産地訪問記 2000.10.15ＴＯＮＴＯＮ

産地訪問記．２０００．１０．１５
和歌山県伊都郡かつらぎ町
「手作りハムＴＯＮＴＯＮ」大浦さんのハム工房訪問記

　今回、「ＴＯＮＴＯＮ」へは、牛豚肉加工「まぁの」の小村さんの呼びかけで集った小売店が一緒にでかけ、４年ぶりのソーセージ作りにに参加してきました。
　あいかわらず、大浦さんはガッツマンで、自動餌さやりができる豚舎を自分自身で建築中でした。

　今回の訪問記は、「まぁの」の小村さんが発行するミニコミ紙「ｄｅ　ｍａｎｏ」の訪問記を掲載させていただきました。　　

　「菜花」グループTONTONツアー　　　　　　　　　　　　10月15日（日）

　「菜花」グループは京都を中心にしたお店の集まりです。早くから「まぁの」の牛豚肉を扱ってもらっているのに、「にんじんくらぶ」以外はTONTONをまだ見学したことがありませんでした。長年の懸案がようやく実現しました。
　今回は「菜花」の小山さん、「エナジィママ」の池端さん、「にんじんくらぶ」の徳本さんとその息子さん、「パンプキン」の東城さん、そして私の6人でした。
　１０時ちょうどにTONTON到着。

　大浦さん、幸子さんを始め、入社２年半の浅田さんと愛農高校研修生の坂本さんが迎えてくれました。わずか６人のために貴重な日曜を割いて下さったと思うと恐縮します。
　浅田さんは、大浦さんから「こっちで対応できるから来なくてもいいよ」（日曜は休日）と言われていたのに、「午前中しかお相手できませんが‥」と隣の九度山町から出てくるチョー真面目派です。大浦さんは「真面目が一番、技術はその次」と信頼を置いているようです。

　最初に、豚肉が枝肉として入荷してから以降の流れを、作業場の中を歩きながら案内してもらいます。抜骨、整形、スライスパックしていく精肉の流れと、ハム加工への流れがあります。これらがコンパクトに無駄なく収まった作業場に皆さん感心。大浦さんは「ハム加工が手狭なので、もう少し広げたい」と拡張への意欲満々。

ＴＯＮＴＯＮの作業場内の機械類と作業中の浅田さん

　さてメインのソーセージ作りです。
「一人当たり１ｋｇの豚肉を用意してもらい、セージなどの香料と黒砂糖を混ぜてフードカッターにかけます。豚肉のうち2割はロースの背脂です。これが結着力を強め、旨みとジューシイさを引き出します。
　大浦さんの説明は続きます。「うちは結着剤などの添加物を一切使っていないので、新鮮な肉をよく冷やして使うことで結着力を高めています」。６ｋｇの豚肉に少し氷を入れて冷やしながらフードカッターを動かすと、あっと言う間にミンチのできあがりです。
　チョッパーでなく大浦さん自慢のフードカッターで豚肉を短時間に切り刻むことに、豚肉の品温を上げない工夫があります。

浅田さんに教わりながらソーセージを詰める東城さんと徳本と小山さん

さて、ここからが参加者の出番。　スタッファーにミンチを投げ込み、圧力で押し出して羊腸に詰めます。あまり圧力をかけ過ぎると羊腸が破れてしまうし、押し出しが弱いと間に空気が入ってしまうので、加減が難しいのです。　見本を見せてくれた大浦さんは一人でスタッファーを回しながら、すごいスピードで羊腸に語めていきます。慣れれば一人でした方が加減が調節できていいのでしょう。但し、このスタッファーはイベント用に置いてあるだけで、実際の作業は真空自動充填磯がやってくれます。羊腸に空気を入れず、素早く一定の太さのソーセージを作っていく優秀な機械です。これにしてもフードカッターにしても数百万円、「設備投資が大変やな」と池端さん。
坂本さんに手伝ってもらいながらのソーセージを詰める池端さんと徳本良太くん

