挽肉（牛、もしくは豚牛合い挽き）
玉ネギ
卵
パン粉
塩、胡椒
他、ハンバーグの調味料（お好みで）
にんじん
バター
コンソメ
塩、砂糖
プチトマト

1. グラッセを作る。にんじんを５センチほどの長さに切り、皮のまま、四つ割か六つ割にし、ラグビーボール型になるように、面取りをして皮をむく（シャトー切り）

2. 鍋に１のにんじん、バター、コンソメ、砂糖、塩を入れ、ひたひたの水で、軟らかくなるまで煮る。

3. 玉ネギをみじん切りにし、フライパンでよく炒め、水分を飛ばし、冷ます。

4. 挽肉をボウルにあけて、よおく練る。卵を加えて更に練る。

5. ３を４に加え、更によく練る。

6. 様子を見ながらパン粉を加え、よく練る。

7. 塩、胡椒で味付けし、更に練る。

8. タネを１個分づつに分けて、両手でキャッチボールをする要領で叩き、空気を抜く。成形し、火の通りを良くするため、真中をくぼませる。

9. フライパンに油を敷き、強火で表面だけをさっと焼き、蓋をして弱火でじっくり火を通す。

10. お皿にハンバーグ、グラッセ、プチトマトを盛って出来上がり。

• 何の変哲もない普通のハンバーグですが。

• ハンバーグの味付けってどうしてますか？私はその時によって適当にやってまして。面倒な時は最後に中濃ソースとかケチャップをかけたり、気が向いたら、焼いてる最中に赤ワインとか醤油を入れて、焼きながら味付けしたり。ステーキソースとか、大根おろし入りのドレッシングがあったら、それも一緒に入れてしまうのも手ですね。あとは、焼きあがってから、肉汁を煮詰めて、醤油とかバターとかレモン汁とかでソースを作るとか。大根おろしをそえて和風ハンバーグというのも好きですが、この前過程が面倒なので、大根をおろす元気は大体無い。

• タネを練る時は、手にポリ袋をかぶせてやると、ねちゃねちゃしなくて便利。

• 卵の量が多いとゆるくなるので気をつけて下さい。パン粉を入れすぎると硬くなって安い食堂のハンバーグになっちゃいます。肉の割合が多いほうが高級な感じがしていいですねー。