フォアグラ　　　　　 
foie gras(フランス) 
〈肥えた肝臓〉の意。特殊に飼育されたガチョウの肝臓で世界的な珍味とされる。フ
ランスのストラスブールやトゥールーズなどが主産地。ブドウ酒，トリュフなどを加
えてパイにしたり，ペーストやソーセージにも加工。冷やして前菜とすることが多い
。 
  エスカルゴ　 
 
フランス語のエスカルゴescargotは本来カタツムリ一般をいうが，普通は食用カタツ
ムリであるマイマイ科の陸産巻貝をさす。南欧とくにフランスで食用とする。殻高さ
，幅とも各4cm，ブドウの葉で飼育したものが美味とされ，ゆがいていため，殻につ
めて焼く。冬眠前が旬(しゅん)。日本でも用いられる。 
　　　　　　　　　　　　　　　　 
  トリュフ　 
 西洋ショウロ，黒ショウロとも。子嚢菌類の地下生キノコ。径３〜10cmの塊状，表
面は黒褐色で多角形のいぼがある。おもにフランス，イタリアのコナラやカバノキ林
の土中に生育。キャビア，フォアグラとともに三大珍味といわれ，香気高く美味で高
級料理に使う。