5/3 黒ニンニクを甘くする保存方法を追加しました
5/3 黒ニンニクを甘くする保存方法を追加しました
kenharuの
市販品よりも美味しい、黒にんにくの作り方
雑誌「健康」（主婦の友社）編集部から要請を受け、２０１４年２月号の企画記事「黒ニンニクの作り方」作成に協力しました。
当ホームページと筆者も紹介されています。
その後、黒ニンニクの作り方は広く知られるようになりましたので、当ページの内容を「市販品よりも甘くて美味しい黒ニンニクの作り方」に重点をおいた説明に変更しました。
炊飯器の保温機能を使い、熟成させた黒ニンニク
①熟成開始
ニンニクは必ず乾燥済みのものを使う。
炊飯器は底の発熱部分が高温になるし、水が溜まることがあるので、必ず金網やスノコなどを置く。
その上に新聞紙かキッチンペーパーを敷き、それで全体を包み込むようにニンニク入れる。
バラものでも構わないが、丸ごとの方が、被っている皮が多いので、完成後の保存性が良い。
保温ボタンを押せば熟成が始まる。
②水分ムラの防止
「熟成中は時々ニンニクの上下を入れ替える」と言う人が居るが、新聞紙で全体を包み込むようにすれば水分ムラが生じないので、熟成中にニンニクを動かす必要は全く無い。
③熟成完了の見極め・・・・これが美味しさを決めるので、タイミングを逃さないこと！
普通のニンニク（乾燥出荷されたもの）を使えば、保温ボタンを押して１１～１３日放置するだけで出来上がる。
状況によって異なるが、まずは９日ぐらいでミルクチョコのような色になる。
その２～３日後に表面がブラックチョコのような黒さに変わりかけたら、すぐに熟成を終わらせる。
皮を剥いてみて、ニンニクの肌がまだ濡れている状態だと甘くて美味しい。
これ以上乾燥が進むと、どんどん味が悪くなっていく。
一般に市販されている黒にんにくは、乾燥気味に仕上げてあるため、皮は剥きやすいが美味しくない。
ボクは１０日間放置し、１０日目に出来具合をチェックしている。
チェックポイントは「乾燥の進み具合」と「色」である。この状態を見て最後の対応を決めている。
一番避けたいのは乾燥のし過ぎ。乾き過ぎると甘みが消えて苦味が出始める。さらに進めば硬くなって食べられなくなる。
剥いたニンニクの肌が濡れていない場合は、そのまま保温を続けると不味くなる可能性が高い。こんな場合は、釜に少量の水（一升炊きで３０～５０ＣＣ）を入れて水分を補充する。
美味しくするコツは、釜出しのときまでニンニクの肌を汗ばんだ状態で維持することにある。
また「名前が黒ニンニクだから黒くしなければならない」などと思い込まずに、色よりも水分量を重視することが大切だ。
表面がシットリと濡れていて、皮を剥いたときに手指が汚れてしまうようなものが甘くて美味しい。
☆ 完成状態のいろいろ
一升炊きの釜を使い、１３日で完成した写真。
普通の乾燥ニンニクを使ったので、真っ白だったニンニク球がベージュ色に仕上がっている。
新聞紙で包んだので、どの球もムラ無く同じ出来栄えになっている。
次の写真は、未乾燥ニンニクを湿ったままで使ったため、煮物のように仕上がった事例。
途中で蒸気を飛ばしてやらなかったため、球の外側まで黒ニンニクの成分が染み出している。ベチャベチャに黒ずんで、皮を剥こうとしても、皮と実の区別がつきにくくなっている。
未乾燥の生ニンニクは、水分が多いためなかなか黒くならないし、同じ釜の中でも色の濃さにバラつきが出やすくなるようで、次の写真はその事例だ。
左はブラックチョコの色だが、右は未成熟なミルクチョコの色になっている。
しかし、どちらも同じように美味しいから、色を気にしなければあまり問題はない。
美味しく仕上がった黒ニンニクは水分が多いので、皮を剥くと手が汚れやすい。
あらかじめ皮を剥いてビンに保存しておけば、いちいち手を汚さずに食べられる。
ビンに入れたものを冷凍室に保存すると、「常温よりも美味しい」という人が多い。
冷凍室に入れても凍ることはないが、モッチリとした食感になる。
☆ 保存の工夫で劇的に甘くすることができる
出来上がった黒ニンニクは常温保存が可能である。
作りたての黒ニンニクにはニンニク臭が残っているが、半年以上寝かせると匂いが薄れて食べやすくなる。
保管条件によって異なるかもしれないが、ボクの経験では、黒ニンニクは1年以上常温保存しても傷まない。
傷まないどころか、長期保存すると美味しくなる。
昨年は同じ製造ロットの黒ニンニクを２グループに分けて、一方を冷凍保存し、他方を真空パックで常温保存にしてみた。
これを１２ヶ月後に食べ比べて驚いたのだが、冷凍保存品は冷凍前の味とほぼ同じだったが、常温保存品は猛烈に甘さが増していた。
この常温保存品は、皮を剥くと表面が甘ったるい汁で濡れていて、ビックリするほど甘い。
