ホーム(目次)へ

黒にんにくの作り方

黒ニンニクはニンニク臭が少なく
干しプルーンのような甘酸っぱい味がする



当レシピを契機に、雑誌「健康」(主婦の友社)編集部から要請を受け
2014年2月号の企画記事「黒ニンニクの作り方」作成に協力しました
当ホームページと筆者も紹介されています


蒸し焼きにんにくの作り方はこちら 燻製にんにくの作り方はこちら

健康のために焼きニンニクを食べていたが、黒ニンニクのほうが有効成分が数倍多いと知り、今は黒ニンニクを手作りするようになった。 (どこかの宣伝ページだが、成分の分析データは→こちら

炊飯器の保温機能を使い、熟成させた黒ニンニク
炊飯器にニンニクを入れ、保温ボタンを押せば高温熟成が始まり
10〜16日で完成する
最後に、常温で数日寝かせれば、食べやすくなる
以下は作り方の要点




@電気炊飯器は黒ニンニク専用
炊飯器にニンニク臭がつくと、他の料理には使えなくなるので、専用にならざるを得ない。
保温(70度台)は10〜16日間ほど続けるが、炊飯器は一定の時間が経過すると、保温が自動停止するようになっているものが多く、その場合は、時々スイッチを入れなおさねばならない。
だから、新たに炊飯器を購入する場合は、この点をメ−カーに確認する必要がある。
たまたま調べた事例をあげると・・・タイガーのJBG-B180 WUは保温ボタンを入れなおす必要が無いが、パナソニックの炊飯器ECJ−SD180型はたった12時間で切れるから使い物にならない。


A悪臭対策
保温機能を使った高温熟成を始めると、最初の1週間ほどは、すさまじい臭いが発散する。
ニンニク好きはさほど気にならないが、嫌いな人はたまらないようだ。
だから屋内で作ることは不可能だし、軒下などを使っても、室内に臭いが入り込む恐れがある。
ボクはスキマの多い木箱を作って、中に炊飯器を入れ、雨よけのフタをして庭の隅に置いている。
臭いの出る期間が長いので、ご近所の迷惑にならない場所が必要だ。



B熟成開始
炊飯器は底の発熱部分が高温になるし、水が溜まることがあるので、必ず金網やスノコなどを置く。
その上に新聞紙かキッチンペーパーを敷き、それで包み込むようにニンニク入れる。
新聞紙は、炊飯器内の結露水や蒸気を吸収して、水分ムラを防いでくれる。
ニンニクはバラものでも構わないが、丸ごとの方が、被っている皮が多いので、完成後の保存性が良い。
保温ボタンを押せば熟成開始だ。


C水分ムラ焼きムラの防止
ボクの場合は、熟成中にニンニクを動かさなくても、ムラが出ない。
ただし、これは炊飯器によって異なるかもしれない。
初めての場合は、途中の様子を見て、必要なら上下を入れ替えてやる。


D臭いの出方
最初の数日は、木箱の周囲に猛烈なニンニク臭がたちこめる。
5日ほどたつと、臭いは薄くなり、以降はどんどん臭いが少なくなる。


E水分量に注意!
ニンニクの収穫期は6〜7月。この時期の新物は水分が多いので、きれいに熟成させるのが難しい。
黒ニンニクにしやすいのは、もっと乾燥の進んだ、秋以降のニンニクである。この時期のニンニクは適度に乾燥しているから、保温ボタンを押して12日ほど放置するだけで、ほぼ上手に出来上がる
また、炊飯器によって蒸気の逃げ方が異なるし、詰め込んだニンニクの量によっても、乾燥の進み方が違う。

熟成を開始したら、数日ごとに湿り具合をチェックする。釜の底に水が溜まっていたら捨てる。
ニンニクがベチャベチャして、黒い成分が皮にまで染み出てくるようなら、蒸気の逃げを多くしてやる。炊飯器のフタに何かを挟んでスキマを作るか、または、時々数十分フタを開けて蒸気を飛ばしてやる。
水分が多すぎると、皮がびしょ濡れの、煮物のように仕上がることがある。
煮物風になっても美味しく食べられるのだが、皮を剥くたびに手指が汚れることになる。

10日近辺では、今度は逆に、乾燥のし過ぎに注意が必要だ。
黒ニンニクは水分が多めのほうが美味しい
乾き過ぎると不味くなり、苦味が出たり、硬くなって食べられなくなるから、乾燥しすぎが一番危険ということになる。

状況によって異なるが、9日ぐらいでミルクチョコのような色になり、さらに待てばブラックチョコのような黒さに近づくはずだ。
どこで終了にしても食べられるが、完成は最短で10日ぐらいである。
あまり機械的に考えないで、味見をしながら、終わりを決める。

F完成
一升炊きの釜を使い、13日で完成した写真。
乾燥程度の手ごろな球を使ったので、真っ白だったニンニク球が、きれいなベージュ色に仕上がっている。


次の写真は、水分が多過ぎたため、煮物のように仕上がった事例。

収穫したばかりの、みずみずしいニンニクを使い、途中で蒸気を飛ばしてやらなかったため、球の外側まで黒ニンニクの成分が染み出している。ベチャベチャに黒ずんで、皮を剥くときに、皮と実の区別がつきにくい。

