四川料理の調味法「魚香」（ユーシアン）に欠かせない調味料「泡辣椒」（パオラージャオ）をつかったので「魚香風」としてみました。辛くてほんのり甘酸っぱい味の中に、いくつもの香りが響き合う一皿です。（材料）
山椒油（油大さじ２〜３、山椒の実２０個）、海老（人差し指くらいの大きさ・２０匹くらい）、サザエ（５匹くらい）、泡辣椒を２〜３本、にんにく（１かけ）、しょうが（にんにくと同量）、豆鼓（中国の豆味噌、１５粒くらい、１粒を３分の１くらいに切る）、スープ大さじ１（なければお湯）、紹興酒大さじ半分、酢小さじ２、ネギ白い部分１本、塩少々、水溶き片栗粉適当
１、山椒油を作りながら下ごしらえをします。油と山椒の実をフライパンに入れ、ごくごく弱火で焦げないように注意しながら５分ほど炒め香を油に移します。油はキッチンペーパーなどを使ってこしてからフライパンにもどします。海老は、背に包丁を入れて背開きにし、背ワタと殻を取ります。サザエは殻をハンマーなどで叩き割り、身と肝に分け（肝は別にとっておいて食べましょう）、身の部分を厚さ３，４ミリに切ります。
２、泡辣椒を、縦に割って中の種は捨ててから、縦に細切りにします（幅や長さは適当）。にんにく、しょうがのみじん切りと一緒に、１の山椒油に入れ、弱火でジワジワと温めます。香りが出てきたら、豆鼓と、海老を入れて中火で炒めます。スープ、紹興酒、酢を加えて強火にし、味見をして塩気が足りなければ塩を少し加えます。すかさずサザエを入れ鍋をひと返し。ネギのなるべく中心部を、サザエくらいの大きさに切って加え、ちょっとの水溶き片栗粉で水分をまとめて出来上がり。サザエを加えてから火を止めるまでの時間は３０秒くらいになるように心がけましょう。
「泡辣椒」（パオラージャオ）はお店などではあまり売っていません。手作りするには、真っ赤に完熟した生の唐辛子を用意します。唐辛子をかるく茹で、水気を良くふき取ります。濃度３．５パーセントの塩水を作り、山椒の実を数粒加え、唐辛子を漬け込みます。冷蔵庫に置いた保存ビンで２週間ほど漬けると出来上がり。数ヶ月はもちます。
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