毎回疑問の連続です
私の疑問に誰か答えて下さい。ヒントでも結構です

燻製関連

Ｑ１．
塩蔵中に発生する ジメチルニトロソアミン の発生を抑制するのにビタミンＣを加える方法があると聞きましたが、具体的な方法を知っているかたお教えください。

ある方からメールをいただきました。そのまま下記に記載します。ありがとうございました。
亜硝酸Ｎａに対して、６倍程度のアスコルビン酸Ｎａを添加します。VCではアスコルビン酸のため、ｐＨが酸性側にかたより、調整がむずかしくなります。亜硝酸Nａの添加量は加熱工程の長さに比例しますが、少ないほうで７０ｐｐｍ程度で良いでしょう。製品では１／３程度になります。

Ｑ２．
鮭の一種で、トラウトサーモン と称して売っているものの正体を知っているかた、お教えください。

Ｑ１と同じ方からのメールです。
トラウトサーモンは、日本では鮭と鱒を分けるので　ます　の一種になります。味肉質等は日本で言う鮭と大差はありません。

道内の方から「トラウトサーモンといわれているものはニジマスのことです」と情報をいただきました。ありがとうございました。

ほかの方からは下記のようなメールを頂きました。
トラウトサーモンとは、北欧ノルウェーや南米チリで養殖されている鱒で北米で海へ下る種類のニジマス（スチールヘッド）とヨーロッパ原産のブラウントラウトの海へ下る種類のシートラウトを交配したものです。

Ｑ３．
おがくず を売っているところがありましたらお教えてください。

Ｑ４．
パルマハム のような発酵ハムにつかわれる菌種をお教えください。

有限会社 播州ハム工業所様に直接質問してみたところの堀田周郎様より次ような回答がいただけました。
サラミには純粋培養したLactobacteriaceaeを接種する。菌種はPediococcus cereviriaeや数種のLactobacillusである。硝酸塩を還元するためにMicrococcus aurantiacusを加える方法もある。

Ｑ５．
脱酸素剤 を１００個単位で購入する方法をご存知のかた教えてください。

橘屋商事さんで少量販売していることを知りました。

Ｑ６．
口腔内常在菌である硝酸還元菌の存在意義をご存知の方、教えください。

Ｑ７．
Ｌａｒｄｏ（豚背脂の塩漬け）を作ったことのある方。情報交換をお願いします。

Ｑ８．
黒胡椒を1Kg単位で売ってくれるところを探しています。ただしＳＢは不可です。
以前は肉屋で大変香りの良い胡椒を買っていましたが売れないので取扱いを中止してしまいました。
由来を聞くと「日本食研」から9Kgの包装で買い、小分けしていたそうです。それから胡椒の遍歴が始まったのです。一時はＧａｂａｎのホールを使っていたのですが今は売っているところがみつかりません。
もちろんGabanよりも日本食研の方が上等に感じました。日本食研では９Kg単位だったら販売して くれるとのことでしたが消費出来る量ではありません。

黒胡椒ホールの推薦を、また胡椒についての詳しい情報をお持ちの方の連絡をお願いします。
2005年現在、Gabanの製品が簡単に入手できるようになりましたがもっと風味の良いものを求めています。

Ｑ９．
サラミには商品名「サラミ用ケーシング Ｎｏ４３　２０ｍ」を使っています。直径36mm用です。
セルローズ系の人工ケーシングで繊維系のものと思われます。薄い茶色で独特の匂いがあります。
もう少し直径の大きなものを作りたいのですが小売してくれるところを探しています。20m、最大でも50m単位で売ってくれればありがたいのですが。
ご存じの方紹介してください。

ナチュルダ通商より折幅7ｃｍ（直径4.5cm）を買うことができて解決しました。

その他

Ｑ１．
知人が北海道旅行中に ホワイトアスパラガスのワイン漬け を食べてとても美味しかったとのことでメーカーを探しています。ご存知のかたお教えください。

Ｑ２．
Ｊ・Ａ・デ・リュックの 乾燥パイル の具体的な作成方法についてご存知のかたお教えください。

Ｑ３．
鉱石ラジオ用の 鉱石 を売っている店をご存知の方、お教えください。