平成11年9月3日岡山市学校給食運営審議会第二部会の会議概要
<1> 日時・場所

  日 時:平成11年9月3日(金) 10:01〜11:32
  場 所:ほっとプラザ大供 3階 第3研修室
<2> 会議の概要

1 開 会
 鳥越部会長が、開会あいさつ、本日の会議を公開することとし、副部会長に梶原委員を選出、本日のスケジュールを説明した後、議事に移った。

2 議 事
(1)学校給食の現状について
 部会長から、この部会は、 学校給食業務の効率的運営に関すること その他学校給食の運営・改善のうえで必要な事項に関すること、について審議するのが役目だから、この点に絞って議論をすると説明があり、事務局から学校給食の現状について、配付資料に基づき、学校給食1食当たりに要した経費、市費職員の人件費の状況について説明。質疑応答、意見の要旨は以下のとおり。

委 員:
給食1食あたりの経費の中、物件費には、何々含まれるか。センターだとかの設備を運営する費用はどこに入っているのか。

事務局:
備品、調理機器の買い換え、修繕、給食場の新築・修繕、また、衛生管理の関係で調理従事者等の検便、食材の衛生検査等が含まれる。センター等の運営費は、物件費に入っている。

委 員:
減価償却も含むのか。民間で考えると物件費が少なすぎる。、直接費だけを見ているのではないか。間接費がわからないと、本当のコストはつかめない。民間でいちばん大事なのは、直間比率がどうなっているかだ。

事務局: それについては、何らかの形で報告したい。

委 員: 食材で、単独校とセンターの額の違いは、何か理由があるのか。

事務局: センターの場合、主に中学校の調理が多く、小学校より量が多いためである。

委 員:
食材費は、学校別に違うのか、これをプールして、一律、小・中学校はいくらとしているのか。もう1点、 250億円の教育予算のうち40億円が給食と聞いたが、公費負担分だけの計か、建物建設や修繕が入った金額か。

事務局: 40億円の中には、建物の経費が入っている。

委 員:
公費負担分40億円の内訳で、施設費が出るのではないか。公費負担分で実質上がっている分と、40億の予算内でどう使われているかによって、施設や改善の費用、人件費、物件費の割合が出てくるのではないか。

事務局:
内訳は、改めて提出する。1食当たりの金額は、小・中学校の合計で、学校により差がある。

委 員: 保護者負担分は、保護者が払うのが建前だが、未納分はどうするのか。

事務局: 給食の会計は、校長権限でされているので、実状は承知していない。

委 員:
5万人のうち、払わない人が1%いたら 500人、 250万円になる。教育委員会の方で立替え払いするとかいう話をしないと、校長権限でまかされているでは、校長が困る。効率的な人件費の問題だけではなく、そのへんの方策を考えてもらう審議も必要だ。他都市でも、社会保険部局、生活保護部局、教育委員会、学校長のサイドで払ったりといろんな事例があり、岡山市はいまのままでいいのか。PTAの現場では、非常に大きな問題になってくる。子どもは悪くないだけに、不登校の問題ともつながりかねない。慎重な取り扱いをしてほしい。

部会長:
未納の実態がわからなければ議論にならないので、未納があるとすれば、どういう処理をされているのかを調べてほしい。

事務局:
給食の会計は、各学校で処理しているが、今回の審議会の中で触れていくのがよいのかどうか。現在、皆さん方に、学校給食の効率的運営、コスト論をお願いしている中で、未納分は、各学校の保護者負担の中には盛り込まれていないと理解しているので、それを議論するのは、どうかという感じもする。他都市の実態等は調査する。

委 員: 人件費について、民間の同じような職種と比べたらどうなるかということを調べてほしい。

事務局:
労働省が、賃金センサスという調査をして、各県ごとに男女別、職種別に出している資料があるので、調べて報告する。

委 員:
給食のコストの問題も審議しないといけないが、いちばん大きな問題は、コストが高い安いでなく、学校給食は教育が第一で、食事の質と栄養と教育の3つである。食事は、つくって食べて片づけるという流れで成り立っている。教育効果の面から、小学校は別だが、中学校では作るのは無理でも、せめて片づけをさせることはできないか。子どもが調理室へ入って後片づけをするという事例を、全国的に聞いたことがないので、法的に何か問題があるのか。コストにもかかってくると思われる。

