脱キットへの道-其の四-第弐章 グレイン醸造実践編（パーシャルマッシングによる実践） １．レシピ 　理論編においてマッシングの理屈を解説いています。実践編では、実際 にビールを仕込んでみましょう。レシピは以下のとおりです。総量は１０ Ｌにし、エキス缶は１．４ポンドのキッカー缶をひと缶だけとして、代わ りに穀類を多く使っています。 　Czech Pilsner 「チェコピルスナー」 　総量１０リットル 　モルトエキス：1.4lb(625g) 1-can Alexander Pale Malt Extract Kicker モルト　　　：3.0lb(1.3kg) 2Row Pale Malt ホップ　　　：１回目 ゴールディング 0.6oz.(17g)(5AAU) ５０分 　　　　　　　：２回目 ゴールディング 0.6oz.(17g)(5AAU)　　２５分 　　　　　　　：３回目 ハレルタウ 1oz.(28g)(2.9AAU) 　　　５分 　　　　　　　　全てペレットタイプ 　その他　　　：アイリッシュモス1/2さじ 　イースト　　：Wyeast No.2278 Czech Pils スターターは５００cc 　　　　　　　　もしくはドライラーガーイースト 　糖化用のお湯　　 4L（300cc／100gぐらい） プロテインレスト 55℃ 30分 　糖化　　　　　　 67℃ 60分 　マッシュアウト　 75℃ 5分 スパージング　　 75℃ 6L（460cc／100gぐらい） ２．道具 　さて用意するものはなんでしょうか。まずは糖化用の鍋ですが、７から １０Ｌあればこのぐらいの穀類は糖化できます。それに穀類をスパージン グするときの受け皿になる、ザルが必要です。５Ｌほどは入りそうな大き なザルが良いでしょう。実は７Ｌぐらいのパスタポットがあると、穴あき の内鍋がついているので別途ザルを用意する必要が無く、便利なのです。 そして煮込みの鍋ですが、総量１０Ｌ全部を煮込むとすれば、蒸発する分 をみこして１３Ｌぐらい煮込むことになるので、１５Ｌくらいはあった方 がいいと思います。 　つぎにｐＨ試験紙。これは７未満の酸性を計るのがビールに向いている でしょう。なるだけ細かく計れるのが良いです。そしてに温度計。もちろ ん糖化の温度範囲が計れる物が必要です。そしてｐＨ調整用の石膏を用意 してください。ただしｐＨ調整は今回は省いてもかまいません。おそらく 日本の水ならｐＨは７近くでしょうから、麦芽を入れれば５−６あたりに なると私は思います。その程度ならまあ我慢できると思うのです。それに ぜひあった方が良いのはキッチンタイマーです。時間を計るのに便利です し、糖化などの待ち時間にマンガなどを見ていられます。 ３．マッシングの実際 　さて材料と道具を揃えたところでマッシングをしてみましょう。糖化用 の鍋に４Ｌの水を入れ、６０℃程に加熱します。温度が整ったら火を止め 砕いた穀類を加えてよくかき混ぜます。その後温度を測り、５０から５５ ℃あたりであれば良いのですが、もし低ければ少し加熱して温度を合わせ、 熱いなら差し水をして温度を調節してください。ｐＨ調整をする場合は、 この時点でサンプルを取り、冷ました上でｐＨ試験紙でｐＨを計ります。 このレシピでは高いことはあってもｐＨが低すぎることは無いと思います ので、高ければ石膏を１／４サジ加えて良くかき混ぜ、ｐＨを再度測定し ます。それでも高ければ同じ工程繰り返しますが、加える石膏は多くても ひとサジ程度に抑えておいて下さい。 　ｐＨの調整が済みましたら今度は５０から５５℃に温度を３０分保ちま す。この間がプロテインレストです。１５分ごとに温度を測定し、低いよ うなら１分の加熱と測定を繰り返して温度を合わせます。なお、加熱する 間はマッシュをよくかき混ぜて、焦げ付かないようにしてください。 　３０分のプロテインレストを終えたら今度はいよいよ糖化です。マッシュ をかきまぜながら鍋を加熱します。５分加熱したら火を止めて温度を測り、 また加熱します。そして６２℃あたりまできたら、加熱時間を２分に減ら し、そして６５℃あたりまできたら１分の加熱にして温度を微調整します。 