秋はサンマ
燻煙の香ばしさがサンマの脂に溶け込んですばらしい風味です
皮についた黄金色を愛で、口中に広がった濃厚な味をビールで流し去る
やっぱりうまい

サンマ、サンマ。塩焼きならぜひとも七輪の炭火を使いましょう。サンマの脂が炭火に落ちてモウモウと煙りをあげる。これも燻製の一種です。

	材料 ・新鮮なものが、出来上がりを美味しくします。 ・私はいつも下記の水産会社に電話で頼んでいます。 ・Tel 01532-4-8650 FAX 01532-2-2926 中西水産（根室） ・料金後払い。 ・口先が黄色で、獲った次の日に届きます。刺し身でもたべられます。
	カット ・肛門から包丁を入れて腹を割く方法もありますが、慣れない人（私のこと）は写真のようにカットします。この方法で真空パックがうまくいきます。残った内臓を包丁でかき出します。
	塩漬け（４４尾） ・塩 ２ｋｇ ・三温糖 １ｋｇ ・醤油 ２００ｍｌ ・みりん２００ｍｌ ・黒胡椒 ４０ｇ（挽く）・豆板醤 大さじ２杯 ・調味料を混合し、サンマの腹部に充分に詰めます。塩は身から染込み、皮からはあまり浸透しません。 ・広いバットに腹を上にして一段または二段にぎっしり詰め込みます。あまった調味料を周りに流し込みますがサンマが完全に浸かる必要はありません。 ・冷蔵庫に２４時間。
	塩抜き ・溜め水を5分毎に交換し20分経過したら一回目の味見をします。 ・完全に水を捨て一本取り出して３ｃｍほど筒切にしてフライパンで焼きます。 ・水を完全に捨てるのは、焼いて食べているあいだに塩の加減が変化するのを防ぐためです。 ・塩の加減は、「ご飯のオカズには少し塩が薄い」程度に調整します。
	乾燥・血抜き ・温度が２０℃以下の場合は一晩釣り下げて乾燥させます。 ・血が落ちますから注意してください。
	乾燥・燻煙 ・５０℃で２時間乾燥。 ・燻煙はスモークウッド３本を使用します。 ・５０℃で２時間燻煙。５５℃で２時間燻煙。６０℃で２時間燻煙。 ・５０℃に下げて残りの燻煙。６０℃では乾燥しすぎるからです。 ・仕上がりの色が薄い場合は最後のスモークウッドの上に砂糖を適量振りかけます。
	製品 ・煙があたって黄金色に輝く燻製ができます。 ・よい香りです。
完成品大写し	真空パック ・一袋に二尾入れて真空パックします。 ・フィルムがお腹の中に食い込むように密着させます。腹部を開くのではなくカットしたことが生きてきます。 ・食べるときは少し室温にもどした方が脂が解け始めて美味しく感じられます。 ・冷凍保存をテストしましたが身が柔らかくなり不味くなってしまいました。