事務局:
子どもたちの給食の役割だが、調理できたものを給食当番が調理場まで取りにきて、教室に持ち帰り、配膳する。食べ終わったものを、洗浄の返却カウンターまで持っていく。残った残菜は、かごに移して置いておく。とりあえず、そこまでである。洗浄室で片付けをしたらという提案だが、どういうふうにするか。それと、給食関係者については、月2回、検便をしている。そのあたりの問題もある。

委 員:
他都市や民間の事業所、私学等で給食を行っている場合、人件費の割合がどうなっているか。以前学校現場にいた者だから、給食費の未納については、よくわかるのですが、未納はほとんどないが、未納分について、校長のポケットマネーで処理する。PTAで負担するということは一切ない。

部会長: 民間や他の施設と比較した費用を、できる範囲で広く集めてほしい。

委 員:
ガス代は、多くの自治体では公費負担であるが、岡山市は保護者負担となっている。その理由は何か。

事務局:
光熱水費のうち、電気、水道は公費負担、燃料代は保護者負担としている。他都市で公費負担が多い中、岡山市が保護者負担にしている理由だが、開始以来こうなっている。直接子どもへ還元される、子どもたちが食べる分を調理する燃料代であるということから、保護者負担としていると理解している。

委 員:
わかれば調べてほしい。全体と保護者負担の710円と260円は、構成比率は基準があるのか、自然にこうなっているのか。

事務局:
食材料費について、教育委員会から1食当たりの基準額を示すが、割合が決まっているのではなく、実際に決算をしてこうなっている。

委 員:
物件費で、備品や修繕は年度によって大幅に増減する可能性がある。その年に、例えば給食調理場の多くの学校の修繕、改築があると上がり、全然ない年は下がるという要素を持っている。たまたま9年度がこうだったと見ておけばよいのか。

事務局:
そうだ。調理場を1か所直す場合と、3か所も4か所も直す年もある。そのあたりで変わる。

部会長: 公費負担の歴年の推移を出してほしい。

事務局:
減価償却を含めて計算した方が、年度を追って見た際も、あまり差がなくてよい。ただ、備品などが多く、全校では膨大な量になるので、例えば、一つの学校やセンターをモデルケース的に出してみてはと考えている。併せて資料を提出する。

部会長:
時間が少なくなった。全体が 710円、そのうち、260円が保護者負担、450円が公費負担という現状の共通認識を持ったうえで、改善の余地があるのか、改善すべきなのか、あるいは現状なのか、各委員の意見をいただき、どういう方向へもっていくか、議論をしてみたい。

委 員:
私が給食を食べていたのは40年か50年前の話だから、もう少し勉強したい。現状についても、給食だけ見ていたのではいけないし、岡山市全体の行革もあるので、その中で、この問題も考えていかないといけないから、もう少し勉強したい。

委 員:
一番大事なことは、給食の意義をしっかりとらまえた上で内容、コストの問題となる。学校給食は、必要なものだ。特に、共働き世代の若い夫婦は、栄養に対する感覚が非常に少ない。学校給食は、バランスのとれた食事をとる大事な機会だから、続けていかなければならない。そういう前提の中で、働く時間や労働日数が、学校の稼働している日数とズレている。職員は、一所懸命やっておられると思うが、制度的なものと働く体制が、少しミスマッチしているのをどうするかを考慮しなければいけない、ということを前提に、民間として、学校給食の効率を試算してみた。一つは、センターの設備の稼働率だが、 9,000食の能力で 5,157食だから、57%しか稼働していないということで、少子化の中で、学校給食の設備は過剰になっているということが言える。労働日数をみると、245日のうちの173.5日、70.8%の実労働日数になる。これを掛け合わせて稼働率の効率を出すと40.8%、5割を切っている。さらに、作業工程を見て、1日8時間に相当する仕事があるかないかが問題になる。大変乱暴な推定だが、実際に民間でこの仕事をやると、5時間ぐらいでできるだろう。すると8分の5で、62.5%になる。それを全部掛け合わせて、民間的な稼働効率で見ると25.3%だ。この計数は、民間では80%ということと比較しても、3分の1となる。仕組みとしての効率の悪さを、どうしていくかが一つのポイントである。もう一つ、人件費の問題は、産業との同種レベルで比較していかないと、単純に民間の総菜屋と比べて、議論するわけにもいかない。基本的には人件費となっているが、実際には、仕組み自体に大きな問題があるのではないか。これに民間的な手法を入れると、かなり効率が上がり、設備、人員も少なくて、無理なくリーズナブルな価格、コストにする余地があるのではないか。

