平成11年12月5日岡山市学校給食運営審議会 全体会議の会議概要
＜１＞　日時・場所

　　日　時：平成１１年１２月５日（日）　　１０：００〜１２：００
　　場　所：岡山市役所３階　第３会議室
＜２＞　会議の概要

１　開　会 　　 　会長が、「本日は、前回の第二部会が資料提出を求めたものについて事務局から説明を受け、質問を受けた後、中間報告に向けての審議をお願いしたい。」とあいさつの後、会議を公開することとし、議事に移った。


２　説明及び質疑の概要 会　長： 配付されている資料について、事務局に説明をお願いしたい。
事務局： 資料に基づき、事務局が説明。（説明省略）
会　長： 例えば、ジャガイモについては、11月15日、高値が147円で、安値が137円ということですね。
事務局： そうです。
会　長： その他事務局の説明に対して、何か質問がありますか。
委　員： 衛生経費の中で、センターのかび防除とフード清掃の経費が無いが、違う方法なのか、実施していないのか。
事務局： この部分のセンターの経費は、単独校の区分に含めている。
会　長： 青果物については、品質差がかなりありますが、学校給食では、かなり良い物を入れているというようなことがあるのでしょうか。
委　員： 青果物購入を担当しておりますが、品質、形状について、日々の確認はしていない。ただ、納入した物資が悪い場合に、それぞれの学校現場から連絡があり、現場が納得できるものを業者に納入させるということでやっています。
会　長： 特定の業者ですか。岡山の中央卸売市場でしょう。その中卸のいくつの業者と契約しているのか。
委　員： 岡山青果と中央青果です。
委　員： 市場の高値よりどれも高い。高値より安いのはチンゲンサイとか、わずかしかない。例えば、ピーマンは高値より約２倍であるが、最高級の話なのですか。
委　員： 給食会は、２社と契約しているが、仲買から必要な青果物を購入するわけですが、その購入価格に９％のマージンを加えた額を購入価格としている。学校給食は、かなり量を必要とする場合がありますので、セリ以外で産地と直に取引して、納入する品物を確保するのもある。だから、セリ値と、必ずしも一致しない場合も起こり得る。そういう契約を結んで購入している。セリ値についての報告は、業者から毎日もらっている。
会　長： 市場では、認定業者が産地から引いた時に、果物であれば８％とか、野菜であれば７％とか、マージンがある。それに対して、今度は小売りが購入価格に対して数％マージンがある。あそこは大体９％ぐらいですか、卸値の。
委　員： 市給食会が契約しているのは、仕入れ値の９％である。
副会長： セリ値と仕入値の開きが、大体25〜33％ある。ジャガイモでも、随分高過ぎる。取引先が決まっていてリスクが非常に少ないので、大抵15％位が普通だと思う。言い値で買っておられる。
委　員： 最高の物が入っているから、高いのだろうかという話ですが、決してそうではない。現場で食材を見ると表はいいが、中が腐っていて業者へ返品すると、もっといい物が入ってくる。決して最高のものではなくて業者の言い値になっている。
委　員： 前回、部会長が言われたような、逆マスというのは市場原理が働かないという、問題になってくるのではないか。
副会長： 私が申し上げたのは、セリのようにマスの原理が働かないで、相対で25〜33％のマージンを取られているから、そんなにマージンをかける必要があるかなと言ったわけです。
委　員： 市場の取引値と納入価格は、毎日知らされているのか。
委　員： 知らせてもらっているのは納入価格で、セリ値がどうという、報告ではない。
委　員： 納入価格とセリの価格差というチェックはなされてないのですね。
委　員： そうです。
会　長： 出来るだけ、いいものを安く入れるという努力が必要だが、お世話をする所も、若干の経費が要るのですが、その辺りが十分にチェックされてないような感じがする。これからの課題だ。改善出来るところは、改善していかなければならない。それでは、第一部会の方から、報告をいただきたい。
副会長： 資料に基づいて、報告させていただく。第一部会の方は、今後、第二部会の方で実施する方策が報告されると思うが、いわゆる安全、衛生面が確保出来ること、もう一つは、教育の一環という観点で、従来以上のものが保たれるのかどうかが、第一部会の課題だろう。そこで、第一に、部会として明確にしなければならないのは、健康教育、食教育、安全、衛生の面でも、学校と家庭と地域社会、さらにＰＴＡが、それぞれが役割分担をしなければならないということである。また、安全チェックの面についても、栄養士、給食調理員、校長が、教育の面では、担任の先生、教科の先生が役割分担する責任の明確化が必要だということが、話し合われた。
食器や食材の見直し等々については、例えば、学校給食センターから運ばれて来る時に、保温、保冷車がなければ、温かいものが冷たく、冷たいものが温かくという形で出されることになり、それぞれの整備が必要だということになった。
ただ、Ｏ-157はご存じのように、塩素と温度には弱いからといって、熱湯消毒をしていたのでは、床が濡れて、衛生面で問題だと文部省や厚生省から言われ、ドライ方式にという指導がある。この点については、環境整備の面で指摘をしておかなければならないし、教室で食事をするということが、どうなのかという問題もある。このランチルームが造れるものであれば、学校給食をより豊かにするという点で、指摘しておかなければならない問題だ。もう一つ、今度は、色々な子どもたちが居る訳で、色んな食に対するアレルギーの問題をどうするのか。いわゆる、ゆとりのある学校給食ということになれば、選択方式等々も検討されるべきだと思う。問題は、食事のマナーの問題で、マナーというのは、学校で担うべきなのか、家庭で担うべきなのか。また、選択献立方式についても、現在の文部省の、総合学習指導の立場から言えば、それぞれの学校の校長の判断でやるべきことではないだろうか。それから、例えば、残菜処理の問題については、これは逆に、担任の先生方や教科の先生のところで、廃棄物というのは、どう処理をしているのか、そういった教育は必要だろうと思う。それから、安全、衛生面のチェックの点ですが、これについては、専門職としての栄養士の責任がどうか、ということにかかっている問題だし、現在、行っているような、定時の決められた日のチェックではなくて、せっかく岡山市には保健所があり、そこには食品衛生監視員がいる訳ですから、そういった行政内のチェック機構を活用すればいいのではないだろうか。これは、いわゆる、抜き打ち検査の方が、より安全性は高まるのではないかと考える。
