牡蠣の塩辛 （７〜８人前）
今日は贅沢に生牡蠣を使って、塩辛を作ってみました。そのまま酢牡蠣にしても美味しいものですが、塩をすることで程よく水分が抜けて味が凝縮し、時間の中で少しだけ醸された新たな美味しさが加わります。
（材料）生食用牡蠣５００グラム、粗塩大匙２〜３、酢大匙１、塩大匙１〜２（自分の好きなもの）。
（作り方）
１、ザルに牡蠣を入れて軽く水分を落とし、粗塩大匙１あまりを振って、冷水で冷たくなった手で軽くさっくりと混ぜ合わせます。そこに冷水を流し、牡蠣にまとわりついた汚れを丁寧に洗い流します。同じ作業を２、３回繰り返してから、全体に酢をかけまわし、ザルのまま３０分間ほど水分を落とします。これらの作業はなるべく寒いところで、なるべく短時間で、必ず清潔な手で、なるべく牡蠣を長い時間触らないように気をつけながらやります。
２、牡蠣が８分目に入るほどのタッパーかガラス製、陶製のふたのある入れ物を用意します。そしてきれいに洗い高温のお湯で消毒して、完全に水分が飛ぶまで乾かします。よく水の切れた牡蠣を入れ物に入れ、自分の好きな塩を入れて、清潔な箸でさっくりさっくり混ぜ合わせて、冷蔵庫にしまいます。一晩漬けただけで、食べられます。長めに保存したい場合は塩をもっときつめにしますが、よほどきつくしない場合はなるべく１週間ぐらいで食べきったほうがよいと思います。必ず一日一回は冷蔵庫から取り出して、清潔な箸でさっくりさっくり混ぜ合わせて、空気を送り込むことを忘れないでください。
さて、出来上がった塩辛は、もちろんご飯に載せて食べても美味しいし、ちびりちびりかじりながら日本酒を飲むのも最高でしょう！。りょうだの料理会では、水気を切った絹ごし豆腐に載せ、香りの良い柚子胡椒のちょびっと添えて食べました。牡蠣の濃厚な味、それをやさしく支えてくれる豆腐の味、口のあちこちでちりちりとする辛味、スーっと爽やかに広がっていく香り。じたばたするほど旨かったです。