日本の食卓には欠かせない調味料が醤油である。食材にかければ上等な一品となり、料理に使えば香りとコクの深い味わいが楽しめる。まさに調味料のスパースターといえる。しかも醤油は発酵食品なので体にやさしいのが特徴。
寿司が世界の食べものになった今では、醤油も世界に誇る調味料になったといえるだろう。


●醤油の種類
醤油の主原料も味噌と同じく大豆である。それに小麦と塩、それに麹菌・酵母・乳酸菌を加えて発酵・熟成させた醸造食品。
味噌との違いは、発酵・熟成させたもろみを搾ったものが醤油。
全国で1400ともいわれる醤油醸造元で造られている。ゆえに気候・風土も異なり、味も産地独特のものがいろいろあって品数も多い。
醤油の種類は５種類。
濃い口醤油　淡口醤油　たまり醤油　再仕込み醤油　白醤油　がある。
それぞれ造り方や味も違い、料理に合わせた醤油が使われる。詳しくは→しょうゆ情報センターを参照。
この５種類の中で濃い口醤油が全体の８０％を占め（使われ）ている。
醤油の塩分は濃い口醤油で１６％、淡口醤油で１８％前後が平均。

●醤油を買うときにチェックすべきこと
1.本醸造であること
蒸した大豆と炒った小麦を混合し、種麹を加えて「麹」を造る。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「もろみ」を造り、撹拌（かくはん）を重ねながら約６〜８カ月ねかせる。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されて醤油ができる。これが本醸造方式という昔ながらの製造法だ。
しかし今生産される醤油はほとんどが本醸造。機械化で温度をコントロールし年間を通して製造されている醤油である。

２.自然醸造
造り方は本醸造方式に同じ。ただし麹菌をはじめとする微生物の力のみで醗酵・熟成させて醸造した醤油であること。醸造を促進するための酵素や食品添加物を使用していないこと。それだけが「天然醸造」の表示ができる。これは醤油のＪＡＳ規格と品質表示基準で決められている。
寒い時期に仕込み、春を迎え、夏の暑さで発酵をすすめ、秋から冬にかけて熟成させるという、昔ながらのやり方。８ヶ月から１年はかかる製造法で、古式醸造といっている醸造元もある。

3．無添加
醤油は大豆と小麦と塩、それに麹菌・酵母・乳酸菌で造られるので、この原材料だけで、他に添加物のないものを無添加という。
昔は保存料やアミノ酸など添加されたものがあったが、最近はアルコール（酵母菌を抑える）が添加されているくらいである。
でも添加物のないものを選びたい。

3．生搾り
発酵・熟成させたもろみを搾り、その後で火入れという処理をして醤油はできる。
生搾りは、その加熱処理（火入れ）をしていないので、もろみ特有の香りが失われずそのまま残っているのが特徴。別名「生揚げ（きあげ）醤油」ともいう。

4.原材料の安全性
大豆は丸大豆か脱脂加工大豆で醤油は造られる。
脱脂加工大豆とは、丸大豆に有機溶剤として使われるヘキサンを使って、大豆から脂分を除いたもの。
丸大豆はそのままの大豆のことであり、薬品処理をしていない丸大豆醤油がおすすめ。
また大豆は７０％が輸入なので、「国産大豆」か「遺伝子組み換えでない」という表示をチェックしたい。
小麦も同様に「国産大豆」か「遺伝子組み換えでない」ものを。
塩は天日塩や自然海塩であればなお良し。

美味しい醤油を探す
醤油の醸造元が１４００もあるといわれるが、で醤油の生産量の５０％が大手５社造られている。
でも全国には美味しい醤油の蔵元が沢山あるのだ。醤油の美味しさは、醸造蔵にすみついている酵母菌によるといっても過言ではない。→美味しい醤油を探す