中間報告に向けてのまとめとして、重要なことは、安全面、衛生面、これから第二部会の方から、色々な提案が出されると思いますが、その体制で安全を守るためには、どうしたらよいのか。また、学校給食のいわゆる教育というのは、どういう形で確保されるのかという点である。例えば、子どもたちが、うどんが食べたいと言っても、現在のステンレスの器では持って食べにくい訳ですが、うどんを週に何回出すのか、これは、学校長とＰＴＡで十分検討すればよいことだ。そういった学校別の選択の幅を入れていく必要があるのではないか。では、その選択の幅が広がった時に、少なくとも安全面だとか、教育の面でどのような管理機構が確保出来るのかを第一部会では、チェックをしていくべきだと考えている。総括的には、そういった形で討議を進めているということである。
会　長： 第一部会で議論されたことを整理していただいた。第一部会の基本的な方向としては、第二部会で実施可能な方策が出た場合に、それぞれに対する対応方策を考えるということである。それでは、第二部会の報告をいただきたい。それから総合的に議論させていただきたい。
副会長： それでは、第二部会の討議結果について、資料に基づいて、報告させていただく。主な議論としてポイントは、１枚目にあるように学校給食の仕組みが、発足当時とは、随分、社会の変化とずれてきて、正常な機能を果たしていないのではないか。つまり、いわゆる制度上の欠陥を持っているのではないか、という指摘があった。世の中が変わるに従って、制度も、それを維持するだけではなくて、常に改善、改革をする必要があるわけですが、その点が少し遅れている、そういった議論が前提にあった。
そういう問題意識を持ちながら、�Bの方に行きまして、そういう制度の疲労の中で本質的に問題をとらえなければいけないということで、第一部会でもご指摘いただいたが、学校給食に対してだれが責任を負うのか。やはり役割分担が明確にならないまま、現在に至っているのではないか。給食の本来の役割が、家庭にあるのか、学校にあるのか、社会にあるのか。こういった点の役割が明確になっていない。議論の中では、むしろ、親が責任持つべきではないのかという指摘もあった。そういった総論的な部分として、制度上の疲労の問題、あるいは給食についての役割分担というのが、本来もっと議論される必要があるのではないかという議論であった。そうした中で、第二部会が担当しているのは、学校給食業務の効率的運営についてが、主題であったので、そういう問題意識を持ちながら、効率的運営のための方策を探ってきた。
まず、コスト削減についてが中心になりますが、その方策についての意見を、委員それぞれの立場からいただいた。その結果、コストという場合には、食材もコストであるし、人件費等のコストもあり、施設のコストもあるので、コストの分類分けをして、検討した。まず、主なコストの中で、いちばん大きいのは人件費であり、半分以上を占めているということがあるので、それについての削減、縮減の方策としては、�Aに書いてあるとおり、賃金体系の見直しも必要だろう、それからパート職員への切り替え、可能な限り民間委託、第３セクターの活用、定年年齢の見直し、それから、国基準以上配置している学校栄養職員を始め、加配職員の見直し。こういった人件費に関わる問題についての削減の方策として、どういった選択肢があるかということで、委員のお知恵を拝借した。
それから、�Cについて、現状としては、共同調理方式と単独校方式という、２つ方式があるが、そのコストを比較すると、共同調理方式の方が高くついているという、常識的に考えると、考えにくい現実がある。本来、共同調理方式の方が安くつくはずにもかかわらず、逆になっているというのが、指摘をされた。他都市の実態を見ると、当然、共同調理方式の方が安くついているにもかかわらず、こういった実態に、少しメスを入れる必要があるのではないかというご指摘である。
それから、�Dですが、業務拡大による単価の低減ということで、今、学校給食は、学校だけを対象にして、行っているが、仕事の量を拡大することによって、相対的にコストを下げるということも、一つの選択肢だというご提案がございました。
それから、�Eとして、コスト評価システムの導入ということですが、民間と公的な立場でやる場合には、本来、民間の方が高い筈である。公的な立場でやると税負担にしても、減価償却にしても、いろんな面で優遇され、コストの面でも優遇されている訳ですが、民間にはそれが無い訳で、そういう中で、こういった給食を提供する場合には、本来は民間の方が高くつく筈である。にもかかわらず、民と公を比較した場合、公の場合が高くついているというようなことがある。あるいは、食材を買うにしても、本来、それが適正な購入価格かということについて、十分なチェックが行われていない。そういった公と民との間の問題を、チェックするシステムがなければいけないのではないかということが、議論された。食材購入システムの見直しについても学校給食会が、担当しているが、その手数料が３％であるが、他都市の給食会と比較した場合、ちょっと高過ぎるのではないかとの指摘である。倉敷では１％しか取っていないし、取ってないところもある。そうしたことを考えれば、現行の購入システムについても、もっと考える必要があるという指摘があった。そうした中で、中間報告に向けてのまとめですが、いろいろ案や選択肢が出た。しかし、一つの案ですべてが解決できるというほど、単純ではなく、色々な現実というのがある。したがって、現実的に、コストを下げていくためには、いろんな仕組み、やり方を組み合わせていく必要があるのではないかということで、第二部会としては、一つの案だけでなく、こういう方法もあり、こういう方法もある、という選択肢を委員さんのお知恵を拝借して、出させていただいた。現実的には、それを組み合わせてやることが、最も有効な方策だというように考えている。
