帆立貝のマリネと酸味の効いた野菜 コリアンダー風味
茄子と真鰯のテリーヌ
エピス風味のトマトピューレと香草サラダ添え
北海道産白いんげん豆の軽いクリームスープ
鴨のテリーヌと甘酸っぱいオレンジのコンフィを添えて
コンフィ（confit 仏）
砂糖漬け（果物），酢漬け（野菜），脂（鴨や豚の）で
低温でじっくりと加熱したもの
トマトの場合は砂糖または酢、あるいはそのものの水分で柔らかく煮たものと解釈する
グリーンアスパラガス半熟卵と生ハム”イペリコ”添え
うずらのキャラメリゼ ポテトピューレと共に
キャラメリゼ
砂糖を香ばしく焦がしてキャラメルのような色に仕上げること
フラグラのポアレ パルメザンのリゾット添え
ポアレ
フライパンで焼く料理法。
ポワル（フライパンの意味のフランス語）を使ってソテーすることから由来した用語で，広い意味でのソテーのひとつ。ある程度の厚さの切り身状のものをかき混ぜたり突っつきまわしたりせずに鍋全体を動かしながら焼き色をつけながら加熱する。
若鶏のロティ ジャガイモとキャベツのアンブーレ添え
ロティ
塊の肉（場合によっては魚）をオーブンの中で焼く技法（ロティール）を使った料理。
ソテー
油脂を使ってフライパンや鍋で、素材を鍋の中で（煩雑に）混ぜながら加熱する方法。
帆立貝のプランシャ焼き 野菜のミトネ 南仏の香り
クラッシックなクレープと
ミルティーユの コンフィチュールのアンサンブル
ゆっくり火を通したリンゴになめらかなクレームと
キャラメルのアイスクリームを添えて |
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