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生涯にわたる心身の健康の保持増進のための今後の健康に関する教育及びスポーツの振興の在り方について
（保健体育審議会 答申） 1997/9 抄
(6) 学校給食の今日的意義
（食に関する現代的課題と食に関する指導）
個々人のライフスタイルの多様化や外食産業の拡大など、食生活を取り巻く社会環境等の変化に伴い、外食・加工食品の利用者の増加や朝食欠食率の増加など、個々人の食行動の多様化が進んでいる。このような食行動の多様化を背景に、カルシウム不足や脂肪の過剰摂取などの偏った栄養摂取、肥満症等の生活習慣病の増加及び若年化など、食に起因する新たな健康課題が増加している。
学校における食に関する指導は、従来から関連教科などにおいて、食生活と心身の発育・発達、食生活と心身の健康の増進、食生活と疾病などに関して指導を行ってきているところであるが、こうした食に関する現代的課題に照らすと、生涯を通じた健康づくりの観点から、食生活の果たす重要な役割の理解の上に、栄養バランスのとれた食生活や適切な衛生管理が実践されるよう指導することが求められる。
（学校給食の今日的意義）
学校給食は、栄養バランスのとれた食事内容、食についての衛生管理などをじかに体験しつつ学ぶなど、食に関する指導の「生きた教材」として活用することが可能である。こうした学校給食の活用により、栄養管理や望ましい食生活の形成に関する家庭の教育力の活性化を図る必要がある。さらに、学校給食は、社会全体として欠乏しているカルシウムなどの栄養摂取を確保する機会を、学齢期の児童生徒に対して用意しているという機能を果たしている。
このような学校給食の今日的意義と機能を考えると、現在、完全給食の実施率が約６割である中学校については、未実施市町村において積極的な取組が望まれる。
（食に関する指導体制）
食に関する指導体制については、学校における食に関する指導の充実を図るためにも、教育活動全体を通して行う健康教育の一環として、食に関する専門家である学校栄養職員の積極的な協力を得て、関連教科において発達段階に沿った指導を行うとともに、学校給食の今日的意義を踏まえて、適切な指導に取り組む必要がある。このため、教科等の特性に応じて、学校栄養職員とティームを組んだ教育活動を推進するとともに、学校栄養職員が学級担任等の行う給食指導に計画的に協力するなど、学校栄養職員の健康教育への一層の参画を図ることが必要である。
（学校給食の調理体制等）
学校給食を活用した食に関する指導を一層充実する観点から、学校栄養職員が個々の給食実施校に配置され、これにより、児童生徒の実態や地域の実情に応じて、豊かできめ細かな食事の提供や食に関する指導が行われることが望ましい。したがって、このような食に関する指導等が可能となるような単独校調理場方式への移行について、運営の合理化に配慮しつつ、児童生徒の減少等に伴う共同調理場方式の経済性や合理性と比較考量しながら、検討していくことが望ましい。
また、献立内容についても、児童生徒が食事内容を主体的に選択して食べることを通して、食事に関する自己管理能力を育むため、カフェテリア方式等を取り入れることが期待される。
さらに、複数の調理場において同じ献立で学校給食を提供する統一献立については、児童生徒の実態や学校の実情に応じた食事の提供を行うとともに、食材の共同購入について衛生管理を徹底させるため、学校栄養職員が配置されていないなど特別の事情のある場合を除き、縮小の方向で検討すべきである。
(4) 学校栄養職員
（学校栄養職員の新たな役割）
食の問題は、本来それぞれの家庭の価値観やライフスタイルに基づいて行われるものであり、基本的には個人や家庭にゆだねられるべき問題である。ただし、学校給食の今日的意義、さらには家庭の教育力の低下を勘案すると、学校においても、食の自己管理能力や食生活における衛生管理にも配慮した食に関する基本的な生活習慣の習得などに十分配慮する必要がある。その際、健康教育の一環として、教科等や学校給食における取組とともに、食の問題の悩みを抱えた児童生徒にきめ細かい個別指導を行うことも必要である。さらに、保護者からの児童生徒の食に関する相談のアドバイスや、児童生徒を介した家庭への情報提供も重要である。この中で、学校栄養職員は、食に関する専門家として、このような学校における食に関する指導に専門性を発揮することが期待されている。
近年における食の問題とそれに伴う児童生徒の健康問題の深刻化に伴い、これら健康教育の一環としての食に関する指導の場面が従来以上に増加し、学校栄養職員には本来的職務に付加してその対応が求められている。
このため、学校栄養職員について、栄養管理や衛生管理などの職務はもとより、担任教諭等の行う教科指導や給食指導に専門的立場から協力して、児童生徒に対して集団又は個別の指導を行うことのできるよう、これらの職務を実践できる資質の向上を図る必要がある。
（求められる資質）
学校栄養職員は、食に関する専門家として栄養士の免許を有し、栄養学等の専門に関する知識や技術は確保されてはいるものの、近年充実が求められている食に関する指導を児童生徒に行うために必要な専門性は、制度的に担保されていない。したがって、今後求められる学校栄養職員の資質としては、①児童生徒の成長発達、特に日常生活の行動についての理解、②教育の意義や今日的な課題に関する理解、③児童生徒の心理を理解しつつ教育的配慮を持った接し方、などである。
（資質の向上方策等）
このような学校栄養職員の役割の拡大に伴い、食に関する指導等を行うのに必要な資質を担保するため、新たな免許制度の導入を含め、学校栄養職員の資質向上策を検討する必要がある。なお、各学校において、学校栄養職員が、健康教育の一環として、専門的立場から担任教諭等の行う教科指導や給食指導に協力して、児童生徒に対して集団又は個別の指導を効果的に行うことができるようにするため、最終的には、各学校で効果的な指導が可能となるような学校栄養職員の配置の改善が必要である。
また、現職研修のうち、採用時の研修については、既に平成９年度より日数が大幅に拡充され、経験者研修についても新たに実施されたところであるが、今後は、担当教諭とティームを組んだ教科指導や給食指導に関する実践的な指導力の向上も含め、研修内容の充実に努めるとともに、とりわけ経験者研修について格段の充実を図る必要がある。
(3) 学校給食施設設備
腸管出血性大腸菌Ｏ１５７のような感染症型の食中毒の防止にも万全を期する必要があり、衛生管理に配慮した施設設備の整備が求められる。このため、二次汚染の防止と適切な温度管理が重要である。二次汚染の防止については、床を乾いた状態で使用するドライシステム方式の調理施設の普及を図るとともに、汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区分されるなどの必要がある。適切な温度管理については、加熱調理等が確実に行われるよう必要な機器の整備、共同調理場にあっては適切な時間に適切な温度で配送できるようにする必要がある。
また、食事の楽しい雰囲気の醸成、異学年や複数学級による会食を通じての人間関係の育成の観点から、食堂・ランチルームの整備など食事環境の改善を学校の実情に応じて推進する必要がある。