そして、可能なものについては、来年度からでも、今日からでも実施していただくということが、必要ではないかというように思っている。その具体的な方策としては、賃金体系及び定年年齢を見直すということで、現在、63歳定年になっているが、今の一般社会では、60歳なので、そうした現実も踏まえて、定年年齢を見直す。次に、賃金体系も、現実に照らしてやはり見直していくことが必要である。それから、学校栄養職員の配置を、国基準並みに見直すということで、今、国基準より多く配置されているが、こういった点は見直される必要がある。その見直しの一つの方策としては、退職者の不補充ということも考えられる訳で、こうした方法は、来年からでも、すぐ実施できると思っている。それから、パート職員など、加配職員の配置の見直し、パート職への切り替えを検討するという、パート職員についての更なる検討が必要である。それから、民間委託ということで、民間活力を導入することを一つの方策として考える必要がある。それから、第３セクターの活用を検討すること。それから、ＰＴＡ組織による、学校給食運営の可能性を検討する。これは、誰が責任を持つかという議論の中で、やはり、一つの考え方として、ＰＴＡがもう少し関与することに大きな意義があるということで、強く要望された。それから、単独校方式と共同調理場方式の問題ですが、共同調理場方式にすることによって、もっと経費を削減できる筈で、共同調理場方式の推進を検討する必要があるのではないか。それから、現体制下で可能な学校給食の多機能化ということも検討する必要がある。これは今、学校だけの守備範囲を、地域のところまで拡大して考えることによって、有効活用が考えられないかということであった。それから、コスト評価システムを検討するということ。これは、あまりにも民と公の差が開き過ぎているという指摘に対して、少なくとも、公と民とがイコールのコスト位がいいのではないかということである。公の方が民よりも高いコストになる場合に、常にコストを評価して、改善策が採れるような評価システムを導入する必要があるのではないか。それから、今の食材購入システムについても、もう少し安くできるような形で見直す必要がある。こうして、削減ができた経費については、教育施設の充実に還元していくというルールを設ける必要があるということである。そして、色んな方策を組み合わせることによって、現実にコストが削減されるのではないか。また、削減するに当たっては、もっと具体的な目標年次等を設定するということも、今後考えていく必要があると思っている。以上が、第二部会でのまとめである。よろしくお願いしたい。
会　長： 両部会長の方から、第一部会、第二部会の意見について説明がありました。今の内容について、第一部会の方から、ご質問なり、ご意見なり、あればお聞きしたい。
委　員： 第一部会からは、教育の面、それから衛生の面、これは、学校給食が担っている役割ということと思います。それに対して第二部会からは、コストということが出て来ましたが、給食の教育的役割を考えたら、コストの面から考えていい面とコストでは考えられない面とがあると思う。特に、民間委託とか、色んなコスト削減策がありますが、学校給食の教育的な面、あるいは衛生管理の面で、誰が、どう責任を持っていくかということも、検討していくべき問題ではないか。
会　長： コスト削減ということだけでなく、教育的な面にも配慮すべきであるということですね。
委　員： 職員削減とか民間委託と言った時に、教育、衛生面の問題点として、どのようなことを考えられていますか。第３セクターとか民間委託をどういう視点で考えられているかを第二部会の方にお聞きしたい。
副会長： コスト意識抜きに物事は考えられない。コストは誰が負担するかという問題がある訳で、ＰＴＡで、いくら高くてもいいから、いい給食をやりたいという考え方もあるし、これ以上は負担できないという場合もある。税金が使われている学校給食を利用しない人達の負担はどうなるのか、という問題も出てくる訳で、やはり、コストを無視しろと言ってしまったら、これは第二部会の存在を否定することになる訳で、逆に言えば、第二部会から出された方策に対して、どのように安全面を確保出来るのか、確保するだけでなく、水準を上げるのかを考える。例えば、栄養士でも、各学校に１人配置されている。その栄養士が休んだ時はどうするのか、という問題が出てくる。代わりが必要ということであれば、複数配置が必要になってくる訳だ。複数配置にすれば、今でも国基準を超えているから、複数校を複数で配置するというような体制になる。そうして安全衛生面の責任を栄養士がきちっと取るという体制をつくっていく形になっていくだろう。１人でというのでなくて、複数で責任体制を取ろうとすれば、国の基準が１校１人でなかったら、複数、例えば、５つの学校を２人で見るか、というような感じで、切り換えていかざるを得ないということになる。責任を取るとなれば、今度は、責任に伴う権限を与えなさいと、こういうことになっていくのではないか。
それから、定期的に、学校薬剤師さんに食品検査をしてもらっているが、検査結果が出ても、みんな食べた後だから、そんなものよりは、いつ検査に来るか分からないという、緊張の状態を職員が保っている方が効果があるということにもなる。民間か公かの問題についても、税金で給与を払っている人だから安全なのか、それとも、税金で給料をもらっている人が働いているから、事故を起こしても首にならないから、不安全なのか。この２つの意見が出てくる訳だ。この判断は、最終的には第二部会の方でどこまで削減したら、第一部会としては安全が保てなくなるとか、学校給食で教育が確保できなくなるとか、という点での検討になってくるのではないかと考えている。
それから、納豆は、今、骨粗しょう症問題で、非常に大切な食品だということになっているが、一度は納豆を食べてもらうような学校給食も必要だろうという考えとそんなものは家庭に任せればいいんだから、家庭と学校の役割分担をはっきりさせた方がいいだろうという考えがある。だから、各学校での料理の選択は、校長に任せる。２つの意見が出てくれば、これは両論併記ではなくて、各学校の独自性を校長の責任でやるならやっていただきたい。
副会長： 第二部会は、どう考えているかというと、コストをかけるから安全が確保できるとは考えていません。安全は、働いている人の気構えと言うか、あるいは、ハード面の設備とかの総合的なものがあって初めて、確保できますから、コストをかければ安全性が高まるという、そういった比例関係ではないというように、基本的には思っている。
それから民間に委託したり、第３セクター運営にしたら不安があるという考えを持っておられるが、実態は、副食しか作っていない。米飯の時のご飯は民間であり、パンも民間である。民間で問題であるならば、その点はどうなんですか。民間にしたから、全部問題があるということにはならない。実態として、そうである。学校で全部やらなければいけないのであれば、ご飯も学校で炊くことになる、パンも学校で焼くことになる。調味料も、全部作ることになる。現実はそうではない訳で、副食だけの問題として、学校で作ることが一番で、民間で作ると危険であるという議論ではないと思う。
