脱キットへの道-其の四-第参章 グレイン醸造応用編（オールグレイン） １．オールグレインレシピ 　実践編ではパーシャルマッシングでの仕込みを解説しましていますが、 オールグレインについての注意点を述べたいと思います。実践編のレシピ をオールグレインに書き直すと次のようになります。比較のため実践編の ものを併せて見ていただくとよろしいでしょう。 　Czech Pilsner 「チェコピルスナー」−オールグレイン 　総量１０リットル モルト　　　：4.4lb(2.0kg) 2Row Pale Malt ホップ　　　：１回目 ゴールディング 0.6oz.(17g)(5AAU) ５０分 　　　　　　　：２回目 ゴールディング 0.6oz.(17g)(5AAU)　　２５分 　　　　　　　：３回目 ハレルタウ 1oz.(28g)(2.9AAU) 　　　５分 　　　　　　　　全てペレットタイプ 　その他　　　：アイリッシュモス1/2さじ 　イースト　　：Wyeast No.2278 Czech Pils スターターは５００cc 　糖化用のお湯　　 6L（300cc／100gぐらい） プロテインレスト 55℃ 30分 　糖化　　　　　　 67℃ 90分 　マッシュアウト　 75℃ 5分 スパージング　　 75℃ 9L（460cc／100gぐらい） ２．使用する湯が増えるので鍋が大きくなる 　レシピを比較すると、モルトエキスが消え、代わりに麦芽が多くなって います。そして麦芽の量が増えたので相対的に糖化用のお湯とスパージン グのお湯の量が増えています。 　当然糖化の量や煮込みの量も増えますので、鍋も大きくなってきます。 私の場合、２５Ｌの鍋を煮込みに、そして１９Ｌの鍋を糖化用に使ってい るのですが、オールグレインとする場合は、２５Ｌの鍋でも総量１６Ｌ程 度しか醸造できません。というのはスパージングの湯量＋糖化の湯量で鍋 が一杯になってしまうからです。 　上記のレシピを１６Ｌ総量に換算すると穀類は3.2Kgになります。となる と糖化のお湯が9.6L、スパージングのお湯が14.7Lで合計して24.3Lです。 もっとも、穀類がお湯を吸いますので、鍋にこの量のウオートが回収でき るわけでは無いのですが、いずれにしても私の鍋は満杯です。糖化はとも かく、スパージングのお湯がなぜこれほど要るのかといいますと、おそら く、麦芽に付着したエキス分を目論見通りに回収するにはこの程度が必要 だからでしょう。米国の本を見ていて、５ガロンのオールグレイン醸造時 に、煮込み鍋に８ガロンもの大きさが必要になるのかずっと不思議だった のですが、どうやらこのためらしいのです。 　英国式スパージング（袋に穀類を入れて、お湯の中ですすぐ方式）であ れば、これだけの湯量は不要かもしれません。また麦芽が安く手にはいる なら、穀類を多めに使ってスパージングはしないという考え方もあります。 ３．糖化時間が長くなる 　次に違うのは糖化時間を長めにとって、６０分を９０分にしているとこ ろです。穀類が増えればそれだけ糖化に時間がかかるってことですね。た だし攪拌をまめにすれば糖化時間は減らせるらしく、糖化時にたまにマッ シュをかき混ぜてやれば２５％ほどマッシングの時間を減らせるとMiller は書いています。 　実際のところこの糖化時間や糖化温度については様々な意見があるよう です。最近見た資料では、４０℃／６０℃／７０℃を各３０分というもの もありましたし、１５ガロン仕込んでいても６０分で済ましている人もい るのです。私もまだまだわからないことだらけですので、今後の研究課題 のひとつです。 ４．Yieldとは何か 　オールグレインでの醸造の一番の問題は、使用した穀類の量に見合った 分のエキスを回収できないことがある、ということです。エキスがちゃん と回収出来ないと薄いビールが出来てしまいますよね。