　腸詰めしたものにはどうしても空気が入っているので、竹串で突き刺して空気を抜きます。そして食べやすい大きさにひねっていきます。
　私たちの作業はここまで。

　後はこれをカートに掛けて燻煙室に入れ、乾燥と燻煙を行います。これにはしばらく時間がかかるので、ちょうどお昼です。
　工場の前で火を焚いてハムソーセージを焼いてもらいます。ビールまで頂いて至れり尽くせり。

ＴＯＮＴＯＮの燻煙室とその内部

　ぜいたくな昼食を堪能した後は山の上の豚舎を見学に行きます。

　大浦さん運転の大きなワゴンに全員が乗って出かけます。
　豚舎はみかん山の跡地で、一番上に飼料置き場があります。入り口で靴にポリ袋をかぶせて中に入ります。靴に豚舎の匂いをつけないことと、逆に外の汚れを靴を通して持ち込まないためです。

　最初に餌の説明をしてもらいます。　メインのトウモロコシはハイオイルコーンをやめて　同じアメリカ産の別の種類に変えました。　もちろんこれも遺伝子組み換えフリーです。　当初はハイオイルコーンしかなかったのでやむなく使っていたのですが、今はキチンと分別した別のトウモロコシが手に入るようになりました。ハイオイルコーンは卵の品質をアップして養鶏にはいいそうですが、豚は軟脂になりやすく値段も高くて　いいことはなかったのです。
　他に遺伝子組み換えフリーの大豆を始め、大浦さんこだわりのいろいろな餌を一つ一つ説明してもらい、一同関心することしきり。

ＴＯＮＴＯＮの飼料を前に餌の説明をする大浦さん

それから下の豚舎におりていきます。去年の台風で屋根を飛ばされた一番古い豚舎が解体されて、建て変わりつつありました。　床のコンクリートを張る、鉄骨を立ち上げる、屋根を葺く、全部大浦さんが自分でやってしまうのです！「工場は私が入らんでも　ほぼ回っていくから、今は豚舎でずっと仕事をしている」そうですが、７００頭の豚の世話と大工さんも兼ねては、体がいくつあっても足りないでしょう。　この下の母豚舎では間もなく生まれるという豚も含めて、続々新しい命が誕生していました。　母豚舎も拡張工事が途中まで進んでいます。　さらに母豚舎の下が堆肥切り返し装置です。これも新しい機械に変わっていました。この機械も優れ物で、自動で堆肥を攪拌しながら空気を入れて発酵を促し、完熟堆肥に仕上げていってくれます。この下の堆肥舎には、さらさらで臭いの全くない完熟堆肥が山積みになっていました。
ＴＯＮＴＯＮの母豚舎と大浦さん自ら建築中の豚舎

　工場に戻るとソーセージができあがっています。みんなで山分けしてみると意外と歩留まりがよく、一人当たり８００ｇ以上ありました。
　店によってはハムソーセージの仕入れも兼ねていて、ズシリと重たい荷物になっています。

できあがった自信作のソーセージ

　「今回は上之郷インターから犬鳴温泉を通って来たけど楽でしたよ」
　「今、山を貫くくトンネルを掘ってるから、それができたら堺まで15分で行けるよ」
　「えーっ、そりゃあ便利になりますね」。
　とは言ってもあまり自然破壊しないでほしい。和泉山脈はかつらぎ町にとっては大阪とを隔てる壁ですが、貴重な自然でもあります。

　一昨年生まれた一番下の子が大浦さんにまとわりついています。
　「お名前何でしたっけ？」
　「百合愛（ゆりあ）です」。
　３女から相当間が開いていることもあってでしょうか、大浦さんも目の中に入れても痛くないほどのかわいがりようで、ほのぼのした気持ちでＴＯＮＴＯＮをおいとましました。

一番下の子供さん「ゆりあちゃん」
一番下の子供さん「ゆりあちゃん」の写真

お顔が写ってなくてごめんね

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