委　員： 学校、校長先生を中心とした学校教育の中で給食があるが、その中で、民間でされるのも、それなりのメリットがたくさんあるのだと思う。コストの面もあるが、学校現場とのつながりのところで、給食現場のコーディネート役が必要なのではないかなと、常々感じている。
副会長： 民間委託であれば、コーディネートの役割が学校にあるということですか。
委　員： 子どもとのつながりという点もあり、栄養職員が、教育と給食との問題について両面から考えていく役割を持っている。栄養士の位置付けをしっかりしていただきたいと感じている。
副会長： 今の教育では、作るという部分は、生徒は全然関せずに食べるだけです。教育ということを、大切にするということであれば、もっと作ることへの参加が大切だ。食べることは、教育全体の半分以下だと思う。私が小学校の時は、学校で随分作りました。今でも、身に付いている。食べることの教育だけでなくて、作ることの教育が、もっと大切だと思っている。今の学校給食が、本当に教育的配慮がされているかというと、必ずしもそうではない。
委　員： 言われるとおりである。給食というのは、発端はもちろん、栄養不良の改善ということだったが、今は教育的な面が中心で、給食は媒体だと思っている。食べるだけでも教育的配慮があると思うが、ランチルーム等で食べれば、もっと教育的効果があるし、総合学習については、校長以下、担任と栄養職員がしっかりと役割を担っていけたらいいなと感じている。
委　員： 第一部会の食器や食材の見直し以下のことについては、第二部会の方向と矛盾しないのか。職員や加配職員の見直し、民間委託、第３セクター活用とは、全部相反することだ。この辺りは取捨選択しなさい、ということか。
副会長： 方策としては、色んな選択肢があり、一つ一つ全部やれば、コスト削減になる。そういう意味では、矛盾しているとは思わない。実際は、いくつかの組み合わせによってコスト削減が実現されていくのだろうと思う。どういう組み合わせを作るかが、これからの問題で、例えば、食材購入システムを改めれば、そこでも削減できる。そこで、ここまでコストを削減したいという目標がなければいけない。そこまで行くためには、一つの方策ではおそらく出来ないので、この段階ではこれが有効でしょう、この段階に来たら、これが有効だろう、この段階はここまでやらないといけない、となるだろう。だから、現実を踏まえて、来年やるのだったら、この方式が一番有効であり、それが済んだら、次に、これもやらなければ、目標を達成できませんという、そういう選択肢として出している。その年度ごとに、それぞれを選択してやっていくということである。
委　員： そういう意味で、こういうふうに具体的に併記されているということですね。
副会長： そうです。
委　員： コスト削減に向けた方策が、色々出ており、来年度から実施ということも書かれている。どの程度実施していくかについての具体的な数値目標というのは無いが、目標を設定しないと、どの方策を採っても実効が上がらないと思う。例えば、１年目の目標は、どうするのか、例えば、12年度の目標はどの位、３年後、５年後、もっと長い10年後という長いスパンで考えるのか、その辺の数値目標は、第二部会では出ていないのか。
会　長： 大変重要な課題である。はっきり目標を立てて、それで先ほどのお話にあった戦略とどうミックスしていくか、そして何年位に、それを達成していくか。こうした目標設定は、やはり当然だと思いまが、その辺りは、第二部会として、どうですか。
副会長： 目標設定については、第二部会では、具体的には検討していない。これからそういう機会があるだろうと思うが、何年以内にこの目標を達成する、そのためには、１年、１年、どういうふうにやっていくのがいいのかは検討したい。それは是非必要だと思いますので、事務局の方に、そういった、目標値をどうするということを計算していただきたい。例えば、これまでの議論の中であった、民間とイコール位が適当ではないかと思う。そこから20％ぐらい上に、コストが上がった場合には、ストップをかけるようなシステムを作りたいという議論があった。今、この給食を民間でやった場合に、どれ位のコストになっているのか、何らかの指標を基に計算もさせていただいて、どれ位の年数で、その値に近づけるのがいいのかどうかということを、資料を持って、もう１回議論をさせていただいて、質問に答えられるような内容にしていきたいと思う。
委　員： 保護者の代表といたしましても、第二部会の削減した経費については教育施設の充実に還元するという考えが、大変嬉しい。確かに学校教育の中で給食というのは、大事だと考えるが、給食だけが教育ではございません。私の知っている学校なんか、もう校舎や設備が本当にひどいもので、給食も大事ですけれども、まず設備をというご意見も、たくさん伺っております。その中で、コスト削減で教育を充実するということに期待したいなと思うのです。
例えば、コストの目標値なんですけれども、退職される方があった場合に、新たに採用するということも来年度予算の中で、考えているのでしょうか。例えば、定員が空いたところを、来年度からでも本当にパート化するとか、ＰＴＡが給食するのかということが、非常に気にかかっている。
副会長： 来年から出来るものは、来年からすぐやっていただきたい。今日からでも、やっていただきたいという気持ちを持っている。退職不補充の話が、具体的に出ましたが、我々も是非、やれるものは、来年からやってほしいという気持ちを持っていが、質問にあったような、退職不補充についてはどう考えているのか、我々も聞きたい。
会　長： 市の方策としては、今回の報告をベースにして、やるということが基本ですが、この問題にすぐにお答え出来ますか、その辺りは、この中間報告をベースにして方針決定というのが、流れだろうと思うが。
事務局： そのように、事務局も考えています。
会　長： やはり、そうだと思います。先程の質問ですが、当然、目標値を達成しなくちゃいけない。それに対する色々な方策が、一つだけではどうにもならないので、いくつかをミックスしながら、何年目に、どの辺まで到達するという目標値設定が必要です。一方で、それぞれ教育とか衛生水準の問題もあるので、第一部会と第二部会の役割分担をどうすれば、そうした点が一番きちっと果たせるかというのが、第一部会の大体の方向ですね。
副会長： 来年、栄養士が何人減ります、調理員が何人減ります、というのは、すぐには無理じゃないかと思う。削減出来た経費が、教育環境整備に使われると期待するのは無理で、その前に、少なくとも学校給食の面で、ドライ方式だとかランチルームだとか、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく食べられるような、学校給食の環境整備をまず充実してもらいたい。