部会長:
低効率というか、稼働率が非常に低い。それを直すには、システムを考えないと、低稼働率になる仕組みが基本的にあり、そこに問題があるという根本的な指摘であり、研究する必要がある。

委 員:
給食はいまも必要だという意見があったが、反対に、給食にばかり頼る必要はないと考える。ただ、給食を即止めろということではない。アメリカで、学校へ来て、いらいらしたり、怒ったり、ちょっとしたことでキレる子どもが増えて、調べたら、朝御飯を食べていないことがわかった。設備があるのだから、朝御飯も提供してくれという母親たちの要望で朝食が始まると、子どもたちが落ちついて勉強をよくするようになった。岡山市でも、同様に朝食提供の話もあったが、親の責任、家庭はどこへ行ったのかと、正直思った。家族の生命、衣食住に関することや躾けをきちっとする。そして親の社会との関わりから、子どもが社会規範を身につけていくのが家庭である。給食が戦後始まったときは、子どもたちの成長、命に関わる大事なことであったが、いま見回すと、給食の意味も変わってきているのではないか。家庭の中で子供たちに食事を与えることの栄養感覚がないと言われるが、中学校の家庭科で栄養について勉強して、大人になっているわけです。食生活が乱れているから、学校給食で補給するという考えは、どうか。そう言うと、学校給食を止めろというのかとなるが、そうではなくて、学校給食には、考えるべきことがあると思っている。データを整理し直して、考えていきたい。

部会長:
我々の人生の中の給食の位置づけが、時代とともに変わってきている中で考えないといけないという基本的な認識を持ちながら、この議論が進んでいることを痛感した。朝食の重要さも認識すべきだ。食生活全体の中での学校給食の位置づけを、考え直さないといけない時期に来ている。

委 員:
朝食の問題で、PTAでアンケートをとったら、93%が食べている。65〜70%の回答率の93%なので、残りの方がどうかに問題があるが、非常にいい数字でびっくりした。家庭、親が食事の面倒をみるのは当たり前だが、データ的には、土日より平日の方が子どもたちの栄養バランスがよい。現状を考えた場合、地域、家庭の教育力に期待できず、学校教育の重要性が増しているという意味で、給食の持つ意味もどんどん高くなるという基本認識を持っている。効率の問題が出たが、小学校はともかく、中学校は1日1食でよいのか。運動部は腹が減るので、4時につくってもよいと思うが、いまの体制ではつくれない。効率をあげるのは、いまのまま効率をあげるシステムと、数を増やすことがある。ただ、ニーズがどれだけあるかわからないが、お金を使うのなら効率よく使ってほしい。栄養士の1日のスケジュール、調理の打ち合わせ、年間計画などのチェックをもっとしてほしい。いいものを食べさせ、悪いものは断るチェック体制をきちっとしないと、子どもたちが食べるものを、親はチェックできない。効率と効果とチェックの体制をつくってほしい。

委 員:
給食は、教育的価値があり、時代時代で多少変わったが、大きな役割を果たしてきたし、いまも果たしている。ただ、効率については、市の財政が厳しい中、税収が減っており、考えてみるよい時期である。子どもが減り、空いた施設をどう活用するかもある。調理員や栄養士のスケジュールを見て、もっと詰められると思う人もあろうが、精一杯やっていると思う。新しい調理場が、床を濡らさない方式に変わってきている。以前は、水を床に流して清掃等をするが、湿度が高く、夏はサウナと同じと聞いている。いまの給食を維持することが大切だが、効率面で、何かよい方法を探っていきたい。

