フランス料理　 
フランス語による最初の料理書とされるタイユバンTaillevent〔1326？-1395〕の《
食物譜》によれば，中世においては煮込みや濃厚なスープなどが料理の中心であった
。16世紀半ばのアンリ２世とイタリアのカトリーヌ・ド・メディシスの結婚と前後し
て，イタリアのすぐれた調理技術や食事マナーがもたらされ，ルイ14世の治世以降，
宮廷料理はめざましい発展を遂げ，全ヨーロッパに大きな影響を与えた。やがてフラ
ンス革命が起こり，宮廷や貴族のお抱え料理人たちが生活のためレストランを始める
ようになった。19世紀末にはエスコフィエが活躍し，宮廷料理とレストラン料理を統
合させて，現代のフランス料理を体系化した。20世紀になると料理の簡素化が進み，
1970年代からヌーベル・キュイジーヌが台頭してきた。 
　フランス料理の基本は〈煮込むこと〉であり，うまみや香りが浸み出た汁をさらに
調味して，様々なソースを作る。このソースが個々の料理の持ち味を生かす役割を果
たす。また食材も多様で，フォアグラ，エスカルゴ，トリュフ，グルヌイユ（カエル
）などが珍味とされ，子牛や羊の心臓，子羊の脳みそ，その他あらゆる内臓も工夫を
こらして供される。 
　フランス料理のフルコースは，1.オードブル，2.スープ，3.魚料理，4.アントレ（
温かい肉料理），5.ソルベ（英語ではシャーベット），6.ロティ（英語ではロースト
，鳥獣肉の塊をオーブンで焼いたもの），7.サラダ，8.デザートの順となっている。
最近では肉料理はアントレかロティ１品とし，ソルベを魚料理と肉料理の間に置くこ
とが多い。またレストランではより簡略に，オードブルかスープ１品と，魚か肉を１
品，それにデザートというのが一般的になっている。