栄養士は栄養士として、きちっと安全衛生面での責任を取るということが重要で、教育面に関しては、校長が責任を取って選択できるようにする。そこで、学校給食を第一に置いた学校教育をしていくという校長先生も居るし、受験の合格率を上げる方がいいとして、給食時間の15分を、10分にしようかという校長も出てくるかもしれない。そこら辺は、ＰＴＡのチェック機能があるのではないか。もっと言えば、学校の現在の栄養士、現在の調理員の体制で、出来ないものは、家庭にお願いしよう、という発言も出てくる。あんなうどんの食べ方をする位なら、うどんは家庭で食べてもらおうじゃないかと。だから、すべてを学校にまかすのではなくて、学校と家庭と地域社会とが役割分担していくという考えである。栄養士も、教育の問題に関しては、栄養士が教壇に立つのでなくて、教科の先生、それから担任の先生に、お願いすべきものはお願いする、そのために必要な材料を提供していくと。第一部会で問題になったのは、残飯が多い、残飯が多ければ、この残飯は、どう処理されていくのだろうかと。残飯を出さないためには、どうしたらいいのかと。ごみの問題は家庭廃棄物が一番多い。環境保全、環境教育をどうしていくのか。これは、栄養士が逆立ちをしたってしようがない訳で、やはり、社会科の先生、理科の先生、担任の先生の教育分担というのを、明確にしていけばよいだろう。だから、栄養士の役割は何なのかということとその責任を明確にすれば、権限をどう付与していくのかということが重要なのではないだろうか。コストの問題に関しては、職員の退職に伴う欠員が不補充になるなら、不補充になった場合に、どういう形でその不補充を、安全面を落とさないように、給食における学校教育の役割を落とさないようにするために、その体制をどうしたらよいかを第一部会として検討していかざるを得ないというのが、第一部会の当面の役割ではないかと思う。
委　員： 勿論、コストを考えなくていいということではない。今の食教育というのは、やはり個人差がある。ずっと家庭教育されている子どももあるし、問題を抱えた子どももいる。だから個別指導の時代だと思うが、そうした中で、ランチルーム等を利用して、お母さんたちとの連携が取れる体制、子どもたちと絶えず話し合いができる体制、教科担当の先生たちとの連携ということは、重要である。
それから、衛生管理の面ですけれど、これは栄養士が責任を取っていくべきだと思う。現在の教育は、かつてとは随分変わってきて、管理栄養士養成課程では、資格としては食品衛生管理者、それから、食品衛生監視員の資格をとって卒業する学生が、何百人も岡山県内で出てきている。ですから、学校栄養士が、衛生管理の責任者となって、保健所等と絶えず連携をとって、衛生管理をしていく責任者になっていくべきだと思っている。だから、教育の補助、衛生管理の面に是非とも、責任を持たせてやっていただきたい、もしそれが、今出来ていないのであれば、今後は、そういった資格を持った人材を採用していただきたいと思う。
委　員： この中間報告までの議論の中で、学校給食が食教育の一環であるということが、抜けているのでこれを入れていただきたい。先程、センターの方が高くついているのが不思議だと言われました。他の自治体のセンターを見ると、やはり、設備面での投資がきちっと出来ている。例えば、人手をあまり使わないシステムが、きちっと出来ている。コンテナ車を、現在の給食センターでは、２人で手洗いをし、さらに拭きあげるという作業をしているが、他のセンターでは、機械の中へバサッと入って、機械がすべてして、乾燥して出る。そうすれば、調理員が少なくて、衛生的に出来る。そういう面もある。献立についても、第一部会では、地場の元気な食材を使って、自校で作っていく方法を考えていこうではないかという案も出ました。この辺りも、検討課題の一つだと思っている。一括購入が決して安くないということを含めると、地場の産業を活性化する意味でも、地場の元気な野菜、岡山のおいしい朝日米を使っていけば、安全も保証されるだろうし、コストの面でも、考え方が変わってくる。自校で炊くことは不可能ではないということで、これは現場で働く者は、教室でやりたいという気持ちを持っている。この辺りも検討したらいい。栄養士について資格云々と言われたが、岡山市が採用の条件としていない訳で、調理員も90何％が、調理士免許を持っている。これからは、そういう資格をきちっと持った、学習して来た人を入れていく努力を、市もしていかなくてはいけない。
委　員： 第二部会で、中間答申に向けての色々な意見があります。上から２番目、学校栄養職員配置を国基準並みに見直すというのがある。この学校栄養職員というのは、本来、岡山県が半分と国が半分、費用を持つ訳です。岡山市は、ゼロでいい筈です。実際に類似の他都市を見ますと、そういうところが非常に多い。資料にある市の中で、市費がゼロまたは１名である市が３分の２である。岡山市の場合、国の基準は62人です。いただいた資料を見ると、その中で35人が県費です。本来、教員とか事務職員とか養護教諭とか、学校栄養職員、これは法律で県と国が半分お金を出し合って、地方自治体に配置するとなっている。他都市は、それをきちっと守っている。岡山市は、県費が35人しか入っていなくて、27人を市費で充てている。極めて珍しい自治体である。27人と言いますと、年２億円です。県と国の予算で負担すべきものを岡山市が負担していることになる。教育委員会も当局も、努力しながら県費を増やしているが、これを法律どおり、県から派遣された学校栄養士さんに改めていくことが、これは大変必要なことである。実際、いろんな関わりで、教員とか事務職員とか養護教諭に市費の方がおられた。しかし、どんどん県が国の基準に従って配置してきたから、市費の方はなくしていった訳で、栄養士だけが、まだ残っているという状況である。したがって、どういう方法があるか分からないが、逐次、県費に切り換えていけば、２億円分の岡山市の負担が減ることになり、今までの意見とは別に節約できる部分ではないかと思う。
委　員： この中間報告の意味は、どういうことなんだろうか。例えば、今、大変大事な話が出ているが、中間報告としてこういう話がありました、というだけで終わらせるのか、あるいは、こういう意見を謙虚に受け止めて、もうすぐ来年度になるが、一つでもやっていく努力をしようとしている中間報告なのか。この審議会の委員に持たされた責任としてお尋ねしたい。もう一つ、これだけ大事な意見が出ていて、目標値も決めたらどうかという、大変重要な意見も出ているので、出来るところから実施するとか、目標値をどこにするか、どれから取り組むのかという辺りまで、中間報告に入れるべきではないかと思っている。