回収したエキス分 を穀類の量で割ったものを、Yield（収率、もしくは歩留まり)と言うらし いのですが、Paleモルトであれば通常は６０数％になります。つまり１Kg 穀類を使って600g以上のエキスが回収できる筈だということです。これが 高ければ高いほど使う穀類は少なくても回収できるエキスの量は多くなり ます。つまり安くビールを造れるわけです。 　総量10Lで初期比重1.050の結構強めのビールを造りたいとしましょう。 比重1.050ということは、12.5%のエキス分です。１０Ｌで12.5％ですから 1250g程（厳密にはこうはならないが、今回はわかりやすい解説ということ でご勘弁）になります。もし今までの経験上Yieldが６０％なら、穀類は 　穀類(g)＝必要エキス分(g)÷Yield×100 の式でもとめられますので、結果：1250÷60×100＝2083gとなります。も し収率が65％もあれば、1250÷0.65で1923gとなり、160gも穀類を減らせま すが、逆にYieldの悪い人は穀類を多く使う必要があるわけです。 　Yieldを左右する要素は、糖化の工程（適正な温度、時間、そしてｐＨ等） はむろんですが、スパージングの行い方にもあります。スパージングは麦 芽粕についたエキス分を余さず回収しようという行為ですから、これを巧 くやれば回収できるエキス分が増えます。反対にこれが下手だと、低い Yield となり、薄いビールに悩むことになります。次にこれをふまえて、 スパージングも含めて、糖化後のウオートを回収する手だてを述べます。 ５．Lauter Tun 　スパージングを行う容器を Lauter Tun と言います。パーシャルマッシ ングの解説ではザルとポリバケツで代用しましたが、オールグレインを行 うなら持っていて損はないと思います。 　基本的には容器の底にウオートと麦芽粕を分離する濾し網等と、それに よって濾されたウオートを外部に導き出す機構（蛇口など）を備えた容器 です。そしてこの濾し網の部分には、a.容器を二重底にし上部の底に多数 の穴を開けた方式と、b.スリットを刻んだ銅管を配し、スリットからウオー トを集める方式等があります。 　二重底方式の場合、真の底と偽の底(網底)の距離が少なく、底に溜まる ウオートの量が少ない方が良いようです。もし自作しようという方がおり ましたら、構造など不明な場合はどしどし質問ください。私はいままで３ 種類ほど作成・購入しましたので、多少なりとも助言できると思います。 a.二重底方式の Lauter Tun □ □ | | | | | | |@@@@@@@@@@@@@@| |@@@@@@@@@@@@@@| |@ grain bed @@| |@@@@@@@@@@@@@@| |~ ~ ~ ~ ~ ~ ~=+=T ￣￣￣￣￣￣￣ : : b.スロット刻み銅管式 □　　　 □ |　 | | | |@@@@@@@@@@@@@@| |@@@@@@@@@@@@@@| |@@ grain bed @| スロットを刻んだ銅管 |@@@@@@@@@@@@@@| ↓ |@@============+＝: ￣￣￣￣￣￣￣ : ６．Lautering 　糖化の終わったマッシュを Lauter Tun に移しますが、このときにバチ ャバチャさせないようにして移してください。熱いマッシュが過度に空気 に触れると酸化してしまうからです。 麦芽を移した Lauter tun の底には、当然麦芽の層ができます。これを グレインベッドと呼ぶのですが、これを一種のフィルタとして使い、いろ んな粕をこの層で濾して、綺麗なウオートを得るのが Lautering です。 これを行わないとどうなるかと言いますと、濁った麦汁を煮込むことにな ります。しかし、そうしたからどういう不利益があるのかは良くわかりま せん。煮込み時の粕(TRUB)が多くなると想像出来ますが、濁りをとらなかっ た場合の味に対する悪影響については、その言及を本で見たことがないの です。