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元祖!いかなご釘煮の店 魚 友


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平成28年漁期 最新情報

                      
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いかなご資料編
                                   くぎ煮の由来作り方

いかなご とは


スズキ目イカナゴ科で漢字では玉筋魚と書きます。
(新仔しんこ)(ふるせ←大)(こな←小)
(かなぎ)(小女子こうなご)など地域によって呼び名がちがう。
いかなごの色で腹の赤い「赤腹」と全体に青い「青口」があります。
体長は20Cmちかくにもなる。 水温が15度を超えると砂に潜って夏眠します。
12〜1月になると浅瀬の きれいな底砂に産卵します。
淡路島の西側沖の「鹿の背」や東側沖の「沖の瀬」がその場所にあたります。
2月後半の解禁〜4月末頃までが漁期で2〜6cmが食べ頃です。

(関西では3月になると各テレビ局・新聞で紹介されます!)           いかなごの稚魚 (3月初め)
とても小さくて、デリケート!


いかなご の名前


ある旅人が当地にて 「この魚は、何と言う名前ですか?」
と尋ねられました。それにたいして 「何とおっしゃいました?」
という意味の方言で聞き直しました。
その旅人が、その方言を魚の名前と思ったのが一つの(説)です。


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(追 加)

   ●JF兵庫漁連さん ホームページより引用
      イカナゴは水面を長い群(玉)になって泳ぐので、玉筋魚(いかなご)と呼ばれます。
      小さいものを小女子(こうなご)、大きいものを大女子(おおなご)と字をあてる地方も
      あります。
      名前の由来は「いかなる魚の子なりや」 何の魚の子か判らなかったことから
      イカナゴと呼ばれるようになったと言われています。

   ●さかなのまちあかしさん ホームページより引用
      イカナゴという名前の由来については、何というの魚なのか判らなかったので
      「いかなる魚の子なりや」と尋ねたのに対して魚の名前を答えたと勘違いしたとする説と
      「糸のように長い小魚」からついたとする説などいろいろな説があると言われるんだよ

      (補足:カナは「糸」 ギは「魚」糸のように細い魚)


(名前のまとめ)

    色々な物の最初についた名前が言葉として伝わり、あとからその読みに当て字をした時に
    その物の本質にぴったり合うこともあります。
    逆に言葉として伝わった時に、解釈の仕方によって言葉自体の意味が変わる事もあります。
    
    いかなごの名前についてもいろいろな説がありますが、今のところ一つに断定することは
    できませんし、今後も断定はできないかもしれません。

                                                     2006.02.17

                            





いかなご漁について


 いかなごは潮目に集まります。
   潮目とは基本的に2つの水流がぶつかり、その付近とちがった海面が帯状になっている
   ところなのです。潮目は様々なパターンがあります。
     1.寒流と暖流がぶつかるところ
     2.川から流れた淡水を含んだ海域と海流がぶつかるところ
     3.雨が降った時に、沖の方まで帯状になって流れている川の水と海との境目
     4.海底の地形により水流が上昇して、海面の水流の流れがかわるところ
     5.島や沿岸部の地形により汐の流れがぶつかるところ

    明石海峡は地形や汐の干満、風により潮目ができます。


 潮目にイカナゴを含めて様々な魚が集まるのは、エサとなるプランクトンがたくさんいるからです。
   プランクトン自体は自力で泳ぐことはできないので、
   浮遊して汐の流れにのって海面に上昇したりして潮目にたまります。
   また日光により植物性プランクトンがふえたり、
   それを食べる動物性プランクトンがふえたりするからです。


 いかなごは船曳網漁という3隻の船で漁がおこなわれます。
   2隻の船で350mくらいの長さの網を曳きます。
   海面に近いところに網をいれます。
   もう1隻の船は獲れたいかなごを漁港に運搬したり、
   魚群探知機を使っていかなごを探したりします。


                            




佃煮と時雨煮


神戸・垂水の春を告げる「いかなご」の佃煮について。
佃煮は東京の佃島が発祥の地といわれています。関西では生姜を入れた時雨煮が多い。
どちらも昭和に入ってから、保存食として大量に生産されるようになり発達してきました。



いかなご の釘煮(佃煮)の由来


魚友は、垂水区塩屋町(同じ住所ですが、明石郡塩屋村や須磨区の時期もありました)に
家がまだ数軒しかない頃より塩屋で代々漁師をしておりました。
1919年(大正8年)に鮮魚店を創業致しました。