委 員:
給食については、家庭、親、子どもたちの問題がいろいろ出ている状況だから、ますます学校給食の役割が大切になっており、中身を豊かにすることが求められている。学校には栄養士、調理員という専門職がいて、自治体の職員だから、地域にも目を向けて、食に対する問題があれば、それを変える役割を果たせばよいし、学校でもやっていく必要があるのではないか。コストについて、市長が、給食は 710円、地下の弁当は 400円と言われたが、単純比較して、給食を見るべきではない。額が高い低いでなく、学校給食の果たす役割から見てどうかを論議しないといけない。部活の話で、1日の食数を増やす方向には賛成である。また、夏休み、冬休みに、地域の老人たちに役立つ仕組みはできないかなど、給食が持つ社会的役割を、ますます果たしていくことを考える時期である。また、教育予算 250億円の6分の1が給食という話だが、教育費が市の予算の占める割合は、1990年には15.7%を占めていたが、いまでは10.3%と、5%も削られているのは、教育軽視ではないか。そういう全体を見ながら検討しないと、お金がかかって大変だけでは、学校給食は議論できないし、公的にやる責任、役割も議論しないといけない。現状を豊かに、充実したものにしていくという立場で討議したい。

部会長:
折角あるものだから、もっと有効に、学校の現場だけでなく、社会との連携を強め、役割を広めていけば、さらに必要性が増し、宝の持ち腐れにはならないということで、これも考える視点である。また、回数を増やすことも、施設等を有効に使う一つの方法だ。これから議論したい。

委 員:
いま、開かれた学校が議論になっているが、学校とはどんなところかということで給食を考えることが必要である。学校は、厳重イコール閉鎖的であり、チェックという言葉が適切かどうかわからないが、もっとこうした方がよいのではないかということを含めた機能がほとんど働いてない。学校そのものをみんなに知ってもらい、どんな学校になって、どんな子どもを育ててほしいと言える形の中で、給食は一体どうあるべきか。ちゃんと朝御飯をとるために、学校はこういう努力をする、おかあさんはこうしてという話を進めないと、コストの面だけ見て人件費をこうするでは、この会とすれば少しさびしい。金額的には、どうにも高い。こういう仕組みの部分で仕組み的に高い。ここで語られないといけない。金額だけでなく、義務教育の中での役割の1つの給食ということで議論し、答えが出るのがいちばんよい。

部会長:
昼食だけ、学校だけ、1回だけ、各学校別々の給食となると、社会的に見て効率が悪い。そこをどう打破していくかという視点がなければ解決できないという指摘も切実な問題で、そういう視点で見ていく必要がある。第一部会と第二部会は、分けて議論するのがむずかしい。それぞれ接点があるので、時々合同でやりたい。

委 員:
皆さん方から、大変貴重な意見をいただいている。頭の中で、どういう形で21世紀に耐えられる総合的なシステムができるかと思いながら、皆さん方のお話を聞いたが、現システムが21世紀に対応できるかは、すべての組織に言える大きな課題で、この際、徹底的に課題を出し、新しいシステムをつないでいく。その背景には教育の問題も、市全体の問題もあるので、考えながらつくりあげないといけない。できるだけ多くの意見を聞き、現場を知る、そのうえで、第一部会とのすり合わせを十分すれば、方向性を出す糸口も、次々出ているのではないか。

委 員:
資料を2つもらいたい。 少子化社会で児童生徒が減っている。3年、5年先の市内の児童生徒数の推移、学校統廃合が起きるのか、学校数はどうなるか。それに伴い、栄養職員、給食調理員の定数はどうなるかを教えてほしい。それによって考え方が変わってくる。給食調理員の平均年齢52歳は、民間会社にすれば高い。年齢階層別の分布を参考にしたい。5年先に年齢構成が変われば、当然、支給額が変わり、経費も変わるので、それを踏まえて検討したい。

委 員:
人件費の年齢、47歳、39歳、52歳。ここが違う。比較する場合に、どこかを共通項にしないといけないので、データ的に整理してほしい。

委 員: 少子化で、子どもが段々減る。だから、公費負担額が、もっと増えてくると思う。

委 員:
物件費や人件費などの維持費で、1食当たりの単価が増えてくる。子どもが減ると、現状では公費負担は増える。そのときに、学校はそのままでも、給食はどう統合するか、センターとの関わりをどうするかという根本的な、システム全体の大枠の中から考え方を変えないと、現状だけで、ここをつつけば減るという問題ではない。全体図を大きく描き直して減らすというコスト減の方法しかない。

