リゾットはイタリアのお米料理。日本の雑炊に近い。違いはお米を炊かずに、バターやオリーブオイルで炒めたお米（本場では洗わないで使う）をスープストックで煮ることだ。
これに入れる具の違いとスープの種類によって、10でも20種でも自由自在にリゾットをつくることができる。
やはりお米はインディカ米がよい。手に入らなければ標準米でOKである。ただし日本のお米は洗わずに使うとヌカ臭くなるので、1〜2回位さっと洗いよく水を切る（お米が水分を含んでしまうと、スープで煮込んでも旨さが半減するから）。
お米もスパゲティと同じでアルデンテに仕上げるのがコツ。

●パルメザンチーズのリゾット

（材料4人分） 米…2カップ　パルメザンチーズ…100g 玉ねぎみじん切り…中半分　バター…大さじ1 ビーフストック…600cc　塩・コショウ

1）鍋にバター半量を入れ、玉ねぎをあめ色になるくらいまで丁寧に炒める。
2）お米を入れて透き通るくらいにまでよーく炒める。ここにスープ（ビーフコンソメで可）を4分の１ほど入れて混ぜながら煮る。
３）残りのスープを2〜3回に分けて加え、お米がアルデンテになるまで煮る（20〜25分）。
４）残りのバターとパルメザンチーズを加えてすぐ火からおろし、塩とコショウで調味。皿に盛り、パルメザンチーズをふって食べる。
＜東京の板山さんからいただいた白いご飯ならぬ白いリゾット。イタリアでは定番もの＞

●いかすみリゾット

（材料４人分） 米…２カップ　やりいか…５はい　にんにく…１かけ　 赤とうがらし…１本　白ワイン…80ｃｃ　 　チキンスープ…600ｃｃ（固形スープでもよい） オリーブオイル…大さじ６　 塩…小さじ１　こしょう…少々

１）いかの内蔵を抜きスミ袋を取る。身は皮をむいて、５ｍｍ幅の輪切りに、足は４ｃｍくらいに切る。いかスミは水、大さじ１で溶く。
２）フライパンを熱して、オリーブオイル大さじ２、スライスしたにんにく、赤とうがらしを入れる。にんにくがきつね色になったら、にんにくと赤とうがらしを取り出す。
３）２のオイルでいかをサッと炒め、白ワインを加え沸騰させてアルコール分をとばし、いかスミを加えて５分煮る。
４）別鍋に、オリーブオイル大さじ４を入れて中火で熱し、洗わない米を（無洗米があればベスト）加えて透き通るまで炒める。
５）４に３を加えチキンスープ400ｃｃを注ぎ、塩・こしょうをふって、木べらで混ぜながら煮て、スープがなくなってきたら、チキンスープ200ｃｃを加える。米にはかために炊き上げ、最後に塩で味を加減する。
<山梨の加藤さんから送っていただいた、お気に入りのイタリアレストランのメニュから>