最終的には６７℃に調整してください。このとき加熱しすぎてはいけませ ん。プロテインレストの温度では酵素は活性を保っているので、かなり適 当でもなんとかなるのですが、このあたりの温度だと、下手をすると酵素 の活性を殺してしまいますので、注意が必要なのです。さて、やっとこさ 温度を調節しました。あとは１５分毎に温度測定と必要なら加熱を行い、 この温度を１時間保ってください。 　糖化の間、煮込み用の鍋にスパージングの水をｐＨ調整します。乳酸を つかってｐＨ６ぐらいに調整するのですが、乳酸は原液のままだと極少量 でｐＨをかなり変化させます（私の経験だと７Ｌぐらいの水に１／２サジ でｐＨ４ぐらいまで下がった）ので、一滴たらしたらｐＨを計るぐらいの 感じで挑んでください。−　エッ、面倒くさい？　そう言う人は無理して やらなくても良いです。ハイ　−　もっとも乳酸を原液（普通は８８％の 水溶液）で使おうとするからこんな風に苦労するわけで、あらかじめ１％ に薄めた溶液を作っておき、それを使って調整するようにすればかなり楽 になります。水のｐＨ調整が済んだなら、それを７５℃あたりまで加熱し ておきます。 　「ピピピッ」っとキッチンタイマーが鳴り、糖化の時間が終わったこと を知らせてくれました。マッシュの液をなめてみて下さい。きっと、甘い はずです。糖化が済んだのでつづいてマッシュアウトします。鍋のマッシ ュをかき混ぜながら加熱し、７７℃にします。その後５分ほど置いてくだ さい。これでマッシュアウトも完了です。マッシュをスパージングして、 この甘い液を出来るだけ多く集めましょう。スパージングのやりかたはつ ぎのとおりです。 　まず、糖化済みの麦汁を受け止めるだけの容量のある容器（ポリバケツ でもなんでもよろしい）の上にザルをセット（パスタポットを使用してい る時は、ザルの代わりに内鍋をセットする）します。そしてザルにマッシュ を空けます。おそらく容器に溜まるウオートはかなり白濁しているでしょ うから、それを汲んでザルに溜まっている麦芽の粕の上にもどしてやりま す。ふた周りほどさせれば、白濁や大きな粕はかなりとりのぞけると思い ます。 　つづいて用意しておいたスパージングのお湯を麦芽粕の上に注ぎ、麦芽 をリンスします。お湯はまんべんなく注ぎ、麦芽粕の間をひたひたに流れ るようにすると良いようです。すべてのお湯を使って麦芽をすすぎ終えた ら、容器の中身を煮込み鍋に空けます。そして後はモルトエキスを溶かし、 煮込んで下さい。以後ホップを加えてうんぬんはご存じのとおりです。 ４．補足説明−非発酵性の糖の生成メカニズム 　発酵が終了すると比重は1.000になるとの話があるのですが、多くの場合 はそうはなりません。精度の高いグラニュー糖などの砂糖水を発酵させた 時はそうなることもあるのですが、麦芽液を発酵させた場合は比重は1.000 まで下がらないのです。その理由を解説したいと思います。 　要約すれば、麦芽などに含まれるデンプンを糖化する段階で出来る糖に、 発酵できない糖があるためそうなるのです。発酵できない糖も比重には現 れますから、当然最終比重は1.000より高くなります。この発酵できない類 の糖がコクや旨味・甘みを生むのです。以上のことから、私は比重の変化 が無くなったら発酵の終わりと見なすのが良いと思ってます。 　なお、市販の酒類に表示されているアルコールの度数は、容量比で求め た％なのですが、最終比重までを考慮してそのアルコール度数をもとめる 式は次のようになります（この式は近似式であり、少し高めに計算結果が 出ます） 　Alc/Volume＝(初期比重−最終比重)×１２５×１.０５ 　私の最近瓶詰めしたビールは初期比重１.０５０、最終比重１.０１２で したので、容量比のアルコール分は以下のようになります。 　（１.０５０−１.０１２)×１２５×１.０５＝４.９８(％)／Volume 　ついでに糖化でなぜ発酵できない糖ができるのかをの話をしておきます。 興味の無い方は読み飛ばしてください。 　