” now), a Japanese restaurant “Miharutei” opened in 1893.

その後、1903年に蕎麦屋、1905年には天ぷら屋、そして1906年には寿司屋が開店しました。
　Later, a “Soba-ya 蕎麦屋 Restaurant” opened in 1903, a “Tempura-ya 天ぷら屋 Restaurant” in 1905, and a “Sushi-ya 寿司屋 Restaurant” in 1906.

第二次世界大戦後、ワシントンD.C.の「全米桜祭り」での寿司が披露されました。
　After World War II, “Sushi” was presented at the National Cherry Blossom Festival in Washington, D.C.

また、英文で寿司の専門書『Sushi』が出版されました。
　In addition, a special sushi book “Sushi” was published in English.

1962年にガラスのネタケースが太平洋を渡り、老舗日本料理店「川福」に本格的なカウンターを設えた「すしバー」ができました。
　In 1962, a glass case for “Neta” crossed the Pacific Ocean, “Sushi bar すしバー” with a full-dressed counter opened in the long-established Japanese restaurant “Kawafuku 川福”.

「カリフォルニアロール」発祥の店となった「東京会館」も、1965年に「すしバー」ができました。
　In 1965, the “Sushi bar” also opened at the “Tokyo Kaikan 東京会館”, which was the birthplace of “California Roll”.

1970年代に入ると徐々に欧米社会にも「すし」が受け入れられ、1970年代後半には「すしブーム」とも言われるほどに成長しました。
　In the 1970s, “Sushi” was gradually accepted by Western societies, and in the latter half of the 1970s it grew to be called the “Sushi boom”.

「裏巻」は、2つ以上の詰め物が入った中型の円筒形の「すし」です。
“Uramaki 裏巻 Inside-out roll” is a medium-sized cylindrical “Sushi” with two or more fillings.

元々は「海苔」を隠す方法として「カリフォルニアロール」を創作した結果として開発されました。
It was developed as a result of the creation of “California Roll”, as a method originally meant to hide “Nori 海苔 Laver”.

「裏巻」は他の「巻き寿司」とは異なり、「シャリ」が外側で、「海苔」が内側にあります。
　“Uramaki” differs from other “Makizushi” because “Shari” is on the outside and “Nori” inside.

「ネタ」は、「海苔」に囲まれた中央にあり、その外側に「シャリ」の層があります。
　The filling is in the center surrounded by “Nori”, then a layer of “Shari”.

オプションで「シャリ」に魚卵や焼いたゴマなどの食材をまぶします。
　Optionally “Shari” is coated by some other ingredients such as roe or toasted sesame seeds.

マグロ、カニ肉、アボカド、マヨネーズ、キュウリ、ニンジンなど、様々な「ネタ」を使います。
　It can be made with different fillings, such as tuna, crab meat, avocado, mayonnaise, cucumber or carrots.

日本では「すし」を手で食べることも多く、「海苔」の食感も楽しむため、「裏巻」は人気がありません。
　Because Japanese often eat “sushi” by hand and enjoy texture of “nori”, so “Uramaki” is not popular in Japan.

押しずし　Oshi-zushi

「押し寿司」は、「箱寿司」とも呼ばれ、関西地方の「すし」で、特に大阪で人気の名物です。
　“Oshi-zushi 押し寿司 Pressed sushi”, also known as “hako-zushi 箱寿司 Box sushi”, is a “Sushi” from the Kansai region, a favorite and specialty of Osaka.

「押し箱」と呼ばれる木製の型を使用して、四角い「すし」が作られます。
　A block-shaped “Sushi” is formed using a wooden mold, called an “Oshi-bako 押し箱 Box”.

シェフは「おしばこ」の底に「ネタ」を並べ、「すしめし」で覆い、型の蓋を押してコンパクトで直方体のブロックを作ります。
　“Sushi shokunin すし職人 Chef” lines the bottom of the “Oshi-bako” with the “Neta”, covers them with “Sushi-meshi”, and then presses the lid of the mold down to create a compact, rectilinear block.

そのブロックを型から取り外してから、一口サイズにカットします。
The block is removed from the mold and then cut into bite-sized pieces.

特に有名なのは、「バッテラ」または「鯖ずし」です。
　Particularly famous is “Battera バッテラ Pressed mackerel sushi” or “Saba-zushi 鯖寿司.

「押しずし」では、すべての材料が調理または保存加工され、生の魚は決して使用されません。
　In “Oshi-zushi”, all the ingredients are either cooked or cured and raw fish is never used.

基礎知識　Index