会　長： 中間報告の位置づけと、最終報告の日程について，事務局からもう一度説明してください。
事務局： この中間報告の意味は、来年度予算に反映出来るものがあれば、それを反映していくということである。最終の答申の予定は、来年の秋位と考えている。
会　長： 大体、そういうことですね。それから、出来るだけ目標値をはっきりすべきだとの意見をいただいている。それから、その手順をどうするか。今度は、第一部会の教育的問題とか栄養士の問題とか、衛生上の問題とか色々な問題があるので、どういう方法で、役割分担をどうしていくかをきちっとしていくべきだ。この際、役割分担表をきちっと作るべきだということだ。
委　員： 中間報告は、第一部会と第二部会がそれぞれ報告したものを合体して一つの文書にするのか、それとも、全体で協議したもので文書にするのか。岡山市の学校給食というものの役割、在り方、意義が総論にあって、安全面、衛生面、コストの面が、それぞれ出てくるという感じなのですが、そういう形にしていただきたい。
そこで、総論の中で、学校給食の目的を押さえて置くことが、まず第一に必要なのではないか。その点で、この審議会の運営を第一部会と第二部会とに分けて、コストと衛生面を議論するのは、少しまずいのではないか。今後の運営では一緒にお願いしたい。
それから、給食の役割を考えた時に、衛生面とか栄養面が大切になってくる。１つの学校で 1,000食、少ないところで 100食位あるが、衛生面を考えたら、栄養士が１人で全部大丈夫だということにはならないので、資格を持った栄養士、調理員、その他必要な人を配置をするということが、大切だ。それから、役割分担で色々出ており、保護者の参加ということがあるが、大変大切なことだ。文部省が、作るまでは食の教育ではないと言っているが、それは間違いだと思う。やはり、保護者が参加して、地域にある食材を使って、献立を立てて、カロリーなんかも含めて作っていく、それが、生きた教育である。保護者や子どもたちが参加して、栄養士や調理員と一緒になって献立を作り、地域の食材についても学習していく、それが大切だ。
そういう点では、自校献立方式や学校の裁量権を認めていくという方向で、学校給食の在り方も考えていただきたい。岡山市の学校給食の歴史を見た時に、清輝小学校で、34年か35年ごろに食中毒が出て、大変大きな問題が起きた。そうした経験や教訓があって、全校に栄養士を配置してきた。
栄養士の民間委託業者への指導の問題で、職業安定法４条について申し上げたが、廿日市市等でも、実際には口頭では指示出来ないということも知っていただきたい。最後に、米飯給食の場合、国の補助がなくなると聞いているが、その際、米飯給食に新たな補助制度ができれば、地元のお米を給食会等を通さなくて入れた場合に、その補助制度が使えるということもあるので、そういう点も考えていきたい。 いずれにしても、学校での裁量権、それから、給食の安全面、衛生面、そして保護者が参加し、献立作成、地場産の物を使い、地域の顔が見える給食にしていくことが大切だと思う。中間報告にどこまで入れるかということとは別ですが。
委　員： �Eで、保健所等によるチェック機能の強化、発揮というところで、基本的には、事故が起こらないようにするというのが、チェックの基本になってくると思うが、マニュアルどおりに衛生管理、調理をしているかを、誰がチェックするのかをきっちりと書かないと大変なことになる。
日本人は、これが大変へたで、この前のＪＣＯの問題にしてもそれが言える。そこを監視するのは、校長先生がついている訳にいかないので、栄養士がしないとだめだ。そこで、�@の関係者の役割と責任の明確化ということと、�Eの保健所等によるチェック機能、特に学校給食のチェック、安全のチェック機能の強化というのが、重要になるのではないかというのは、そのとおりだ。それと、第二部会の栄養士の国並み基準の見直しというものが矛盾しないのか。
パート化や民間委託になった場合、委託業務を責任どおり、マニュアルどおりやっているか誰がチェックするのか、栄養士がするという議論になると、これを強化しないといけない。このように第一部会と第二部会が連携して、お互いのいいところを高め合おうというような形で、答申したらいいのではないかと思う。
次に学校給食では、だれも首を切る者がいない。もし、調理員さんが、マニュアルどおりやってなくて、それを栄養士さんが見つけたら、どうするのか。校長先生はどこへ報告するのか。誰が来るのか。そういうことは一切決まってない。その点が中間報告の関係者の役割と責任の明確化だろうと思う。
そこで、第一部会と第二部会がお互いで強化し合うようにして欲しい。第一部会の残菜処理の在り方ということで、非常に興味深く読ませてもらったが、これは子どもが片づけてもいいのではないかと思う。小学校５年、６年から、全校の残菜を処理する。中学校だったら、掃除当番を作って、自分たちが食べ残したものは、毎日自分たちで片づければいい。
副会長： 第一部会と第二部会が別々にあるのではなくて、部会長同士が、密接に会長を中心に、連絡を取り合っている訳だが、考え方として、第二部会の方で、コストの問題を徹底的に検討していただければいいと思う。そのことで、安全面でマイナスになるのかどうかというチェックを第一部会でやるという役割分担にしておかないと、安全を追求したいけれど、コストがかかるから止めようという論議になる。
もう一つ、�Eの保健所の関わりを民間並みにというのは、民間の方が厳しい訳です。現在はあらかじめ決められた日の食材検査ですから、そのときだけ、きちっとしておけばいい訳です。保健所の立ち入り検査権でやれば、いつ来るか分からないという緊張感があるので、いつも緊張した状態でやることになる。だから、各校に配置されている栄養士が少なくなったら、これまでの安全管理のやり方を変えなければ、言われるとおりだ。
各学校に１人ずつ栄養士が居たら、それで安全管理はいいのか。先程あったように、ダブルチェックが必要だろう。というのは、１人の栄養士が休んだら、休んだ日の日常的にやっている栄養士の業務を誰がやるのか。今は調理員に頼んでいる。だから調理員と栄養士の業務内容が同じになってくる。これはやはりおかしい。栄養士が責任をとるというのであれば、一定の権限も与えなければならないし、休んだ時にどうするかというと、ダブルチェックができるように、複数校を複数で見るという監視体制を整備せざるを得ない。だから、栄養士が、安全管理を担当するのなら、どういう責任を取るのか。安全面で問題があれば、これはやはり、栄養士が責任を取るような形を取らなければならない。
