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kenharuの
黒にんにくの作り方

黒ニンニクはニンニク臭が少なく
干しプルーンのような甘酸っぱい味がする



当レシピを契機に、雑誌「健康」(主婦の友社)編集部から要請を受け
2014年2月号の企画記事「黒ニンニクの作り方」作成に協力しました
当ホームページと筆者も紹介されています

蒸し焼きにんにくの作り方は
こちら
燻製にんにくの作り方は
こちら




健康のために焼きニンニクを食べていたが、黒ニンニクのほうが有効成分が数倍多いと知り、今は黒ニンニクを手作りするようになった。 (どこかの宣伝ページだが、成分の分析データは→こちら

炊飯器の保温機能を使い、熟成させた黒ニンニク
炊飯器にニンニクを入れ、保温ボタンを押せば高温熟成が始まり
10〜16日で完成する
最後に、常温で数日寝かせれば、食べやすくなる
以下は作り方の要点




@電気炊飯器は黒ニンニク専用
炊飯器にニンニク臭がつくと、他の料理には使えなくなるので、専用にならざるを得ない。
保温(70度台)は10〜16日間ほど続けるが、炊飯器は一定の時間が経過すると、保温が自動停止するようになっているものが多く、その場合は、時々スイッチを入れなおさねばならない。
だから、新たに炊飯器を購入する場合は、この点をメ−カーに確認する必要がある。
たまたま調べた事例をあげると・・・タイガーのJBG-B180 WUは保温ボタンを入れなおす必要が無いが、パナソニックの炊飯器ECJ−SD180型はたった12時間で切れるから使い物にならない。
ボクはタイガーのJBG-B180 WUを愛用している。


A悪臭対策
保温機能を使った高温熟成を始めると、最初の1週間ほどは、すさまじい臭いが発散する。
ニンニク好きはさほど気にならないが、嫌いな人はたまらないようだ。
だから屋内で作ることは不可能だし、軒下などを使っても、室内に臭いが入り込む恐れがある。
ボクはスキマの多い木箱を作って、中に炊飯器を入れ、雨よけのフタをして庭の隅に置いている。
臭いの出る期間が長いので、ご近所の迷惑にならない場所が必要だ。



B熟成開始
炊飯器は底の発熱部分が高温になるし、水が溜まることがあるので、必ず金網やスノコなどを置く。
その上に新聞紙かキッチンペーパーを敷き、それで全体を包み込むようにニンニク入れる。
ニンニクはバラものでも構わないが、丸ごとの方が、被っている皮が多いので、完成後の保存性が良い。
保温ボタンを押せば熟成開始だ。


C水分ムラの防止
新聞紙で全体を包み込むようにすれば、水分ムラが生じないから、熟成中にニンニクを動かす必要が無い。


D臭いの出方
最初の数日は、木箱の周囲に猛烈なニンニク臭がたちこめる。
5日ほどたつと、臭いは薄くなり、以降はどんどん臭いが少なくなる。


E熟成完了の見極め・・・・これが一番大切
ニンニクの収穫期は6〜7月。この時期に乾燥処理をしないまま出荷される新物は水分が多いので、なかなか黒くならず、きれいに熟成させるのが難しい
乾燥処理されたニンニクは表面が紙のようにサラリと乾いているが、未処理の新物はしっとりと湿っぽい。(新物の熟成方法は、次の項Fを参照されたい)。

きちんと乾燥処理されたニンニクを使えば、保温ボタンを押して11〜13日放置するだけで、ほぼ上手に出来上がる。
状況によって異なるが、9日ぐらいでミルクチョコのような色になる。
その2〜3日後にブラックチョコのような黒さに変わったら、すぐに熟成を終わらせる。
皮を剥いてみて、ニンニクの表面がまだ濡れているぐらいの時期が一番美味しい。
ここから先は、乾燥が進むにつれて味が悪くなっていく。
皮を剥くと手指が濡れるぐらいのものが美味しいのだが、市販の黒ニンニクは、皮が剥きやすいようにと乾燥気味に作ってあるから、だいたいは美味しくない。

どこで終了にしても食べられるが、完成は最短でも10日はかかる。
大切なことは、10日を過ぎたら乾燥のし過ぎに注意することだ。乾き過ぎると不味くなり、次に苦味が出て、ついには硬くなって食べられなくなるからである。
あまり機械的に考えないで、味見をしながら終わりを決めるのが良いだろう。