委 員:
将来予測をし、現状維持をした場合に、どこに問題が出てくるか。固定費は減らないで生徒数が減ると、公費負担の率が高くなる。そのときに、現状でやった場合、少子化の中で、もっと稼働率が下がる問題があるという将来ビジョンを描きながら考えていく。将来の問題も含めて、トータルで統計を整理してほしい。問題点は、コストに全部現れている。将来の仕組みを考える起爆剤がここにある。だから、仕組みや将来の方向を考えるには、コストからスタートするのがわかりやすい。ただ一元的に、コストを下げて帳尻を合わせる話で終わったのでは、また5年先に同じことをやることになる。それでは困るので、10年、20年先、21世紀に耐えられる仕組みを考える。民間とこれだけ差が出るのは、仕組みの問題が大きいので、それを考えるスタートにしたい。社会的に見て、量的にも質的にも、効率がいい方がいいわけだから、改善について、皆さんと知恵を出していきたい。

委 員:
栄養士、調理員に、現場の状況とか話を聞いて、共通認識も持ちながら話ができたらいいと思うので、関係者や市民を呼んで、話を聞く場を検討してほしい。

部会長:
より認識を高めるうえで、チャンスがつくれるなら、検討する。今後の進め方を説明して、皆さんの意見を聞きたい。きょう1回目で、現状に対する認識で、意見をいただいた。アイデア倒れではいけないので、次回からは、具体的にいろいろ方法論を出してもらい、ある程度煮詰まれば、可能性、現実性があるか、法的に可能かもチェックしないといけない。効率が悪いこともわかったし、回数を増やすという解決方法も意見をもらった。それらを踏まえて、次回は、さらに方法論についての議論を深めたい。

委 員:
2002年に教育課程が変わる。21世紀をめざす岡山市の小・中学校の在り方も変わってきている。総合学習とかができて、学校の在り方、校長の責任、権限等も変わってくる。特色ある学校づくり、地域に開かれた学校づくりということで、岡山市教育委員会もがんばって21世紀をめざした教育を考えている。そのへんの共通認識を持った中で、学校給食も考えていかなければいけない。資料を次回出してほしい。

事務局:
現状認識の観点から、学校給食の現場に携わる人や市民も含めてこの場へ来てもらい、いろいろ意見を参考にしながら審議いただけたらと考えており、次回は、第一部会、第二部会合同でいわゆる審議会として、話を聞く場を設けたらと考える。

部会長:
2回目の部会より前に、関係者に来てもらい、意見を聞く機会を持つということで、ご異議ないか。

事務局:
9月9日に第一部会があるので、調整して日時等を連絡する。どういう方を呼ぶかを議論してほしい。事務局では、学校現場に実際に携わっている給食調理員、栄養士、さらに民間の、学校給食を良くする会、学校関係では、校長先生等を考えている。また、岡山市にも給食を提供している施設がいくつかあり、その関係者に来てもらうのも、一つの方策かと考える。

委 員:
関係組織の、一所懸命やっているリーダー、責任者で、問題意識のある方、まとめていく立場の方に集まってもらって話すと焦点がはっきりしてくる。大勢というわけにいかない。学校給食に関わる部分のシステムの責任者の方に、話を聞きながら勉強するのもよい。

委 員: 食べている児童生徒の率直な意見も聞きたい。この場に来てもらうのは、 難しいか。

事務局: 校長先生と相談させてもらう。

委 員: 人選は、会長、副会長、事務局に一任します。

部会長:
効率とか稼働率とかについて、他の市の施設や民間と比較する場合の数字で、プロの方に客観的に数字で比較してもらうことが、作業上必要なら、そういうことも実施してほしい。

事務局: 専門家の調査について、実施に向けて検討する。他に具体的に何かありますか。

委 員: 労働密度など民間と比較する場合は、客観性が問題となる。

委 員:
民間がやる行動分析は、ビデオをつけて、どういう風に歩いているかで、賃率を出す。民間の場合は非常にシビアだ。

事務局: そのへんも合わせて検討する。

部会長: この後、鹿田小学校を訪問し、給食現場の視察と給食の試食をします。

以 上