それから、第一部会で問題になったのは、民は何か問題があったら首が飛ぶけど、公は飛ばないから危ないという意見も出てくる訳ですね。だから、責任の所在と権限を明確にしようと言ってる訳です。そこで、学校で出来ないことは、出来ないと言おうじゃないか、というところまで来ている。食文化や食教育も大切だけど、学校で担えないものまで担おうとするよりも、やっぱり家庭ですべきことは、家庭でお願いしようという考えです。
例えば、学校では牛乳しか出さないが、パンに牛乳は合うけど、ご飯に牛乳は合わない。それで、お茶を家庭から持ってきてもらうという時に、水筒を３日も４日も１週間も、洗わない家庭がある。じゃあ、それを、学校で水筒を洗うという役割があるのだろうか。だから、学校や家庭、地域社会の役割分担を明確にして、学校が出来ることは出来る、出来ないことは出来ないという、その点の点検が必要である。食文化は、学校で支えるのなじゃなくて、学校と家庭と地域社会が支える。子どもたちが育っていく教育は、家庭教育の場があり、学校教育の場があり、社会教育の場がある訳で、そういう役割分担を明確にして、コスト面の検討を第二部会から出していただければ、それに対して、第一部会が、安全面、教育面で、どうすればいいかというのをチェックしていこうと、こういう考えだ。
委　員： 今の意見とまったく同じスタンスなんですが、学校給食の審議会ですから、学校給食のことを中心にやっておりますけれど、学校教育が直面している問題は、給食だけじゃないんです。大変たくさんの問題を抱えている。それをどうやって解決していくかについては、地域なり父兄が、どのようにその改革に参画できるかというということもあると思う。
そういう視点から考えましても、第二部会の意見に書いてあるが、学校給食にＰＴＡ組織が参画していくというのは、非常に、私は、新しい切り口じゃないかなと思っている。最終答申が来年の秋だから、来年の春からでも、ＰＴＡ組織が実際にどこかの小学校、中学校を選んで、実験的に是非やってもらって、12年の秋の最終答申に生かしたらどうかと思っている。
委　員： 第二部会の�Aと�Fが落ちることはないと思います。�Aコスト削減ということで、人件費ですが、11月にいただきました資料を見ますと、今年度末で退職なさる栄養士さんが１人、給食調理員さんが５人となっている。今すぐお答えは出来ないと思うが、人事異動期もありますし、また、予算の編成期でもありますので、退職不補充の問題について、どう考えているのか。
もう一つ、�F食材購入システムの見直しということで、学校給食会の手数料の３％、これは、他の都市ではゼロというところもありますし、倉敷みたいに安いところもある。例えば、３％を少し下げる、あるいはゼロにする、そのために他の都市では、市からの補助金を出したり、あるいは職員を派遣したり、というような方法も採っているが、こういう予算の編成期ということで、出来れば来年度から実施、もしくは試行ということも書いてあるので、本当に可能かどうか、真剣に考えて取り組んでいただきたい。
委　員： 先程、出ました、いくつかのパターンを決めて試行しては、という意見に賛成である。それと、第二部会の中間報告に向けた主な意見の�Dです。業務拡大による単価低減というのがあります。部活動を行う生徒や地域の高齢者、学童保育対象者へ給食の範囲を拡大するという点ですが、給食室は、国の補助で建てております。それから、お米も国の補助が入っております。これは、文部省の管轄になる。ところが、地域の高齢者、あるいは学童保育、これは、厚生省の管轄になる。したがって、学童保育は、運動場の片隅にプレハブを建てて我慢していただいている。空き教室があっても、プレハブを建てずに教室を使うと、会計検査院が来て、目的外使用ということでチェックされて、下手をしたら、下水道のようにお金を返還しないといけなくなる。したがって、これは、事務局にお尋ねしたいのですが、地域の高齢者への給食を作るとか、学童保育対象者へ給食を作るとかいうことは、私は、目的外使用になると思うのですが、どうでしょうか。是非調べておかなければいけない。
会　長： 今お答えできないと思います。
委　員： そういう問題があるということで、その意見を中間報告に盛り込むのが適当かどうかという問題がある訳です。
副会長： 朝食を食べてこない子どもの朝の給食だとか、それから、老人問題も出て来ているが、文部省の方から、学校給食の栄養士の活動や指導の範囲を拡大しろというのが出ているのを受けてのことだと思う。この問題については、逆に各市町村には、地方交付税の対象として栄養士が配置してある訳です。そこで、岡山市の行政として、学校給食会や栄養士、保健所に居る人が、どう連携するか、総合調整するかの問題が、まず先にある。保健所の問題も含めて、もっと市の中で総合調整を行う必要があるんじゃないか。
確かに、岡山市の場合は、学校給食の栄養士配置は、他県に比べて、非常に恵まれた形になっているが、一方で、地方交付税対象の栄養士の数は決して多くない訳です。国基準以下と言ったら怒られるけど、まあそんなところですから。逆に言えば、地域における食文化を高めるとかいう形での栄養士の数ということになれば、市の保健衛生行政との連携の問題もあるし、高齢者の問題になって来ますと、福祉行政との問題も絡んで来るので、これは、岡山市の行政全体の、総合調整の中で検討されるべき課題ではないか。
委　員： まったくそのとおりだと思う。地域の高齢者への給食の配布というのは、市の社会福祉協議会が、既に実施している。新聞によりますと、10地区位で、本人負担400 円で、地域の方が、ボランティアで配っている。こういう活動が盛り上がっている訳ですから、将来的に地域の高齢者を支えていくのは、地域住民であろう。その部分は、そちらの方へお任せしていく方が地域で地域の高齢者を支えるという意識がより高まっていいのではないかと思う。やはり、それぞれの部門、部門でやっていくことが、適切じゃないか。
委　員： いろんな意見を盛り込んで中間報告になるとは思うが、我々が日曜とか、12月も押し迫って、一生懸命していることは、中間答申で来年度から出来るところから、実施していただきたいという項目を是非、入れていただきたい。
委　員： 役割分担についてであるが、基本的なことは学校へ行こうが行くまいが、我々保護者は、子どもに当然、食事を出さなければならない。要は、我々大人がやっていることが、子どもたちにとってどうなのか、ということが分かることが、基本的に教育だろうと思う。そこで、誰々さんの家が作ったジャガイモ、誰々さんのお母さんが調理したものだから、みんなしっかり食べようかというように理解させるのが教育の基本だと思う。そのためには、どういう姿で、どういう目的でやってるかが見える形で、すなわち、保護者が、いろんな形で前に出るという発想が、基本的に必要と考えている。