F新物(乾燥処理されていないもの)を熟成させる方法
新物は干してから使うのが一番良い。
ボクは日向に並べて一気に乾燥させる。
茎や基部がカラカラに乾いたら釜入れする。

湿ったニンニクをそのまま釜入れする場合は、数日ごとに湿り具合をチェックし、釜の底に水が溜まっていたら捨てる
12日を過ぎても、ベチャベチャとして水分が多く、ブラックチョコ状態にならない場合は、釜のフタに割り箸などを挟んでスキマを作り、数時間蒸気を逃がしてやる。こうすれば、まずは球の外皮がサラリと乾き、次に中味が黒くなり始める。
ただし乾燥させすぎれば、苦味が出て食べられなくなるリスクがあるので、長時間スキマをあけたままにするのは危ない。頻繁に乾燥程度を確認する必要がある。

「乾燥処理されていないニンニク」とは
収穫したままのニンニクは、水分が多いのでカビがはえやすく、保存性が悪い。
そこで、保存性を高めるために、農家は出荷前にひと月ほど強制乾燥させるなどしてから、市場に出すのが普通である。
出荷前に行われる一ヶ月ほどの乾燥処理によって、ニンニク球は水分を失って約75%の重さになる。しかし鱗片自体の重さは全く変わらない。鱗片は来年に命を繋ぐのが役割だから、保水性に優れているのである。
つまり、乾燥処理されたものと、されていないものの違いは、鱗片(ニンニク本体)以外の水分量にあり、新物が上手く熟成出来ない理由はこの水分にあるようだ。
鱗片以外の水分というのは、ニンニク球の皮と茎と基部に含まれていて、手で触れてみれば湿り具合で判断できる。


G完成状態のいろいろ
一升炊きの釜を使い、13日で完成した写真。

乾燥した球を使ったので、真っ白だったニンニク球が、きれいなベージュ色に仕上がっている。

次の写真は、乾燥処理されていない新物をそのまま使ったため、煮物のように仕上がった事例。

途中で蒸気を飛ばしてやらなかったため、球の外側まで黒ニンニクの成分が染み出している。ベチャベチャに黒ずんで、皮を剥こうとしても、皮と実の区別がつきにくく、手の爪が汚れる。

次は、新物を使ったが、熟成中に蒸気を飛ばすことでマシになった事例。

球の外皮はベージュ色だが、個々の鱗片の皮は黒ずんでいる。
乾燥処理されていないニンニクは、こういう出来上がりになりやすい。

水分が多いと、なかなか黒くならないし、同じ釜の中でも色の濃さにバラつきが出やすくなるようで、次の写真はその事例だ。
左はブラックチョコの色だが右は未熟成なミルクチョコの色になっている。

これは九州産(暖地型の品種)の新物を12日間熟成させたもの。
どちらも同じように美味しいから、色を気にしなければあまり問題はない。

ベチャベチャに仕上がった場合は、あらかじめ全部の皮を剥いてビンに保存すれば、いちいち手を汚さずに食べられる。

ビンに入れたものを冷凍室に保存すると、「常温よりも美味しい」という人が多い。
冷凍室に入れても凍ることはないが、モッチリとした食感になる。

次は、釜にバラニンニクを入れ、その上に球ニンニクを載せて作った事例。
   
バラニンニクが黒く見えるのは、焦げたのではなく、詰め込み過ぎたために蒸れて、黒ニンニク成分が滲み出したものである。球ニンニクにも、色移りして黒くなった部分が見える。
バラものを使うと、隙間が少なくなって通気性が悪くなり、蒸れやすくなるようだ。
水分が多かったことと、ギッシリ詰め込んだことがあって、この場合は20日近くもかかった。

出来上がったらネットか紙袋に入れてぶら下げ、常温で乾かし気味に寝かせる。
こうすれば、徐々に臭いが薄くなり味もまろやかになる。皮を剥いても手が汚れなくなる。
釜から出すのが早すぎると、ニンニク特有の嫌味を感じることがあるが、こんな場合は1か月以上乾かせれば、嫌味が消える。