誰かに食べさせても、自然の甘さとは信じないで、「うそ！これは砂糖漬けだろう」という反応すると思う。
下の写真がその完成品
表面が甘ったるい汁で濡れている。
「黒ニンニクの蜂蜜漬け」と同等の甘さ・・・つまりハチミツそのものと同じ甘さになった。
ニンニク特有の匂いやクセも消えている。
クッキーやプレーンヨーグルトにのせるなど、甘味料としても立派に使える。
この劇甘黒ニンニクを作るコツは下記の通り。
①炊飯器での熟成は、玉がしっとり湿っていて、皮を剥いたら表面が濡れている状態に仕上げる。
②乾燥しないように真空パックにして、床下などに１年ほど放置する
☆ 材料ニンニクの選び方
黒ニンニクは、使うニンニクの品質によって、甘さ、酸味、粘りなどが全く違う。
ボクは１年の半分をキャンピングカーで全国旅行しているため、これまでに使ったニンニクの産地は、北海道、青森、長野、埼玉、四国、九州など、ほぼ全国に及んでいる。そのなかで特に美味しかったのは香川県産と徳島県産。
青森ブランド（ホワイト六片・寒冷地型品種）は色白できれいだが、あまり美味しいのには当たったことがない。ただ青森は品質基準がしっかりしているので、大きく外れることは無いようだ。
中国やメキシコ産も試したが、まずくて食べられなかった。
青森産ニンニクは、設備費のかかる発芽抑制処理（特殊な加熱処理）と在庫管理がしっかりしているために、一年中全国に流通しているが、他地域のニンニクは収穫期にしか店頭に並ばないケースが多い。
これを逆に言えば、青森ニンニクは長期在庫しても発芽しないため、鮮度の低いもの（収穫してから時間の経ったもの）を買わされる可能性が高い。
一般の野菜と同じように、ニンニクもまた、収穫直後の糖度が高いのではないかと思う。
香川県産（国内出荷量第２位・暖地型品種）は、青森産とは違って、収穫期にしか店頭に並ばないが、ボクは６月頃に香川産の新物を使って、一年分の黒ニンニクを作りだめしている。
☆ ニンニクとガン予防
ニンニクは芽が出ると売り物にならないため、発芽抑制剤が広く使われていたが、この薬剤に発がん性があるとわかり、数年前から国内産地では薬剤の使用を禁止するようになっている。
しかし、輸入ニンニクにはまだ使用されている可能性がある。
ドイツ政府はニンニクのガン抑制効果を公式に認めているが、そのニンニクに発がん性ある薬剤を使われたのでは、何のための健康法かということになる。
しかし、商売として黒ニンニクを作る場合、材料を輸入ニンニクに切り替えれば、原材料費が劇的に安くなり、コストの下がった金額が丸々利益増になる。多額の広告宣伝費を使って販売している業者の中には、輸入ニンニクの誘惑に負ける者が少なからず居ると思う。
黒ニンニクは健康目的なので、安心安全のために、国産品を使って手作りされることをお奨めする。
簡単で美味しい
蒸し焼きにんにくの作り方
（琥珀ニンニクの作り方）
黒ニンニク作りは日数がかかりすぎるし、臭いが出る・・・という人には、早く作れて美味しい、蒸し焼きニンニクがお奨めだ。
有効成分の含有量は黒ニンニクに敵わないが、味としてはボクの好みに合う。
ニンニク球をアルミホイルに包んで蒸し焼きにして、乾燥させれば琥珀色のニンニクが出来上がる。
鍋底から少し離した高さに金網をセットする。
シワシワにしたアルミホイルで包んだニンニクを並べて、中火で１５分ほど焼く。
ひっくり返して、さらに１５分焼いたら、フタをとらずに冷めるまで放置する。
バラバラにして皮をむき、干しカゴに並べて風乾する。
焼きニンニクはベタついて、冷めればくっつくので、焼きたての熱いうちに皮を剥く。
ニンニクは保水性が良くて乾きにくいので、天気が悪ければ扇風機の風を当てる。
３～４日間ほど干して、ゼリー程度の固さになったら完成。モッチリした食感が美味しい。
蒸し焼きニンニクはカビやすいので、冷蔵庫に保管する。
蒸し焼きにんにく（琥珀ニンニク）がさらに美味しくなる
にんにくの燻製
蒸し焼き琥珀ニンニクに、１０分ほど燻煙をかければ完成。
健康のために毎日１片づつ食べ続けるつもりだったが
美味しいので、つい食べ過ぎてしまった。
鍋に燻製チップを入れる
金網に蒸し焼きしたニンニクを載せる。
ニンニクには、お好みで塩をふっておく。
鍋のふちからぶら下げた金具に、金網を引っ掛けて載せる。
なべ底に石ころを置いて、金具の代用にしてもよい。
写真は、２段重ねで燻煙をかけている。
強火にして煙が出始めたら、中火にして１０分程度燻す。
鍋のふちの金具がスキマを作り、フタの周りから適度に煙が出る。
煙が少なくなったら完成。
出来立てはホクホクとして美味しい。
ボクはさらにこれを、数日間天日干しにした。
干せば密閉容器に保存してもべたつかなくなる。
保管は、ビンに入れて冷蔵庫へ。