委　員： 先程、文部省と厚生省の管轄の違いという話があったんですが、地方自治体の仕事が、縦割り行政で住民の声がなかなか届かないという気がしている。
高齢者や一人暮らしの方への配食サービスも、確かに進んでいるのですが、学校給食の施設が使えないのかという意見もある訳ですから、検討していけばいいことではないかと思う。それから、来年に向けて、出来ることはやったらどうか、試行してはどうかということもあったので、配食サービスとか学童、部活等についても、試行的にやってみればいいのではないか。役所の中では、さまざまな分野での協議が必要だと思うが、検討いただきたい。
委　員： 中間報告に向けての意見調整ということについては、この先、こういう方向で話を進めていく、考えていくということで、第一部会、第二部会の確認の意味が、まず１点あろうかなと思います。
実は、妻に、給食の話をする中で、先般の給食費の値上げの件が出ました。非常にお怒りである。やはり、消費者、ユーザーの声、ＰＴＡ、保護者、学校サイドの声が中間答申に対して、どういう反映されるのかが、非常に気になる。
一方、こうした会議を持つのは、岡山市に金が無いから、色々考えなければいけないことになる。この会だけではなく、市民病院の問題もしかりですけども、お金があれば、こういう問題を検討する必要は無い筈なんです。現状維持が一番いい訳ですから。お金がない中で、どうするかといったら、無駄なところを排除して、できた余裕を必要なところへ回そうということが、中心的に議論されるべきである。
そこで、第二部会が、半歩先を進んだ状態で数値目標を掲げた上で、それについて、第一部会として、どういった方策がとれるか。そういう進め方で行くのが、一番筋論としては、話が進みやすいのかなと思う。私ども、青年会の中にも、食材を取り扱う業者もいる。また、市内だと問題がありますので、市外の業者に実際、学校給食の献立表を見せて、いくらで作れるかと尋ねてみた。大ざっぱに諸経費も抜いて、聞いたところ、160 円位だったら、やってあげますよ、という答えが返ってきた。人件費を聞いてみたが、高くても、やはり、年 200万円という答えなんです。民間は、安かろう悪かろうじゃなくて、民間の場合は、安くしないとしょうがないのです。先程、部会長が言われたように、安くしないと、努力しないと、もうどうしょうもない。それは、一発勝負の世界、一度失敗したら、倒産しかない。明日の生活が無い訳だ。ですから、すべてにおいて真剣にやらざるを得ない。そこで失敗をしたら、世の中から排除されてしまう。その結果しかない訳です。第三セクターとか、民間委託がどうのこうのというお話がありましたけれども、そういった民間の厳しさを、上手に利用しながら、給食のサービスを受ける市民に還元をしていくのが、この審議会で考えていくべきことではないかと思う。だから、税金を払った分だけ返ってくれば、まったく問題ない訳なんで、それが十分に返って来てないから、問題になる。なぜかと言ったら、その分の利益が、どっかに偏って流れているからである。それが、どこに流れているかは分かりません。業者なのか、働かれている方なのか、岡山市なのか、財団法人なのか。十分なサービスが、払った分だけ返ってくれば、それは、市民は必ず納得しますので、市民が納得できる最終答申、これを目指してですね、第一部会、第二部会で、精一杯、議論して、みんなが納得できる答えを、模索していきたい。
委　員： 今の話に首を横に振った方が何人かいたが、財源がないからこの審議会ができたというのではなくて、21世紀を迎えようとしている子どもたちの未来のために、学校教育全体を考える中で、今後の学校給食の在り方を考えることが第一だと思う。
委　員： 要るものは要る、要らないものは要らない。適正にこれを進めていこうということである。その結果として、子どもたちに、一番いい方向になるように中間答申をまとめていこうということだ。
委　員： 現状維持が一番いいという考え方が一番まずいという意味で、ご理解いただきたい。
会　長： お互いに認識は共通していると思います。大変貴重なご意見を伺いました。今後、どうするかということですが、基本的には、こう考えています。まず、中間答申の方向でございますが、
１番目に。今日、両部会からいただきました中間報告の皆様方のご意見を両部会長と一緒に整理させていただくということでよろしいですね。それと、もう一つ、内容について飛び出るところは整理いたします。
２番目に、今後の在り方については、まず、そのうちの一つとして、まず、目標値をはっきりさせるということが、先刻出ておりました。目標値をはっきりさせるという点です。そして、それに対する目標値をとりあえず、５年間でどれだけ出来るのか。そして、将来の課題も、残された課題もあると思いますので、時間的に、ある程度はっきりして、その間にどれだけ出来るかを明確にする。そのために、段階的にどういう手法を採るのかとやれることからやっていくという考えをこの際、きちっとしておく必要があろうと思う。それに対しては、きちっとデータも押さえながらやっていく必要がある。段階的に５年間でどこまでやれるかや改善出来るかということである。それに対応して、教育とか衛生面であるが、先程、第一部会長がおっしゃったような、第二部会の方策に対する第一部会の対策が非常に重要な課題となるので、それをはっきりさせていく。
そして３番目に、２番目の目標値及びそれに対する教育、衛生体制の中でそれぞれ、給食に関わるそれぞれの組織がございます。この組織の役割分担をきちっとさせて、そして責任体制もそれぞれきちっとすると、そういうご意見もありました。まず、役割分担を明確にしていく必要があるなという感じがしている。したがって、中間報告においては、出来るだけ、これまで積み重ねて来た議論や指標となるデータもあるので、これから、鋭意、両部会長と共に検討させていただきますので、そういうことでお任せいただけるでしょうか。
（「結構です。」と呼ぶ声あり。）
会　長： それでは、そういうことで、事務局を含めて、やらせていただきます。今日は、大変貴重なご意見を全体会議でいただいたので、私も整理させていただく。今後の、スケジュールについて事務局から説明して下さい。
事務局： 次回の審議会は、中間報告を取りまとめる会議ということになりますが、12月23日の10時からこの場所でお願いします。