ツクシの採り方と調理法

　
　土筆（つくし）の採り方と調理法　　

　皆さんよくご存じの「土筆(ツクシ)」は、シダ類トクサ科の「スギナ」の胞子茎です。トクサは今から約５億年もさかのぼった古生代から、すでに地上に繁茂していたそうで、その親戚のツクシ(スギナ)は、言わば生きた化石なのかも知れませんね。学名は「Equisetum arvense」と言い、英語では「Horsetail」と呼んでいます。日本語の「土筆」といい、英語の「馬の尻尾（しっぽ）」といい、まさにツクシを言い表すには的を得ていると思います。
　ツクシの生える時期は、その年の陽気による場合と、日照時間によって毎年同じ時期に生えてくる場合があり、前者は温かい地方で２月下旬～３月中旬に、また後者はちょうど桜が咲く時期に合わせて３月下旬～４月上旬に生えてきます。しかし、陽気につられて生えてくるツクシは、長い間地表近くで春の到来を待っているためか、ツクシの頭の上半分がすでに惚（ほう）けて胞子を放出し枯れています。また、その茎も脆（もろ）くあまり美味しくありません。一番美味しいツクシは、やはり桜の蕾（つぼみ）が大きくふくらむ頃、柔らかい土の中から一斉に頭を出したものですが、頭が緑色のものは茎も脆いため少し味が落ちます。そして極上のものは、桜が散り始める頃、生えそろった下草の間から頭を出したツクシで、急速に成長したためか頭がよく締まっていて色は褐色です。茎も長く弾力があり、胞子のほろ苦さと茎の歯ざわりは最高です。
　ツクシがよく生える場所として、一般的には川の土手や田畑のあぜ道が知られていますが、肥料のよく効いた休耕畑の方が、太くて長いツクシが沢山生えてくるようです。しかし、人間が畑の土を踏み固めてしまうと、だんだんその数を減らし、最後にはやせた細長いツクシしか生えてこなくなります。従って、３年に一度くらい畑を耕して、土を柔らかくすると同時に、下に沈んだ養分をかき混ぜてやると、次の春から太いツクシが生えてきます。しかし、たかがツクシの為にわざわざ畑を耕す人はいないようです。結果的に、土手の斜面の方が土が固まりにくく、養分も適度に流れてくるらしく、永い間安定して生えてきますが、土盛り工事の後などは（２～３年後に）林のように繁茂することもあります。
　それでは、横浜国際競技場の脇で採ったツクシを素材に、ツクシの採り方と調理法を勉強してみましょう。

１.ツクシの採り方と調理前の作業　ツクシを採るには、特別な技術を要しませんが、桜が咲く頃までは、特に日当たりの良い南斜面の土手や、休耕となっている畑や原っぱを中心に探しましょう。桜が咲いた後散る頃までは、北側の日当たりの悪い斜面や、日当たりの良い原っぱの下草の中を探すと、よくツクシを採取できます。　右の写真のように、直径7ｍｍ長さ10cｍのスリムサイズのタバコと比較して、長さはタバコ以上、太さはタバコの半分以上のものを摘み取ります。これより細いものは、鞘（はかま）を取る時に折れ易いため残しますが、短いものは、次に採りに来る人のために残しておいて下さい。
		そして、できるだけ視線を低くしてゆっくりと前進しながら、頭がカサカサになっていない太くて長いツクシを採りますが、２～３ｍ進んだら必ず後ろを振り返りましょう。視角を変えると必ず新たな(ツクシの)発見があるはずです。ツクシは茎の根元をそっと掴み、ゆっくりと引き抜くようにして採ります。弾力性があって「ぬちょ」と抜けてくるのが美味しいツクシです。　ツクシの成長スピードは速く、雨の後では一日に5cｍ近くも伸びますので、雨の日の翌日夕方頃がツクシ採りには最適です。そして３日に一度は採りに行かないと、ほとんどが惚（ほう）けて胞子を飛ばし、頭がカサカサになってしまいます。
家に持ち帰ったツクシは、洗う前に新聞紙などの上に広げ、鞘（はかま）を取り除きます。鞘は葉が退化したもので、硬くて食べられません。この鞘取りには結構手間がかかり、この作業を回避する方法はありません。ツクシを摘み取る時間の約３倍もかかりますので、家族全員でこの作業にあたってください。　鞘を取るには、右の写真のように鞘の下の部分を指(右手)で押さえ、反対の親指で鞘の付け根に爪をたて、鞘を縦に裂きます。そして右手の指で回転させるようにして、鞘を左手の親指の爪で少しずつむいていきます。その途中の状態は、下の写真の「３」と「４」に相当します。
		また上の写真の様に、指先と爪はツクシの灰汁（あく）で汚れ、なかなかとれなくなりますので、これが嫌な人はツクシを食べるのはあきらめましょう。鞘（はかま）を取り除いてあるツクシは、スーパーでもなかなか見つかりませんし、あっても驚くほど高い値段がついています。　左の写真の「１」は、鞘が多すぎて作業に手間取りますので、もう少し伸びるまで採るのはやめましょう。「２」が理想的で、「３」「４」と鞘をむいたら、最後の節は折って捨てます。途中の節でも、指で押さえた感じが硬そうでしたら、惜しみなく折って捨てて下さい。そして、５が完成品(？)です。

　

２.ツクシの調理方法

　いよいよツクシの料理を作りますが、その前に、鞘（はかま）を取り除いたツクシは、大きなボウル(たらい)に入れて水でよく洗います。特に鞘の付け根に残っている土はていねいに落として下さいね。鞘をきれいに取り除いていれば、土は簡単に落ちてしまいます。新しい水で２回くらい洗って下さい。
　次に、大きな鍋に8分目位のお湯を沸かし、笊（ざる）で水切りしたツクシを中に入れ、沸騰してから約5分間、時々長い箸（はし）でかき混ぜて下さい。熱湯にはツクシの胞子が溶け込み、きれいな緑色に変わります。

　白っぽいツクシの茎が褐色に変わり、しんなりとしたところで火を止め、上の写真のように水切りをします。苦みの嫌いな方は、お湯を変えて胞子を更に除きますが、合計の沸騰時間は5分程度に押さえて下さい。そして左の写真のように、少し茎の白さが残っていた方が、この後の料理で、適度な柔らかさにすることができます。
　この茹（ゆ）でたツクシの状態で、「玉子とじ」「茶碗蒸し」「お吸い物」など、一般の野菜と同じ素材として調理できますが、「天ぷら」だけは、茹でる前の水洗いした状態で、よく水を切ってから衣を付けて油で揚げて下さい。また、茹でた状態で冷凍保存も可能です。

　最後に、私の好きな「ツクシの佃煮（つくだに）」の作り方です。
（１）ゆでたツクシをフライパンに入れ、サラダ油を少したらして軽く炒めます。
（２）次に、鰹(かつお)だしの素を入れ、醤油と味醂（みりん）で薄めに味付けし、蓋をして２～３分煮て下さい。
（３）一度味見してから、つゆの素(麺つゆ)などで味付けを追加して仕上げます。
　右の写真が「完成品」です。大きなホーロー引きのボウルに入っているので、少々不気味ですが、小さな容器に移しかえると美味しそうに見えますよ。そして、この状態で冷凍保存もでき、また「ツクシ御飯」の材料としても使えます。
　それでは、"いただきまーす"。

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