次は、新物を使ったが、熟成中に蒸気を飛ばすことでマシになった事例。

球の外皮はベージュ色だが、個々の鱗片の皮は黒ずんでいる。
新物は、こういう出来上がりになりやすい。

水分が多い新物を使うと、、なかなか黒くならないという傾向がある。
さらに、同じ釜の中でも、色の濃さにバラつきが出やすくなるようで、写真はその事例。

九州産(暖地型の品種)の新物を12日間熟成させたもの。
どちらも同じように美味しいから、色を気にしなければ問題はない。
この場合は、全部が黒くなるまで無理に熟成を続ければ、水分が少なくなって旨さが損なわれたり、苦味が出て食べられなくなるリスクがある。

ベチャベチャになった場合は、あらかじめ全部の皮を剥いてビンに保存すれば、手を汚さずに食べられる。

ビンに入れたものを冷凍室に保存すると、「常温よりも美味しい」という人が多い。
冷凍室に入れても凍ることはないが、モッチリとした食感になる。

次はバラニンニクを入れ、その上に球ニンニクを載せて作った事例。
   
バラニンニクが黒く見えるのは、焦げたのではなく、詰め込み過ぎたために蒸れて、黒ニンニク成分が滲み出したものである。球ニンニクにも、色移りして黒くなった部分が見える。
バラものを使うと、隙間が少なくなって通気性が悪くなり、蒸れやすくなるようだ。
水分が多かったことと、ギッシリ詰め込んだことがあって、この場合は20日近くをかけた。

高温熟成が終わったら、紙袋等に入れてぶら下げ、常温で乾かし気味に寝かせれば、味がまろやかになり臭いも薄くなっていく。
黒ニンニクは、使うニンニクの品質によって、甘さ、酸味、粘りなどが大きく違う。


G保存
紙袋に入れると、常温で長期保存が出来る。黒ニンニクは保水性が極めて高いので、乾きすぎる心配も少ない。
夏の北海道で、車の荷物室に入れたまま2ヶ月以上放置したことがあるが、カビも生えず、痛まなかった。
皮を剥いてビンに詰めた場合でも、不思議なほど常温保存がきくのは、ニンニクの抗菌作用によるものだろうか。


H蛇足
☆黒ニンニクは健康目的なので、安心安全のために、国産品を使って、自分で手作りされることをお奨めする。
商売として黒ニンニクを作る場合、材料を輸入ニンニクに切り替えれば、原材料が劇的に安くなり、コストの下がった金額が丸々利益増になる。多額の広告宣伝費を使って販売している業者の中には、輸入ニンニクの誘惑に負ける者が居るだろうと思う。

☆黒ニンニク作りは、庭木につくアブラムシ防除にも絶大な効果がある。
わが家にある樹高4メートルのサルスベリは、数回消毒しないと、葉裏にビッシリとアブラムシが発生するのだが、木から2メートル離れた場所で黒ニンニクの熟成をしたら、アブラムシが一匹もつかなかった。
いったんついてしまったアブラムシを殺す効果は無いようだが、飛来をほぼ完全に防止してくれるようである。


簡単で美味しい
蒸し焼きにんにくの作り方

(琥珀ニンニクの作り方)

黒ニンニク作りは日数がかかりすぎるし、臭いが出る・・・という人には、早く作れて美味しい、蒸し焼きニンニクがお奨めだ。
有効成分の含有量は黒ニンニクに敵わないが、味としてはボクの好みに合う。
ニンニク球をアルミホイルに包んで蒸し焼きにして、乾燥させれば琥珀色のニンニクが出来上がる。

鍋底から少し離した高さに金網をセットする。
シワシワにしたアルミホイルで包んだニンニクを並べて、中火で15分ほど焼く。
ひっくり返して、さらに15分焼いたら、フタをとらずに冷めるまで放置する。
バラバラにして皮をむき、干しカゴに並べて風乾する。
焼きニンニクはベタついて、冷めればくっつくので、焼きたての熱いうちに皮を剥く。
ニンニクは保水性が良くて乾きにくいので、天気が悪ければ扇風機の風を当てる。
3〜4日間ほど干して、ゼリー程度の固さになったら完成。モッチリした食感が美味しい。
蒸し焼きニンニクはカビやすいので、冷蔵庫に保管する。


蒸し焼きにんにく(琥珀ニンニク)がさらに美味しくなる
にんにくの燻製



蒸し焼き琥珀ニンニクに、10分ほど燻煙をかければ完成。
健康のために毎日1片づつ食べ続けるつもりだったが
美味しいので、つい食べ過ぎてしまった。

鍋に燻製チップを入れる。
金網に蒸し焼きしたニンニクを載せる。
ニンニクには、お好みで塩をふっておく。
鍋のふちからぶら下げた金具に、金網を引っ掛けて載せる。
なべ底に石ころを置いて、金具の代用にしてもよい。

写真は、2段重ねで燻煙をかけている。

強火にして煙が出始めたら、中火にして10分程度燻す。
鍋のふちの金具がスキマを作り、フタの周りから適度に煙が出る。
煙が少なくなったら完成。
出来立てはホクホクとして美味しい。
ボクはさらにこれを、数日間天日干しにした。
干せば密閉容器に保存してもべたつかなくなる。
保管は、ビンに入れて冷蔵庫へ。


ホーム(目次)へ