デンプンはその組成上ブドウ糖が多数連結した形をしており、それには 一直線に連なったもの（amylose）と枝分かれしながら連結している物 （amylopectin）があります。下図参照。 S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S amylose amilopectin 　 S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S ／ S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S ＼ S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S S:ブドウ糖 　そして糖化の段階で酵素の働き（後述）によってこれがバラバラにされ、 １個だけ(S)になったらブドウ糖、２個つながった物(S-S)は麦芽糖となり ます。そして当然、数個つながった物(S-S-S-S等)もなんかもできます。こ のブドウ糖が数個以上直列につながった物をデキストリンと言い、酵母は これを巧く発酵出来ないらしいのです。また酵素はamiropectinの枝分かれ の部分あたりをバラバラにすることができません。その結果下図のような ものが出来ます。これを limit dextrin と言い、これも発酵できません。 言い換えれば、酵母のお口は小さいので、あんまり大きな（長い）糖は彼 らの口に入らないため発酵できない訳です。（それでも野生酵母には大口 の酵母があって、かなりの糖を発酵できるものもあるらしいです） S-S-S ／ S-S-S-S-S S-S-S-S-S ＼ S-S-S 糖化酵素の働き 　糖化酵素にはベータアミラーゼとアルファアミラーゼがあるのですが、 アルファは行儀の悪い酵素なので、デンプンの何処からでも連結をほどい てゆきます。ですからアルファの働きで出来る糖が何個ブドウ糖がくっつ いたものになるかは想像出来ません。 S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S ↓アルファアミラーゼはそこかしこをばらばにする S-S S-S-S-S S-S-S S-S-S-S S S-S-S-S-S-S-S-S 　他方、ベータはお行儀が良いので、連結の端っこから２個ずつ切り離し て行きます。２個ずつということはこの結果出来るのは麦芽糖(S-S)です ので、発酵できる糖が生み出されることになります。 S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S ↓ベータは端っこ２個を切り離す S-S　S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S　S-S ↓ベータは端っこ２個を切り離す S-S　S-S　S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S-S　S-S　S-S ↓ベータは端っこ２個を切り離す S-S　S-S　S-S　S-S-S-S-S-S-S-S-S-S　S-S　S-S　S-S 　以上の二つを比較すると、アルファが生み出す糖分は発酵可能な物とは かぎらず、ベータが生み出す糖はその大部分が発酵が可能であることが判 ります。つまりベータが活発に働くと発酵可能な糖が多く生まれ、アルフ ァの活性が高いと、発酵しない成分も多く生まれる訳です。そしてベータ はアルファに比して活性を保つ温度が低いので、低い温度で糖化している 時はベータもよく働きますが、糖化温度が高いとアルファの働きが殆どに なります。このことから、理論編の以下の記述が出てきているのです。 　　簡単に言えば、温度が高いと発酵されない種類の糖（デキストリ 　　ン等）が多く生まれ、その結果コクが増えます。逆に低い温度で 　　糖化するとデンプンの多くが発酵可能な小さな糖（麦芽糖など） 　　に変わりますので、すっきりしたアルコール度の高い味（ドライ） 　　になると言えます。 　　　　　　　　　　　　　　　　工藤弥　claw@cat.email.ne.jp