H黒ニンニクの味の違い
黒ニンニクは、使うニンニクの品質によって、甘さ、酸味、粘りなどが全く違う。
ボクは1年の半分をキャンピングカーで全国旅行しているため、これまでに使ったニンニクの産地は、北海道、青森、長野、埼玉、四国、九州など、ほぼ全国に及んでいる。そのなかで特に美味しかったのは香川と埼玉産だった。
青森ブランド(ホワイト六片)は色白できれいだが、あまり美味しいのには当たったことがない。ただ青森は品質基準(外観のみ)がしっかりしているので、大きく外れることは無いようだ。
青森産は流通網や発芽抑制処理がしっかりしていて、一年中全国に流通しているが、他地域のニンニクは収穫期にしか店頭に並ばないケースが多いように思う。
美味しさでお奨めしたいのは、比較的入手しやすい香川県産(出荷量第2位・暖地型品種)だが、収穫期のみずみずしいニンニクは熟成が難しいので、干してから使った方が良い。
経験から言えば、黒ニンニクの美味しさは、ニンニクの品種、ブランドや産地などで決まるものではなく、個別農家の作り方しだいだと思う。


I保存
透湿性のある紙袋やネットに入れると、常温で長期保存が出来る。
ニンニクは保水性が極めて高いので、簡単には乾燥しないし、紙袋に入れてぶら下げれば数か月放置しても痛まない。
夏の北海道で、車の荷物室に入れたまま2ヶ月以上放置したことがあるが、カビも生えなかった。
ネットに入れて半年以上乾かすと、最後にはキャラメルのような面白い食感になる。
皮を剥いてビンに詰めた場合でも、不思議なほど常温保存がきくのは、ニンニクの抗菌作用によるものだろうか。


Jニンニクとガン予防
ニンニクは芽が出ると売り物にならないため、発芽抑制剤が広く使われていたが、この薬剤に発がん性があるとわかり、数年前から国内産地では薬剤の使用を禁止するようになっている。
しかし、輸入ニンニクにはまだ使用されている可能性がある。
ドイツ政府はニンニクのガン抑制効果を公式に認めているが、そのニンニクに発がん性ある薬剤を使われたのでは、何のための健康法かということになる。

商売として黒ニンニクを作る場合、材料を輸入ニンニクに切り替えれば、原材料費が劇的に安くなり、コストの下がった金額が丸々利益増になる。多額の広告宣伝費を使って販売している業者の中には、輸入ニンニクの誘惑に負ける者が少なからず居ると思う。

黒ニンニクは健康目的なので、安心安全のために、国産品を使って手作りされることをお奨めする。



簡単で美味しい
蒸し焼きにんにくの作り方

(琥珀ニンニクの作り方)

黒ニンニク作りは日数がかかりすぎるし、臭いが出る・・・という人には、早く作れて美味しい、蒸し焼きニンニクがお奨めだ。
有効成分の含有量は黒ニンニクに敵わないが、味としてはボクの好みに合う。
ニンニク球をアルミホイルに包んで蒸し焼きにして、乾燥させれば琥珀色のニンニクが出来上がる。


鍋底から少し離した高さに金網をセットする。
シワシワにしたアルミホイルで包んだニンニクを並べて、中火で15分ほど焼く。
ひっくり返して、さらに15分焼いたら、フタをとらずに冷めるまで放置する。



バラバラにして皮をむき、干しカゴに並べて風乾する。
焼きニンニクはベタついて、冷めればくっつくので、焼きたての熱いうちに皮を剥く。
ニンニクは保水性が良くて乾きにくいので、天気が悪ければ扇風機の風を当てる。
3〜4日間ほど干して、ゼリー程度の固さになったら完成。モッチリした食感が美味しい。
蒸し焼きニンニクはカビやすいので、冷蔵庫に保管する。





蒸し焼きにんにく(琥珀ニンニク)がさらに美味しくなる
にんにくの燻製



蒸し焼き琥珀ニンニクに、10分ほど燻煙をかければ完成。
健康のために毎日1片づつ食べ続けるつもりだったが
美味しいので、つい食べ過ぎてしまった。



鍋に燻製チップを入れる


金網に蒸し焼きしたニンニクを載せる。
ニンニクには、お好みで塩をふっておく。
鍋のふちからぶら下げた金具に、金網を引っ掛けて載せる。
なべ底に石ころを置いて、金具の代用にしてもよい。
写真は、2段重ねで燻煙をかけている。


強火にして煙が出始めたら、中火にして10分程度燻す。
鍋のふちの金具がスキマを作り、フタの周りから適度に煙が出る。
煙が少なくなったら完成。
出来立てはホクホクとして美味しい。



ボクはさらにこれを、数日間天日干しにした。
干せば密閉容器に保存してもべたつかなくなる。
保管は、ビンに入れて冷蔵庫へ。


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