ブドウ酒 　 
ぶどうしゅ 
ワインとも。ブドウを原料として造った果実酒の代表。有史以前，ブドウの原産地で
ある小アジアから中央アジアで自然発酵により造られ，ギリシア，ローマを経てヨー
ロッパに広まったという。良質のものを造るには糖分の多いブドウが適し，それには
乾燥と暑熱を必要とするので，ブドウ酒造りははじめ南欧で盛んになった。現在では
世界各地で造られ，フランスのボルドーやブルゴーニュ地方，ドイツのライン川とモ
ーゼル川流域，イタリア全土，スペイン，ポルトガル，ハンガリー，アメリカのカリ
フォルニアなどが銘醸地として知られる。日本でも山梨県や北海道をはじめ各地で造
られている。  
　完熟した赤または黒ブドウをつぶして発酵させると赤ワインができ，黄ブドウをつ
ぶし果汁だけを発酵させると白ワインができる。しかし色調は果皮中の色素によるの
で，赤ブドウの果汁だけで造ると白ワインが，黄ブドウに赤ブドウの果皮を混ぜて造
ると赤ワインができる。黒ブドウを赤ワイン同様に仕込み，発酵液が色づいたところ
で果皮を分離するとロゼワインになる。こうしてできたのが生(き)ブドウ酒で，数年
間の熟成期間を経て飲用。アルコール分10〜14％。赤ワインは渋味が強く，濃厚な獣
肉料理に合うが，白ワインは渋味がなく，淡泊な魚介・鶏肉料理に合う。途中で発酵
を中止させたりして糖分を多く含むものが甘味ブドウ酒で，ポートワインが知られる
。またシャンパンに代表される発泡性のブドウ酒もある。