私見としては、TRUBが少なくなるでしょうから、やった方が良いと 思います。やり方は次のとおりです。 　tun の蛇口の下に計量カップを置き、蛇口をゆっくりと開きます。この ときの流量ですが、ウオートが飛びはねることによる酸化を防ぐ為と、濁 りを巧くとる（流量が多いと濁りが巧く取れない）ために、かなり細くし てください。（600cc／分が目安） 　カップに半分ほど溜まったら蛇口を止め、カップの中のウオートを、グ レインベッド上にまんべんなく静かに注ぎます。この作業を５から１０分 （この時間はtunの構造にもよります）の間繰り返してください。 　作業を繰り返しているうちに、穀類の殻に濁り成分が濾しとられ、蛇口 から流れ出るウオートの濁りが取れて澄んできます。ある程度濁りがとれ たら（透明になったら）スパージングに移ります。 　　　　　←　←　← □ ↓ □　↑　（ウオートがある程度澄むまで循環させる） | ↓ | | ↓ |　 ↑ |@@@@@@@@@@@@@@| |@@@@@@@@@@@@@@| ↑ |@@@@@@@@@@@@@@| |@ grain bed @@| ↑ |@@@@@@@@@@@@@@| |~ ~ ~ ~ ~ ~ ~=+=T ↑ ￣￣￣￣￣￣￣ :　　　←蛇口からの流量を細くしないと濁りは取れない。 　　　　　　　　　: ↑　　　(600cc／分)程が目安 |; |D |////| ~~~~ ７．スパージング 　Lauteringが済んだらスパージングします。当然この作業の前にスパージ ングの湯を沸かし、ｐＨを調整しておかなくてはなりません。 Lauter Tun の蛇口にホースを繋ぎ、煮込み鍋にウオートを導けるようにします。その後 Tunの蛇口を開いて煮込み鍋にウオートを導きますが、このときの流量は、 lautering 時と同じく600cc／分ぐらを目安にしてください。普段１６Ｌで 仕込んでいる私のレシピだと、最終的には２３リットルくらいのウオートを 回収しますから、４０程かかることになります。 　鍋にウオートを回収しながら、グレインベッドの上部よりお湯を注いで麦 芽粕をすすぎます。このとき麦芽がスパージングの湯に半ば浮かんだ状態を 保つようにすることが肝心です。つまり、スパージングのお湯が枯れてしま わないように、順次グレインベッドの上にお湯を補給して下さい。なおお湯 の補給は、麦芽の表面から２センチ以上お湯がいつもあるようにすると良い ようです。 　　 :::: 　　 □ ::::::　 □ | ::湯の:: | | :: ｼｬﾜｰ::: | |//////////////| ←液面を麦芽の面より２センチほど上に保つ |@@@@@@@@@@@@@@| |@@@@@@@@@@@@@@| |@ grain bed @@| |@@@@@@@@@@@@@@| |~ ~ ~ ~ ~ ~ ~=+=T ￣￣￣￣￣￣￣ |　←勢いが良いと濁った麦汁が出るため、 |　　流出量を(600cc／分)程に抑える 　　　　　　　　　| || | || | || | || | ←煮込み鍋 |//////////////| |//////////////| |//////////////| ~~~~~~~~~~~~~~ ８．煮込み時の注意 　オールグレインだからといって、煮込みに方法に変化があるわけではあ りません。エキスの溶かし混みが無くなるだけです。ただ、煮込みの量が 増えるでしょうから、鍋を持つときにぎっくり腰には注意しましょう。 余談ですが、１５ガロンなどを平気で仕込む米国では、鍋を移動させなく ても良いように、３個の大鍋（スパージングのお湯用、糖化用、煮込み用） を横に並べ、ウオートやお湯をポンプで鍋から鍋へ移動させる醸造システ ムが売られているようです。 　　　　　　　　　　　　　　　　工藤弥　claw@cat.email.ne.jp