1935年、神戸市垂水区塩屋町の「魚友」松本信子に、別荘地に
住んでいたお客様より 「いかなご を佃煮にしてくれないか」 と依頼されました。
そこで醤油・砂糖(キザラ)・生姜を使用して、試行錯誤のうえ炊き上げました。
その後その住人が近所の方々に配るなどするうちに評判になり、
「魚友」の店頭にも置くようになりました。


それまでは、「いかなご」といえば「釜揚げ」と、
それを天日干した「かなぎちりめん」がほとんどでした。


1960年代頃になって、神戸市垂水漁協の組合長により
「くぎ煮」 (出来上がりが「さびた古釘」のよう)
と名付けられました。


それとともに、神戸市垂水区の各家庭でも炊くようになり
盛んになってきました。いまでは、関西の春の風物詩の
ひとつに挙げられるようになりました。


(神戸新聞2000.2.8 婦人神戸1999.4.15 広報神戸1999.3他より)




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(追 加)

          神戸新聞 2000.2.8



          婦人神戸 1999.4.15



          広報神戸 1999.3



         MBS毎日放送(テレビ) 「気ままにトゥギャザー」 で紹介して頂きました。
         (タージンさん、俳優:伊原剛さん、アナウンサー:高井美紀さんによる訪問)
                                            1996.10.02 収録
         ※ 毎日放送の取材時の写真は肖像権の関係で掲載は控えさせて頂きます。

                                                     2006.02.18




(補 足)

         上記の釘煮は新子(小さいいかなご)を材料にしていますが
         ふるせ(大きいいかなご)も佃煮にして食べる習慣が昔からありました。

         塩屋では昔から巻き寿司にしてよく食べておりました。
         沢庵を細く刻んで佃煮と一緒に巻いていました。


                            





今昔いかなご話


昨今、いかなご が獲れる時期は、2月末くらいに「ふるせ」親が解禁になり
その後3月初めに、小さい いかなご も解禁となり、漁がおこなわれています。
(試験曳きの調査により解禁日が決まります。)

1970年代を振り返ると、当時は春休みが始まる3月下旬に漁がはじまっていました。
ピークは2週間位で、桜の花が満開になる頃にあわせて いかなご は大きくなってきました。

年々時期がはやくなってきたのは、地球規模の環境も影響しているかも知れません。
気温や水温の影響だけではなく、瀬戸内海の海底の砂の採取の影響も心配されています。

なぜならば、いかなご はきれいな砂底に産卵するからです。
明石海峡の西にひろがる播磨灘にある「鹿の瀬」がそのひとつです。
兵庫県以西の瀬戸内海では砂を採取してしまった所もあります。

大切な資源のひとつである いかなご について漁獲高を含め、
今一度、見直す必要に迫られています。


                                                     2002.10.12




続・今昔いかなご話


2005年春はいかなご新子解禁後から1kg当りの価格が高い状態が例年よりも長く続きました。
やはり価格は需要と供給のバランスに比例しています。
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1、人為的ですがここ10年間の加速度的な釘煮ブームによる影響

   1-a勿論数十年前より釘煮を全国の知人に昔から送られており、送り先の方々がご近所や
      ご知り合いの方にお分けする量が増えていったこともあります。

   1-bテレビやラジオ・新聞を含むマスメディアの効果による増加だけではなく
      阪神淡路大震災の時にボランティアされた方や支援物資をお送り頂いた方々への
      お礼の気持ちを込めてのお返しもあったと思います。

   1-c釘煮を炊く地域が西は岡山県の西部(鴨方)辺りから東は奈良県、
      北は豊岡辺りまでに拡大(1-c の部分はJF兵庫漁連さんのラジオ関西で放送分より引用)

   1-d釘煮を炊く期間が基本的に1年間の中で解禁後3週間位と僅かであること。
     その3週間の中でも魚の大きさが変化していく為に、垂水区付近を中心として
     ピーク時には早朝から魚屋さんの店頭に行列ができます。
     午前8時半〜9時頃の第1回目の入荷分で購入できないこともあります。
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2、自然の摂理による漁獲量の変化

   2-a長期的には、海水温の影響による漁獲量の変化。
      例えば、イカナゴは水温が15度を超えると砂に潜って夏眠します。
      そして12〜1月になると浅瀬の きれいな底砂に産卵します。
     しかし、昨年は太平洋高気圧が例年よりも日本付近まで張り出していたのと、
      日本近海の海水温が高かったことも、解禁日が遅れた原因のひとつと思われます。

   2-b淡路島を境とした大阪湾と播磨灘の漁獲高の違い。
      例えば、昨年は東高西低と大阪湾側が好調でした。
      大阪湾が好調だった要因は、3月初めの西風がかなり強かった時に
      鹿の瀬で生まれたいかなごが大阪湾側に流された可能性があります。
      しかし、今年は逆に西高東低と播磨灘が絶好調でした。
      イカナゴを釘煮にするためには水揚げされてから鍋に入れる迄の時間が大切です。
      大阪湾側、淡路島、播磨灘の東部〜西部というように広範囲で水揚げされており
      それぞれの漁港から遠方まで輸送されていますが、水揚げの少ない地域では
      価格への影響も大きい。

   2-c短期的には、漁場の天候や風といった状況に左右されやすい海況にもよります。
      海上で風速が10m/s当たりを超えてくると海が時化てきます。
      時には出漁しましたが、帰港して休漁になることもあります。
      「いかなごGO!GO!」の歌詞のようです。
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イカナゴの新子漁の時期は私自身の記憶では数十年前よりも1ヶ月弱位早くなっています。
その分新子漁の終了する時期も1ヶ月位早くなりました。新子漁は来年に向けて獲り過ぎない
ように決まった数を残して終了しています。それはとても大切なことなんです。
今後のイカナゴ漁の豊漁と消費者にとって求め安い価格になることを願ってやみません。


                                                     2005.04.07

                            





ご家庭でのくぎ煮の作り方獲れたてのいかなご


1 鮮度のよいイカナゴで炊くのが第一のポイントです。

2 イカナゴを一度に炊く量は、各家庭により1Kg、2Kgなど鍋の大きさ
 により違いますが、初めは少しの量から炊くと、失敗が少ないです。

3 イカナゴを傷つけないように、やさしく2〜3度水洗いします。
4 ザルにあけて水切りをします。

5 醤油、砂糖を入れる。(お魚屋さんで分量を確認要) → ※
 好みによりみりん、お酒、水あめなどを入れる。
高知産しょうが
6 砂糖をとかすさいに、あまり強火にしない。ふきこぼれると分量の
 割合がくずれるので。

7 イカナゴを少しずつ鍋に入れて、生姜を適量入れる。

8 沸騰してくると、ふきこぼれない程度に火加減を調整する。

9 第二のポイントは途中であまりいかなごをさわらないこと。

10炊き上がったらザルなどで余分な汁をきる。

もうすぐ出来上がり!11飯切やバットに移して、うちわや扇風機などで一気に冷ます。
  これで出来上がりです。



※ いかなごの釘煮の材料の基本的な分量 (あくまでも目安ですが)
  イカナゴ2kgに対して
  @醤油3合(540cc)
  A砂糖は中ザラ500g(三盆白なら700g)
  B土生姜を少々
  C水あめ、みりん、お酒は好みで少々

  でも、初めて炊く方は生のイカナゴを購入するときに販売店でワンポイント聞くのも
  一つの方法です。ご参考になれば幸いですが、一度炊いてみて今度は醤油を増やそうか...
  等していくうちに、我が家流の味が出来ると思います。
  調味料と同時に大切なのは「愛情」という調味料です!



※ 追加:春休み!くぎ煮に挑戦しました(小学3年生)←ご参考にして下さい


                            





釜揚げの作り方


1 新鮮ないかなごを傷つけないように水でかるく洗う。

2 大きめの鍋に、たっぷりとお湯をわかします。

3 沸騰したら、塩を適量いれます。4〜6%位が目安になります。

4 いかなご を少し入れて温度が下がらないようにします。
 (注)たくさん入れると、いかなごがくっついてしまい仕上がりがよくありません。

5 さっと火がとおったらザルに入れてください。

6 自然に冷めたらできあがりです。
  
 酢醤油で食べると、とっても美味しいですよ。






かき揚げの作り方


1 新鮮ないかなごを傷つけないように水でかるく洗う。

2 天ぷら粉、もしなければ小麦粉を冷たい水で軽く溶いておく。

3 そこにいかなごを入れてかるく混ぜ、お玉などで適量を
 てんぷら鍋(適温になったサラダ油の中)に入れて下さい。
 油がよく飛び跳ねるので火傷には気お付けて下さい。

4 きつね色に揚がれば出来上がりです!!(わりと短い時間です)

5 塩をパラパラッとまぶして食べると美味しいです。レモンを搾ってもいいですね。

                            




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